Cas Pikaar* verhuist restaurant naar geboortedorp

Cas Pikaar en Kelly Chan stoppen met de exploitatie van hun met een Michelinster bekroonde restaurant Pikaar in Hilvarenbeek. In september openen ze onder dezelfde naam in Riethoven, het geboortedorp van de chef. Belangrijkste wijziging: de twee gaan zich richten op een bredere doelgroep. Tijd om Cas te bellen.

Restaurant Pikaar opende de deuren vijf jaar geleden in Hilvarenbeek. Cas en Kelly overtuigden meteen, want na ‘slechts’ acht maanden kende Michelin de chef een ster toe. Nu vinden de twee het tijd voor de volgende stap.

Waarom deze verhuizing?
‘Een jaar geleden hebben we besloten om te stoppen in Hilvarenbeek, maar al die tijd zijn we wel gewoon doorgegaan. Het restaurant draait lekker, maar ik wilde graag terug naar de regio Eindhoven – daar liggen mijn roots – en koken voor een bredere doelgroep.’

‘Mijn vader wees me direct op het pand in mijn geboortedorp Riethoven. Voorheen was daar Anno 54 gevestigd, waar ik als 15-jarige mijn eerste kennismaking had met gastronomie. Ik zag dat echter niet zitten, omdat het een dorp is met slechts 2.500 inwoners en ik niet wist wat ik daar te zoeken had.’

‘Kelly en ik hebben lang gezocht naar een geschikte locatie voor een kleine casual bistro, de trend van dit moment. We dachten aan Eindhoven, maar hebben ook veel gezien op andere plekken.’

Uiteindelijk is het toch Riethoven geworden…
‘Hoewel we veel locaties hebben gezien, wist ik niet goed wat de juiste keuze was. Ik heb het advies van mijn vader opgevolgd en ben gaan kijken in Riethoven. Toen ik binnenstapte, voelde het als thuiskomen en dat gevoel had ik op geen enkele andere plek gehad.’

Leent deze locatie zich (ook) voor de kleine casual bistro?
‘De invulling wordt wat anders en blijft dichter bij mijn basis. Ik ben fan van de pure klassieke Franse keuken en voeg daar Aziatische invloeden aan toe. Geen grote menu’s meer waarvoor je de hele avond aan tafel moet, maar à la carte.’

Wat kun je vertellen over het pand?
‘Het is vrij groot en vrijstaand. Aan de voorzijde realiseren we een terras voor passanten en fietsers. Of waar je plaatsneemt voor bijvoorbeeld een paar oesters of een plankje met lekkere hammen. Bovendien gebruiken we in het zomerseizoen onze veranda, waardoor je buiten in onze tuin kunt dineren.’

‘Binnen plaatsen we een scheidingswand, waarmee we de ruimte in tweeën delen. Voorin kunnen we veertig tot vijftig couverts draaien en het achterste gedeelte is dan beschikbaar voor feesten, vergaderingen of besloten bijeenkomsten.’

Wat betekenen deze veranderingen voor jouw werk in de keuken?
‘We denken nu een bredere doelgroep te gaan aanspreken en dat is ook mijn ambitie. Als 21-jarige werkte ik in de keuken van Doyy in Eindhoven. Ze hanteerden daar toegankelijke prijzen en ontvingen gasten uit alle takken van de maatschappij.’

‘Ik werkte er als chef-kok en heb het concept destijds mede opgezet. Het was een bruin café en werd een restaurant. Met diezelfde intentie en met het oog op deze brede doelgroep gaan we nu weer verder.’

‘Daarnaast zie je dat de mensen die zich de prijzen wel kunnen veroorloven, minder vaak gaan en minder lang aan tafel willen zitten. En het romantisch tweetal dat wel een avondvullend uitje wil, kunnen we nog steeds bedienen.’

Hoe omschrijf jij jullie nieuwe concept?
‘Ik heb een voorliefde voor bistronomie en de Franse keuken. Tegelijkertijd kiezen we er heel bewust voor om de naam mee te nemen, omdat ik mijn (huidige) gerechten wil blijven serveren. Mijn signatuur met coquilles blijft op de kaart en ook de klassieke beurre blanc en kalfsjus blijf ik maken.’

‘We gaan voor Brabantse gezelligheid in combinatie met de beste kwaliteit. Goed eten voor iedere doelgroep, en betaalbaar. Het bedienen van meerdere doelgroepen, is een diepgewortelde passie. Ik ben heel jong begonnen en dan komen er dingen op je pad die je ontwikkeling bepalen.’

‘Ik ben nu bijna dertig en heb twee kinderen. Kelly en ik hebben een rugzakje met daarin bagage en ervaringen die we meenemen naar Riethoven. We weten nu beter wat we zelf willen.’

‘Wat dat betekent voor de ster? Die hebben we in korte tijd mogen ontvangen en daar ben ik Michelin nog steeds dankbaar voor. Het was geweldig. Mijn intentie is niet om te koken voor de gidsen. Ja, dat zei ik destijds ook, maar nu meen ik het. Ik ben niet meer op zoek naar de gouden medaille.’

In Hilvarenbeek zijn jullie het uithangbord, verandert dat in Riethoven?
‘Ik werk in de keuken al anderhalf jaar met een leerling-kok en een afwasser, twee gouden gasten. Kelly staat al acht maanden alleen aan de voorkant en maakt gebruik van oproepkrachten op de momenten dat dit nodig is.’

‘Dat vloeit uiteraard voort uit ons besluit van een jaar geleden. We stonden ooit met zes man in de keuken, maar dat zijn we gaan afbouwen vanwege de aangekondigde sluiting.’

‘Op de nieuwe locatie is het streven dat Kelly wat meer tijd krijgt voor onze kinderen. Ik wil de keuken ook wat meer loslaten, maar of dat lukt en wanneer, dat is nog even de vraag. Dat zou betekenen dat ik me vaker voor kan laten zien en dat ik tijd krijg voor andere zaken die horen bij het ondernemerschap.’

Wanneer openen jullie in Riethoven?
‘Zondag 24 augustus sluiten we de deuren in Hilvarenbeek. Tot die tijd draaien we daar ons laatste menu met daarin signatuurgerechten uit de afgelopen vijf jaar. We hopen half september te starten op de nieuwe locatie.’

‘Dat is relatief snel na de sluiting, maar er hoeft gelukkig niet zo heel veel te gebeuren. De schilders zijn al bezig met de buitenkant en binnen willen we de authenticiteit van het pand zoveel mogelijk benadrukken.’

‘Wat erg leuk is, is dat we veel positieve reacties ontvangen van mensen uit het dorp. Blijkbaar is er een behoefte en vinden ze het leuk dat ik terugkeer op mijn geboortegrond. Dat geeft energie!’

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar richard@chefsfriends.nl of rik@chefsfriends.nl.