Broers met ambitie: Bas en Nick zetten Shun op de kaart

Bas en Nick Varga zetten Shun in Medemblik op de culinaire kaart. Gault&Millau heeft het restaurant uitgeroepen tot ontdekking van het jaar en in de gids opgenomen met veertien punten. Een prachtige beloning voor de broers, die de verantwoordelijkheid aan de voorkant in handen hebben gelegd van Nicks vriendin.

Twee ambitieuze broers, die in de keuken van een restaurant hun krachten bundelen. Ze zullen vast en zeker niet de enige zijn, maar Bas en Nick Varga doen in ieder geval iets bijzonders.

Bas Varga

In augustus 2024 laat Bas aan ChefsFriends weten dat hij zijn eigen restaurant gaat beginnen. Shun moet in februari 2025 de deuren openen in een pand in Medemblik dat tot die tijd onderdak biedt aan Meijer’s.

Broertje Nick wordt zijn rechterhand en dat betekent dat nogal wat ervaring op topniveau samenkomt. Bas leert het vak bij Tribeca in Heeze en Merlet in Schoorl. Op het cv van Nick staat onder andere ’t Nonnetje in Harderwijk, waar hij de rechterhand is van tweesterrenchef Michel van der Kroft.

Verfijnd versus rauw

Een perfecte combinatie, zo durft Bas een goed jaar na de start te concluderen. ‘De kookstijl van Nick is wat verfijnder, terwijl ik meer van het rauwe ben. We ontwikkelen allebei gerechten en hebben beiden invloed op de dat wat op de kaart komt. We proeven alle gerechten in combinatie met wijn en als we alle drie enthousiast zijn, dan komt het op de kaart.’

Elza Kroezen

Alle drie? Jazeker! Want behalve Nick en Bas is er nog iemand die een belangrijke stempel drukt op de koers van Shun. Aan de voorkant is de leiding in handen van maître-sommelier Elza Kroezen, de vriendin van Nick. Ook zij is er vanaf de eerste dag van Shun bij.

Een jaar na de opening van het restaurant mag worden geconcludeerd dat de gezamenlijke familie-inzet een succes is. Tijdens de lancering van de Gault&Millau-gids voor 2026 wordt duidelijk dat de eetgelegenheid de ontdekking van het jaar is en dat de nieuwkomer wordt opgenomen met veertien van de maximaal te behalen twintig punten.

Gault&Millau

‘Fantastisch’, aldus Bas. ‘Wat wil je nog meer na een jaar. We waren door Gault&Millau benoemd tot een van de drie new chefs on the block, de prijs voor jonge, vernieuwende chefs met een duurzame visie en een sterke start in de fine dining. Die wonnen we niet, maar we waren hartstikke blij met de nominatie.’

De broers gaan daarna de zaal in voor de presentatie van de gids, maar morgen direct weer het podium op. Nu wel als winnaar! Als ontdekking van het jaar. ‘Nee, dit had ik absoluut niet verwacht’, vertelt Bas. ‘Tijdens new chefs on the block werd met me gegeind dat ik nog niet naar huis mocht gaan. Daardoor schoot wel even door mijn hoofd dat ik mogelijk in de race was voor de award die wordt uitgereikt aan de jonge chef van het jaar, maar deze prijs vind ik nog mooier omdat het een teamprestatie is.’

Teamprestatie

In combinatie met de veertien punten die zijn toegekend aan Shun, spreekt de ondernemer van een prachtige bodem om op verder te bouwen. ‘We doen het als broers echt samen, en met mijn schoonzus aan de voorkant. Deze prijs is ook absoluut hun verdienste.’

Starten in Medemblik is in eerste instantie spannend voor Bas. ‘In Hoorn kookte Lucas Rive een Michelinster en opvolger Havn heeft een Bib Gourmand, maar verder zijn er in de regio niet zo heel veel high end-zaken. Maar er blijkt publiek voor te zijn, want de reacties van onze gasten zijn positief en ze komen terug.’

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Kaasfort Amsterdam, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Mr. Henry’s 0,00%, De WijnGoeroe, WTOL Academy en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar richard@chefsfriends.nl of rik@chefsfriends.nl.