Brasserie Carstens: Maik Kuijpers brengt boerderij naar hartje Amsterdam
Lekker zitten en makkelijk eten. Dat is volgens Maik Kuijpers (voorheen De Librije) het idee achter Carstens, een fonkelnieuwe brasserie van en bij hotel Park Plaza Victoria Amsterdam, pal tegenover het Centraal Station. ChefsFriends.nl schuift aan voor een lunch.
Maik Kuijpers werkt 14 jaar bij De Librije in Zwolle waarvan 10 jaar als chef-kok en rechterhand van driesterrenchef Jonnie Boer, wanneer hij zijn vertrek aankondigt. Hij neemt even afstand van de hectiek van de driesterrenkeuken om na te denken over zijn toekomst.
Die toekomst ligt in Amsterdam, waar de Brabander al 9 jaar woont. Sinds deze week is hij weer ‘in de picture’ als bedenker en conceptkok van Carstens. En dat is meer dan mooi, want achter de fraai ingerichte brasserie zit een sterk, eigen verhaal.
Jonnie Boer
Het verhaal van Maik, die gekneed en gevormd is door Jonnie Boer. Maik krijgt in Zwolle de liefde voor lokale, ambachtelijke producten met de paplepel ingegoten. Samen met Jonnie bezoekt hij boeren, tuinders en vissers om met eigen ogen te zien hoe mooi de producten uit eigen land zijn.
Bij Carstens voert hij een scherpe productenselectie door en alleen leveranciers met echte en eerlijke producten komen door zijn screening. Zo is de befaamde Boerderij Lindenhoff een van de leveranciers. Maar ook de nieuwe Amsterdamse bakker Maarten Langeslag mag er leveren. Net als Stooker Specialty Coffee en De Frietboutique, beiden uit Amsterdam. Hollands op en top.
‘Ik werk met topleveranciers en doe hieraan geen concessies’, klinkt het resoluut. ‘De boeren, tuinders en vissers uit Nederland staan bij Carstens centraal. We willen de boerenproducten naar de stad halen, om de stedeling te leren genieten van al het moois uit eigen land.’
Platteland
Ambachtelijke producten van het platteland staan nog niet altijd op het netvlies van de snelle en vlotte Amsterdammer. Daar wil Carstens verandering in aanbrengen, net zoals het ook een educatieve rol wil spelen bij kinderen. Maik wil kinderen groenten, vlees en vis uit eigen land leren eten. Misschien wel in de vorm van een soort van ‘culinaire Freek Vonk’. Onze steun heeft hij!
Wie Carstens binnenloopt, doet dat bij voorkeur via de eigen ingang aan de Hasselaerssteeg. Deze steeg aan de rechterzijde van het hotel wordt de komende tijd opgeknapt en gevuld met kwaliteitsshops zoals een authentieke barbershop. Het moet voelen alsof je in Parijs loopt. Ook de voorzijde van het hotel gaat op de schop en wordt een volledig voetgangersgebied. Een kwaliteitsimpuls van jewelste. We kunnen niet wachten op het eindresultaat. Wie overigens in het hotel verblijft, kan via de lobby en receptie naar Carstens.
Vandaag mogen wij voorproeven, omdat de brasserie pas op 6 februari officieel de deuren opent. In de moderne, kleurrijke brasserie kun je kiezen uit ‘hoog zitten’, kun je plaats nemen op de banken, of ruimtelijk neerploffen in stoelen aan ronde tafels. Zitkeuzes in overvloed. Wat verder opvalt zijn enkele favoriete producten van Maik die in het interieur staan. Zo zien we flessen advocaat van Zwarte Kip en stoere flessen Gin & Jonnie van zijn meester Jonnie Boer.
Hollandse connectie
We starten de lunch met een glas zuivere bubbels van het Zuid-Afrikaanse wijnhuis Clouds. Een wijnhuis met een Nederlandse connectie, want dat is de voorwaarde om op de wijnkaart van de ‘Hollandse brasserie’ Carstens te komen. Zo wordt Clouds in de buurt van Stellenbosch gerund door het Nederlandse stel Jolanda van Haperen en Paul Burema.
Wie verder op de wijnkaart kijkt, ziet onder andere een wijn van Vincent Girardin uit de Meursault in de Bourgogne. De Nederlandse connectie is wijnmaker Karel de Graaf, die in de Bourgogne woont en werkt. Verder pure en ongecompliceerde kwaliteitswijnen van Nius uit Spanje en Chili. De Hollandse link? Wijndeskundige Rudolf Nipius, de bevlogen Nederlandse grondlegger van deze wijnen. Zo kunnen we nog wel even doorgaan over de wijnkaart.
Er is zeker ook oog voor wijnen uit eigen land. Zo drinken we een blend van Riesling en Pinot Gris van de Apostelhoeve uit Maastricht, een van de oudste wijnhuizen van Nederland. Een heerlijke aromatische wijn die ons met extra plezier door de voorgerechten dirigeert.
Intussen op tafel zacht brood met krokante korst van Maarten Langeslag, die binnenkort een eigen bakkerij hoopt te openen in Amsterdam. Daarbij ‘onkruidenboter’ van De Lindenhoff in Baambrugge. Heerlijke niet te zoute boter met salie en citroen.
Bij Carstens werken ze met drie gerechtenstromen. Zo zijn de voorgerechten klassiekers met een twist. Is het hoofdgerecht vlees of vis met daarbij saus of dressing naar keuze met friet van de Amsterdamse Fritesboutique. De desserts bestaan uit nagerechten uit de provincie die op een leuke manier worden gepresenteerd. Maar daarover zo meer.
Eerst het voorgerecht. Op tafel een Ceasar Salad van boerenkool met ansjovis en gezouten amandel. Verrassend en extra krokant zijn de gefrituurde boerenkooltopjes. Een oprecht wow-moment aan tafel.
Daarnaast een moderne versie van de bekende garnalencocktail met Hollandse garnalen in een krokante kropsla. Leuk, lekker en knapperig. De Hollandse garnalen zijn overigens echte Hollandse garnalen en niet van die ‘reisgarnalen’ die eerst naar Marokko worden gedieseld en weer duizenden kilometers terug komen in vrachtwagens. Aan die onzin doet Carstens niet. Gewoon van de afslag in Holland, zoals het hoort.
Het volgende voorgerecht is een carpaccio van gele biet met daaronder geitenyoghurt. Een zacht gerecht met hier en daar een krokantje. Verder op tafel gehakte biefstuk, zure bom en pijpjeskruid. ‘Geleerd van Jonnie’, licht Maik toe.
Om het voorgerechtenfeest compleet te maken komt nog kalfstong met gebakken langoustine, rode biet en zure room op tafel. De fijne voorgerechten komen uit het hoofd van Maik en uit de handen van chef-kok Rick van der Meij. Rick is al langer chef van Park Plaza Victoria Amsterdam en maandenlang getraind door Maik om de nieuwe culinaire koers te kunnen varen in het 85 couverts tellende restaurant dat 7 dagen in de week open is voor lunch en diner.
Het glas wordt gevuld met een rode wijn van Clouds, een aromatische pinot noir met veel fruit. Daarbij op tafel verschillende gerechten die voor deze speciale lunch gelijktijdig worden geserveerd.
We zien Baambrugs Big, een op het erf van Boerderij Lindenhoff in Baambrugge zelfontwikkelde kruising van oude varkensrassen. De varkenswangen zijn 8 uur gestoofd in jus. Maik: ‘Doet me denken aan de heerlijke stoofvleesgerechten van mijn oma’.
In een pannetje op tafel zien we wat mij betreft de knaller van de dag; met VOC-kruiden gemarineerde, gestoofde geitenschouder. Langzaam gegaard met gezouten boerenyoghurt. Heerlijk!
Verder op tafel perfect gegaarde schelvis met een dressing van tomaat, olijf en groene kruiden. De vinaigrette is licht zuur en geeft het gerecht een frisse smaak.
De tafel wordt gevuld met een stamppotje van Opperdoezer Ronde met zure room en dragon. Daarnaast een salade van rode biet met mierikswortel en verse kruiden. Spruiten geserveerd aan de stam op tafel. En friet van de Frietboutique.
Brasserie Carsten is volgens Maik ‘lekker zitten en makkelijk eten’. Met een knipoog naar tradities, voegt hij eraan toe. ‘We willen tradities in ere houden en gerechten op een nieuwe manier presenteren’. Dat betekent een fantastische toetjestoer door de provincie als sluitstuk.
Op tafel oud brood, gemaakt a la wentelteefjes, met specerijen, suiker en bessen. Verder een nagerecht met schuim van koffie van de lokale Amsterdamse brander Stooker met zelf gemaakte boerenjongens. Daarnaast speculaasijs, een taartje met advocaat van Zwarte Kip en kniepertjes uit de Achterhoek, krokante wafelbuisjes gevuld met Tony’s Chocolonely, 100 procent slaafvrije chocolade in 2005 op de markt gebracht door het Amsterdamse bedrijf van Henk Jan Beltman.
Het is duidelijk. Wie op zoek is naar een unieke brasserie waar Hollandse leveranciers voorrang krijgen, kan vanaf 6 februari terecht bij het fraaie Carstens pal tegenover het Centraal Station. De brasserie is dagelijks geopend voor lunch en diner. Brasserie Carstens brengt de boerderij tot in het hart van de stad. Reserveren kan door te bellen met 020-5240649.
ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: WineTraining Online, Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs en R&R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.