Bram Stoverink: ‘Pompoenpitolie geeft sauzen een extra kick’

Chef-kok Bram Stoverink van restaurant Olde Marckt in Aalten werkt al jaren met pompoenpitolie vanwege de smaak, dikte en kleur. ‘Pompoenpitolie geeft sauzen een extra kick’.

Pompoenpitolie vindt zijn oorsprong in Midden-Europa, met name in Oostenrijk en Slovenië, waar het al sinds de 18e eeuw wordt geproduceerd. De olie wordt geperst uit geroosterde pompoenpitten en staat bekend om zijn donkere kleur en nootachtige, intense smaak. Hoewel het traditioneel vooral werd gebruikt in koude toepassingen zoals salades, vinaigrettes en desserts, ontdekken steeds meer chefs de veelzijdigheid ervan.

Ook in Nederland groeit de belangstelling, mede dankzij kleinschalige producenten die pompoenpitolie maken van lokaal geteelde pompoenen. Het product past perfect binnen de trend van streekgebonden en duurzame gastronomie. Bram Stoverink is fan van pompoenpitolie.

Wat maakt pompoenpitolie voor jou zo bijzonder als ingrediënt in de keuken?
‘Het is een goede toevoeging aan een vinaigrette en sauzen. Het geeft sauzen een extra kick en meer diepgang. Pompoenpitolie heeft een aparte smaak en een mooie vettigheid. De dikte en de smaak van de olie zorgt ervoor dat hij goed blijft hangen, dat je de olie na een tijdje nog steeds proeft. Ik ben heel eerlijk, ik ga altijd voor de hoogste kwaliteit en werk daardoor met pompoenpitolie uit Oostenrijk. Die is wat sterker van smaak en heeft een bepaalde frisheid. Ik ken de olie ook hier uit de Achterhoek. Ook goed hoor, maar ik heb op dit moment een lichte voorkeur voor olie uit Oostenrijk.’

In welke gerechten komt pompoenpitolie bij jou het beste tot zijn recht?
‘Ik heb een gerecht met Zeeuwse vis van de indoor viskwekerij De Kingfish Company en heb daar een crème bij gemaakt van pompoenpitolie. Verder heb een gerecht met asperges uit de Achterhoek met kreeft en een saus van kreeft. Die saus toppen we af met pompoenpitolie. Zo lekker. Ik gebruik de olie vooral koud, ben bang dat bij warmte de smaak vervliegt.’

Hoe reageren je gasten op gerechten met dit product?
‘Heel goed. Ze vragen wel eens wat die donkere olie op het gerecht is omdat ze dat zo lekker vinden. Gasten zijn vaak benieuwd en verrast.’

Zie je kansen voor bredere toepassing van pompoenpitolie in de gastronomie?
‘Jazeker. Je kunt naast vinaigrettes en sauzen ook denken aan een dessert, bijvoorbeeld vanille-ijs met wat pompoenpitolie erover heen. Ik denk niet dat het geschikt is als tafelolie, daar is het te intens en te sterk voor. Maar voor de rest is het een kansrijke aanvulling in gerechten.’

Lees ook:
Jubilerend restaurant Olde Marckt trekt topchef aan
Bram Stoverink over pompoetpitolie tijdens inspiratietoer door Achterhoek (video)
Notenteelt in Nederland groeit: kansen voor chefs en gastronomie (reportage en video)

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar richard@chefsfriends.nl of rik@chefsfriends.nl.

MIS NIETS!

Schrijf je in voor onze gratis nieuwsbrief

Alles over goed eten, goed drinken, goed slapen en goed reizen.

Inschrijven