Blog

Blog: Verrassende spruitcreaties en bereidingen van ’t Nonnetje

De spruit is bezig aan een revival. Het groene kooltje is minder bitter dan twintig jaar geleden en biedt grote culinaire mogelijkheden. Zeker als Michel van der Kroft zich ermee bemoeit. De tweesterrenchef trekt de trukendoos helemaal open tijdens een bijzondere boerenspruitenlunch op het platteland.

Het aantal spruitjestelers is de laatste twintig jaar teruggevallen van meer dan 200 tot amper 50 op dit moment. Zware regelgeving en problemen met opvolging van boerenbedrijven verklaren de terugval. Daarmee lijkt het groene kooltje in het verdomhoekje te zitten.

Diverse rassen
Maar hoe er ook aan de boom wordt geschud, het spruitje groeit fier aan de stam in de Flevopolder. Bij de gebroeders Jan en Ronald Herbert op de voormalige zeebodem in Zeewolde. Rijke grond met goede vakmanschap vormen een prima combinatie om diverse rassen te telen voor de Nederlandse en buitenlandse markt.

Spruitjesambassadeur
De spruit heeft een vrij lastig imago. Een bittere smaak en snotterige structuur, horen we maar al te vaak tijdens verjaardagsfeestjes van oma’s en tantes. Onzin, vindt Michel van der Kroft van restaurant ’t Nonnetje in Harderwijk. De spruit wordt volgens hem veel te vaak te gaar gekookt. ‘Je moet er iets mee doen, er mee variëren en spelen’. We geloven Michel op zijn woord, want als iemand iets met ogenschijnlijk eenvoudige groenten kan, is het de tweesterrenkok.

Zeewolde
Michel zocht in zijn geboortestreek Noord-Holland naar een goede spruitjesteler om een gerecht te bedenken met Opperdoezer Ronde. Zijn zoektocht eindigde in Zeewolde, bij de broers Jan en Ronald Herbert. De vollegrondsgroentetelers worden geraakt door het onaflatende enthousiasme van Michel. Een mooie spruitencombinatie is een feit.

Gebroeders Jan en Ronald Herbert
Bijna twintig jaar na het winnen van de Elfstedentocht door Henk Angenent lijkt Nederland een nieuwe spruitjesambassadeur te hebben. Want Michel werpt zich – wellicht onbedoeld – met zijn enthousiasme voor het Hollandse kooltje op als nieuwe ambassadeur. Een boerenspruitjeslunch bij de gebroeders Herbert in Zeewolde onderstreept dit beeld.

Pop-up spruitjesrestaurant
Het is een druilerige novemberochtend. De windmolens werken ook daags na de eerste najaarsstorm nog hard. In de verte zien we het vlakke polderland gevuld met velden vol groenten en hier en daar een woning. In een pop-up spruitjesrestaurant aan de Nekkeveldweg in Zuidoost-Flevoland begint het goed met een kop koffie en een plak spruitencake.

Syngentha
Een kar met journalisten met veel te nette schoenen rijdt naar het modderige veld, waar de groene stronken luisterend naar de namen Martinus en Albarus ons verwelkomen. Tijdens het spruitencollege van de broertjes Herbert en een zadenveredelaar van Syngenta, krijgen we hapjes in het veld; een tartelette van Parmezaanse kaas met een crème van spruit en gefermenteerde zwarte knoflook. De knaller is een gevulde spruit met een crème van jalapeño-peper.

We gaan weer terug naar het mobiele restaurant dat naast de spruitenloods in geplaatst. Daarnaast in een partytent met heater werken de koks van ’t Nonnetje aan de lunch die binnen wordt genuttigd. Er komt spruitenboter op tafel voor het brood. Inderdaad, boter met spruiten.

Voor het aperitief is Johan Kersten van Distilleerderij Onder de Boompjes ingevlogen. Johan maakt een spruitjescocktail met rauwe spruitjessap, perensap van Doyenné du Comice, sinaasappelschil, een scheutje Gin & Jonnie, Griekse tonic zonder smaakstoffen, ginger beer, een paar druppels bitter en een takje mint voor de geur.

Daarna volgen de amuses. Die tonen aan dat met creativiteit veel mogelijk is. Wat te denken van een gefrituurde bitterbal met spruitjes, een spruitensmoothie in minibeugelfles en een ravioli met Portugese schapenkaas en spruitjes. De Portugese schapenkaas komt uit de geboortestreek van Michels vrouw, die dan ook met groot plezier aan tafel rauwe paarse spruit raspt over het gerecht. Met zo’n gerecht hoop je op een tweede raviolironde aan tafel. Michel lijkt gedachten te kunnen lezen en schept nogmaals op.

Jus van spicy wortel
Voor een mooie wijn-spruitcombinatie wordt een boerse Italiaanse Savignone Rosso 2015 geschonken van wijnhuis Morini uit Emilia-Romagna, halverwege de rit van Bologna naar San Marino. Op tafel komen dimsums van spruiten met crème van peen en een jus van spicy wortel. De jus is bizar goed en krijgt zijn friszure en prikkelende smaak onder andere van het Aziatische kruid laos. Zo hebben we spruitjes nog nooit gegeten!

Goddelijke zuurkoolsaus
Edger en Thijs schenken de glazen vol met Puech Auriol 2015, igp Coteaux d’Ensérune uit Frankrijk, geleverd door De Wijntherapeut. De therapie met het gerecht werkt heilzaam voor de smaakpapillen, want daar komen de aan de stam gebraden spruiten met gerookte Opperdoezer rondjes, groene appel, een krokantje van paarse aardappel en een schuimige saus van zuurkool. De spruit voelt zich als een vis in het water van de goddelijke zuurkoolsaus. De rooksmaak van de aardappelen toont aan dat het groene kooltje een allemansvriend is. Wat een harmonie van smaken!

Spruit-ijs
We sluiten af met misschien wel de meest spectaculaire bereiding, een dessert van spruiten. Een gerecht met spruit-ijs, een mousse van spruit, gepocheerde peer, een vinaigrette van spruitenolie en perensap, en een schuim van spruit vastgehouden door een hulsje van karamel. Zo verrassend zal de spruit zich zelden hebben vertoond. De hemelse spruiten lunch wordt afgesloten met ‘hemelse modder’, een dikke chocolademousse plakkend aan een houten pollepel.

Wat Michel heeft gedaan, is de oer-Hollandse spruit door middel van allerlei kooktechnieken, bereidingswijzen en smaakcombinaties zelfvertrouwen geven. De ogen zijn geopend en de groene kogel zit niet langer in het verdomhoekje, maar vliegt hard door de vaderlandse gastronomie. Zeker als het aan Michel ligt, waar het vegetarische menu – waar de spruit deel van uitmaakt – razend populair is.

Reserveren
Wil je zelf eens proeven wat er allemaal mogelijk is met spruitjes, of wil je definitief afscheid nemen van jouw jeugdtrauma veroorzaakt door ‘strontgaar’ gekookte spruiten, dan moet je naar restaurant ’t Nonnetje in Harderwijk. De enthousiaste spruitenchef Michel zal je zeker verrassen. ‘t Nonnetje is gevestigd aan de Vischmarkt 38 in harte Harderwijk. Het restaurant bezit twee Michelinsterren en is aangesloten bij restaurantvereniging Alliance Gastronomique.

Videoverslag boerenspruitenlunch

Vorig artikel

Nieuw viersterrenhotel aan het Veerse Meer in Arnemuiden

Volgend artikel

Nieuwe chef-kok voor restaurant Waves at the Kurhaus

De auteur

Richard Kok

Richard Kok

Gek op internet en video. Speurt dag en nacht over het web naar leuke nieuwe internetdingetjes. Deelt graag en houdt van jip-en-janneketaal.