Blog

Blog: Traditie en vernieuwing hand in hand bij Château Neercanne

Château Neercanne in Maastricht is vernieuwd. In het roemruchte restaurant gaan niet langer alleen traditie en klassiek hand in hand. Er is ook ruimte voor vernieuwing. Noemenswaardige vernieuwing, zo ervaart ChefsFriends tijdens een uitgebreide dinsdagmiddaglunch.

Wie Maastricht in zuidwestelijke richting uitrijdt, zwiert door het Jekerdal binnen enkele minuten naar Château Neercanne. Net voor het Belgische dorp Kanne op de landsgrens ligt aan de voet van de Cannerberg het enige terraskasteel van Nederland.

Neercanne kent een rijke geschiedenis, die eeuwen teruggaat. De eerste verhalen dateren van ergens in 1316, maar na schermutselingen tijdens het Beleg van Maastricht waarbij de Spaanse bezetters tevergeefs werden verjaagd, kwam het in handen van baron van Dopff.

Cannerberg
Van Dopff sloopt het oude kasteel grotendeels en bouwt met de mergelstenen uit de grotten onder de Cannerberg een kasteel in de stijl van het Hollandse classicisme, een bouwstijl die zich kenmerkt als ingetogen en afstandelijk met imposante architectuur.

Het okerkleurige château is niet alleen een imposant gebouw, het heeft ook een indrukwekkende terrassentuin. De tuinen zijn in moderne Franse stijl ingericht met buxus- en taxushagen, en op het laagste niveau aan de overkant van de weg ligt de Jekervijver.

Camille Oostwegel koopt het kasteel in 1984 van de toenmalige eigenaar, Brand Bierbrouwerij. Het is het begin van een culinaire opmars die zelfs tot twee Michelinsterren reikt.

Torentje de Gulden
Kasteeldirecteur Peter Harkema ontvangt ons in Torentje de Gulden. Deze kasteeltoren is ingericht als mini-museum en private diningroom, en wordt sinds 2012 gebruikt ter gelegenheid van het 60-jarig bestaan van Restaurant Château Neercanne, het 60-jarig bestaan van Brand Up 52 en het 10-jarig afscheid van de Nederlandse Gulden.

In het torentje drinken we een elegant glas Brut Premier-champagne van Louis Roederer. Met daarbij een amuselepel met verschillende bereidingen van champignon. We vergapen ons aan de foto’s, tekeningen en krantenknipsels aan de muur met historische personen als François Mitterrand, Koningin Beatrix en Ruud Lubbers. Aan de vooravond van Eurotop van 1991 waarbij het Verdrag van Maastricht werd getekend, dineerden de Europese leiders in Neercanne. In de tafel is een maquette gebouwd in de schaal van 1 op 700 waarin de Cannerberg met het kasteel te zien is.

Via de tuin en het terras lopen we richting bordes waar de ingang naar het restaurant zich bevindt. We blijven nog even stil staan bij het beeld van de tsaar Peter de Grote. De misschien wel bekendste Russische tsaar bezoekt het kasteel in 1717. De rijke geschiedenis is binnen en buiten te zien. We zijn inmiddels binnen en zitten in het a la carte restaurant.

Het restaurant is onlangs vernieuwd. De vloeren zijn opgefrist, alles is geschilderd, nieuwe bespanning op de wanden, nieuwe gordijnen, nieuwe verlichting en fris gemaakte kroonluchters. Alsof je bij de baron thuis komt, voegt kasteeldirecteur Harkema toe.

Voor de volgende amuse nemen we plaats in de huiskamer van de baron, oftewel in het restaurant. Op een aardewerk bord ligt op een Egyptische noten- en kruidenmix een canelle van ijs met selderij, koolrabi en kaas met een laagje gedroogd zeewier en witschimmelkorst.

Tonijn ‘toro’
In het glas komt een Pinot Gris uit de Maasvallei Limburg van Wijngoed Thorn. Verbouwd op kiezelgrond heeft de wijn tonen van honing en gerijpt fruit. Het eerste gerecht is tonijn ‘toro’ met flinterdunne buikwand van tonijn met daarop gebakken ganzenlever. Daarbij een geroosterd hazelnootje uit Piëmont, citrusgel en kimchi van rode kool. Verder zelfgemaakte XO-pasta op basis van garnaal, coquille en ibericoham. Deze pasta wordt gebruikt om een umami-rijke vinaigrette te maken met zwarte knoflook en sushi-azijn.

Hier is de hand van chef de cuisine Gilbert von Berg te zien. De midden-dertiger, die al dertien jaar bij Neercanne werkt, staat nog onder leiding van executive chef Hans Snijders, maar wil stapsgewijs vernieuwing doorvoeren in de culinaire koers. Hij slaagt met dit gerecht met Aziatische invloeden met vlag en wimpel. Hans Snijders zal Gilbert von Berg nog twee jaar finetunen om de culinaire vernieuwing te begeleiden. Daarna lonkt voor Snijders zijn pensioen.

Het tweede gerecht zijn perfect gegaard staafjes witte asperges uit Limburg met daar bovenop gebakken Franse coquilles met als autobanden gesneden morilles en geraspte gepekelde en gerookte eidooier. De jus is op basis van bouillon van coquillebaarden, geraspte gedroogde coquille Coraille en crème fraîche en daslookolie. In het glas een 100 procent Semillon van Constantia Uitsig.

De gasten van Châteua Neercanne komen uit alle windstreken: België, Duitsland, Frankrijk, Nederland en Limburg. De Franse gasten bezoeken graag de sterfplaats van een van de musketiers, Charles de Batz de Castelmore, een kilometer verderop. Hij stierf op 25 juni 1673 tijdens het beleg van Maastricht. Eerst de sterfplek bezoeken en dan een uitgebreide lunch of diner bij Château Neercanne. Wij juichen het toe.

Texelaar zuiglam
Inmiddels in het glas en fruitige Italiaan van Capitel della Crosara, Valpolicella Ripasso. Voor de kenners: een DOC-wijn. Als hoofdgerecht genieten we de romige smaak van Texelaar zuiglam, gebakken in de pan en gearroseerd met boter. Met daarbij gepofte aubergine met Parmezaan, gevulde olijf met cremolata, pommes fondant, artisjok en een klassieke kruidenjus ‘Provencal’.

De grotten achter het kasteel zijn door de mergelwinning een soort van gatenkaas met allerlei gangenstelsels. Hier is de imposante wijnkelder van Neercanne gevestigd. Iets verderop in de 98 meter hoge Cannerberg ligt het voormalige commandocentrum van de NAVO. Van 1954 tot 1992 werd het centrum bevolkt door Nederlandse, Belgische, Duitse, Britse en Amerikaanse militairen. Nu wordt het gebied gedomineerd door wandelaars, wielrenners en smulpapen.

Wij smullen er van Belgische kazen. Links op het bord de Blankaart van kaasboerderij ’t Dischof in Keiem uit België. Een rauwmelkse biologische koemelkkaas die een rijpingstijd van vier weken heeft. Deze kaas is een zacht smakende kaas met de krijtachtige structuur van een Chaource.

Daarnaast ligt een Vagebolleke uit Merksplas bij het Belgische Turnhout. Een half harde rauwe koemelkkaas met een handgewassen natuurkorst. Rechts daarnaast ligt in al zijn glorie de Pas de Bleu, een blauwschimmelkaas van kaasmakerij Het Hinkelspel in Sleidinge uit België. Deze kaas heeft een rijpingstijd van zes tot acht weken en heeft een smeuïge en volle smaak.

‘White Russian’
Rechts op het kaasbord ligt tenslotte de Old Groendal van kaasboerderij Groendal uit Rumbeke in West-Vlaanderen. Deze achttien maanden gerijpte biologische koemelkkaas beschikt over rijpingskristal en smaakt complex met karameltoetsen. Een slokje tien jaar oude port van Fonseca Porto doet de rest.

We maken ons op voor het dessert. In het glas een Ausbruch van Kellner Weingut. Een rijke, zoete dessertwijn met fruitaroma’s. Deze vriendelijke Oostenrijkse wijn gaat ons begeleiden bij de ‘White Russian’, een dessert op basis van de Russische cocktail ‘Black Russian’ en wit gemaakt door room. Met op het bord een panna cotta van kahlua, een granité van wodka, een jus van room en koffielikeur kahlua en een koekje van karamel en miso.

Het is duidelijk. De ambiance van Restaurant Château Neercanne is en blijft klassiek en traditioneel, zoals het hoort. Maar op het bord vernieuwingen in smaakcombinaties en door het gebruik van interessante ingrediënten. Soms van dichtbij, dan weer van veraf. De chefs Hans Snijders en Gilbert von Berg trekken aan het culinaire stuur zonder de klassieke Franse keuken te verloochenen. Dat maakt Château Neercanne een interessant adres voor een uitgebreide lunch of diner.

Er zijn diverse arrangementen beschikbaar zoals het Neerkanjer-menu, het prestige-menu, een scharrellunch op elke eerste zondag van de maand of een menu in combinatie met een overnachting in het designhotel Kruisherenhotel in het centrum van Maastricht.

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: WineTraining OnlineKesbeke Fijne TafelzurenBourgondisch LifestyleChaîne des RôtisseursNice to Meat en R&R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.

Vorig artikel

Fashion Afternoon Tea bij Sofitel Legend The Grand Amsterdam

Volgend artikel

IJslunch bij Sense in Den Bosch

De auteur

Richard Kok

Richard Kok

Gek op internet en video. Speurt dag en nacht over het web naar leuke nieuwe internetdingetjes. Deelt graag en houdt van jip-en-janneketaal.