Blog: sensationele smaakveranderingen bij wijn-chocoladeproeverij

Wijn met kaas is een beproefde combinatie bij tastings. Minder bekend is een wijn-chocoladeproeverij. Richard neemt de proef op de som en nam deel aan een bijzondere tasting van Chaîne des Rôtisseurs. 

De combinatie wijn en kaas is culinair gezien een bewezen fijne match. We verbazen ons niet meer over een tanninerijke wijn bij een brok harde kaas, of een wijn met hoge zuurgraad bij romige kazen. Maar wat gebeurt er als we een stukje chocolade nemen bij een glas wijn?

Chaîne des Rôtisseurs is een vereniging met eetliefhebbers die eenmaal per maand aanschuiven in een goed of bijzonder restaurant. Vanwege de coronamaatregelen is Chaîne genoodzaakt alternatieven te zoeken, en een van die alternatieven is om thuis online proeverijen te volgen.

Omdat ChefsFriends en Chaîne des Rôtisseurs vriendjes zijn, schuift Richard virtueel aan bij de wijn-chocoladeproeverij. Met een grote groep eet- en wijnliefhebbers neemt chocoladesommelier Yvo Erades van Bordelaise Wijnen ons mee in de wonderlijke wereld van chocolade en wijn, en dan vooral in de gevolgen van de smaakcombinaties.

Opzet proeverij
Online bestel ik het proefpakket en enkele dagen voor de proeverij ontvang ik per post het pakket thuis. In de doos zitten vijf flesjes witte en rode wijnen, voorzien van een helder leesbaar etiket. Dit etiket verwijst naar de chocoladeblokjes, die zich ook in het pakket bevinden. Is dit alle chocolade, is mijn eerste reactie. Yvo maakt de verbazing nog iets groter door aan het begin van de proeverij te melden dat de blokjes chocolade eigenlijk te groot zijn. Mijn aandacht is nu zeker gewekt.

Rondom mijn laptop zet ik de flesjes, een glas water, chocolade en een glas voor wit en een glas voor rode wijn klaar. Ik log in en luister naar het welkomstwoord van voorzitter Siebe. Het belooft een interessante, ontspannen en leerzame anderhalf uur te worden.

De ‘spelregels’ zijn helder. Per tasting ruiken we eerst aan de chocolade, dan ruiken we aan de wijn, dan nemen we een slokje wijn, dan drukken we met onze tong een klein blokje chocolade tegen het gehemelte aan en laten de chocolade smelten (niet kauwen!), en tenslotte nemen we – als de chocolade volledig is gesmolten – een slok wijn.

Welke chocolade?
‘De chocolade moet absoluut van onbetwiste kwaliteit zijn. Specerijen zoals vanille, of nog erger synthetische vanille, verpesten elke combinatie. Dat is het voordeel aan Original Beans-chocolade die bestaat uit slechts twee, maximaal drie ingrediënten: de zeldzaamste en beste cacao ter wereld, wat rietsuiker en melk voor melkchocolade. Niets anders!’, aldus Yvo, die afraadt om supermarktrepen te kiezen vanwege allerlei toevoegingen.

Welke wijnen?
Wat betreft de wijnen kun je in principe elke wijn inzetten. Yvo: ‘Het helpt wel heel erg mee als de wijn van een hoge kwaliteit is en vooral geen gebrek heeft aan smaakintensiteit en concentratie.’ 

Tijdens onze tasting proeven we als eerste een witte wijn van Domain Loew 2018, een blend van muscat, gewurztraminer, riesling en pinot gris. Een aromatische wijn met een zachte smaak en een geurige afdronk met zoetje. In combinatie met de chocolade smaakt de wijn ineens veel lichter en smaakt de chocolade fruitiger. Een fascinerend voorbeeld van hoe de smaak van wijn en de smaak van Esmeraldas-chocolade (42%) veranderen bij vermenging.

De tweede tasting is de Udzungwa-chocolade (70%) uit Tanzania. Daarbij een slok Rémi Niero Condrieu Les Ravines 2019, een aromatische en romige witte wijn met een fruitig karakter. Gevolgd door een tasting Virunga-chocolade (70%) met een Sepp Moser Burgerland Organic Zweigelt 2019, een rode wijn die geen hout heeft gehad. Na de slok smaakt die Oostenrijkse fruitbom naar een Spaanse Rioja. Bizar!

Tot slot laten we een stukje Piura-chocolade (75%) uit Peru smelten op onze tong en vergezellen de chocolade met eerste een witte en daarna een rode wijn. De witte wijn is een Grüner Veltliner van het Oostenrijkse huis Huber die door de combinatie met chocolade heel fris wordt. De rode wijn is een ware ‘kersenbonbon’ van Le Clos du Caillou Côtes du Rhône Les Quartz 2018. Deze complexe Franse topwijn (15,2%) wordt na de chocolade-touch ineens frisser en fruitiger. Mijn voorkeur gaat uit naar een slok zonder de chocoladesmaak. Wat. Een. Topwijn.

Conclusie
De conclusie is dat chocolade de wijn flink kan later veranderen. In sommige gevallen maken of breken. Maar in de meeste gevallen: een bijzondere ervaring. Los van het oordeel of wijn lekkere of minder lekker smaakt nadat het in contact is geweest met chocolade, is het vooral een bijzondere ervaring om de effecten te proeven. Een wijn-chocoladeproeverij is absoluut ‘the next level’ en het proberen waard.

Deze bijdrage is geschreven in samenwerking met Chaîne des Rôtisseurs, één van de vrienden van ChefsFriends. Voor meer informatie over deze leuke eetvereniging kun je terecht op www.chainedesrotisseurs.nl. Ook ‘Vrienden van…’ worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.