Expertblog

Blog: Oosterscheldekreeft ‘een lieve lust’

Expertblog – Met een beetje geduld is het dan toch gelukt. Voldoende aanvoer van die prachtige Zeeuwse kreeften. Het seizoen van de Oosterscheldekreeft begint in april en loopt tot half juli.

De watertemperatuur was tijdens de officiële start van het kreeftenseizoen op 29 maart in Zierikzee nog te koud om voldoende kreeften uit hun schuilplaatsen te lokken. De watertemperatuur moet zeker 6 tot 10 graden Celsius zijn. Mondjesmaat is de aanvoer op gang gekomen.

De Oosterscheldekreeft is familie van de Europese zeekreeft en is prachtig metallic blauw tot zwart van kleur. Zij hebben in de loop der tijd een eigen genetisch afwijkende DNA ontwikkeld. Zij onderscheiden zich van andere kreeften door de verfijnde smaak. Het vlees is stevig en spierwit.

Elke dag verse aanvoer
Het water in de Oosterschelde heeft een lager zoutgehalte en is van goede kwaliteit, zodat de kreeften zich goed kunnen ontwikkelen. Wij halen meerdere keren per week tanks met Oosterschelde water op om te gebruiken in onze kreeftenbakken en voor levering aan restaurants met een eigen homarium.

Elke dag verse aanvoer van de mooiste exemplaren kreeften, zodat die de volgende dag al in de pan kunnen belanden.

Kreeft eten is ook voor de jonge generatie een geliefd gerecht in de restaurants. De meeste restaurants hebben nu dit populaire gerecht vast op de menukaart staan. Het is niet meer het ‘feestbeest’, dat alleen bij speciale gelegenheden in dure restaurants wordt gegeten.

Kreeft Thermidor
Nog steeds is de Kreeft Thermidor dè klassieker uit de Franse keuken. Maar de meeste chefs hebben wel een eigen variant bedacht om kreeft eten nog aantrekkelijker te maken.

Als je zelf de kreeft wil koken. Leg de levende kreeft vooraf een half uurtje in de vriezer, dan is de kreeft in coma.

Grote pan met 4 liter water of court-bouillon aan de kook brengen, de kreeft erin met de kop eerst.  Drie tot vijf minuten koken is genoeg. Hij komt zo rood als een kreeft uit de pan. De kreeft halveren en alle onderdelen slopen. Zie het filmpje ‘Hoe eet je kreeft netjes’

Zelf eet ik kreeft zo puur mogelijk. Met wat citroen mayonaise. En dan daarbij “Een glaasje vrolijkheid” om met de woorden van de legendarische chef Cas Spijkers te spreken. Een glas Boschendal of een sprankelende Ruinart champagne.

Onze winkel-chef Ricardo Vis van Heemst heeft een paar mooie recepten geschreven om er een echt feestje van de maken. Het eerste recept is een gegratineerde Kreeft met mosterd en Pecorinokaas. Het andere recept is gegrilde kreeft met roerbakgroenten en botersaus. Deze zijn terug te vinden in het door hem samengestelde “Schmidt Originals Zeevis kookboek” (blz. 112 t/m 115).

Hierbij het recept van de gegrilde kreeft:

Gegrilde kreeft met roerbakgroenten en botersaus

Voor 2 personen
1 kreeft van 500 à 600 gr
1 gele paprika
½ courgette
½ ui
½ bakje champignons
5 roma-tomaatjes
peper en zout
olijfolie

voor de saus:
1 sjalot
100 gr boter
2 kleine (zijtakjes) tijm
1 jong laurierblad
100 ml witte wijn
cayennepeper
zout

Voorbereiding:
De groenten wassen en snijden in stukjes van 1 cm en laten uitlekken op een zeef. De roma-tomaatjes halveren. De champignons niet wassen maar borstelen. Snijd de kreeft van kop naar staart doormidden. Bestrooien met wat peper, zout en olijfolie. De sjalot snipperen voor de saus.

Bereiding:

  • Laat wat boter smelten in een pannetje en voeg de gesnipperde sjalot, de tijm en de 
laurier toe.
  • Zorg ervoor dat de sjalot niet verkleurt.
  • Blus af met de witte wijn en laat het vocht tot een derde inkoken, voeg met een garde 
de rest van de boter in kleine klontjes toe zodat de saus gaat binden.
  • Zeef de saus en breng op smaak met cayennepeper en zout.
  • Kleur de kreeft in 4 minuten aan de vleeszijde op een grill en laat verder garen in de oven
  • gedurende 6 minuten op 180ºC.
  • Roerbak de groenten in een wok of koekenpan in olijfolie en breng op smaak met 
peper en zout.
  • De kreeft op de borden leggen. Schep de groenten deels over de kreeft en deels ernaast en
  • schenk wat botersaus rond de kreeft met de groenten.

Marcel van Breda



www.schmidtzeevis.nl |winkel@schmidtzeevis.nl

Vorig artikel

Exclusieve wijnspijs-matinee bij Pieters Restaurant

Volgend artikel

Blog: Zijn wijncursussen saai? Nee joh!

De auteur

Marcel Van Breda

Marcel Van Breda