Blog: Comfort dishes aan de Amsterdamse grachten bij Jansz
Restaurant Jansz in Amsterdam heeft de ervaren Jeroen Robberegt aangesteld als chef-kok. Daarmee maakt het restaurant van het Pulitzer Hotel een aantrekkelijke culinaire zwaai. Wat blijft is het huiskamergevoel met onvergetelijk zicht op de Amsterdamse grachten.
De Amsterdamse grachten zoals Herengracht, Keizersgracht en Prinsengracht staan op de UNESCO-Wereldeftgoedlijst. De 17e-eeuwse waterwegen, die tegenwoordig vooral worden bevaren door rondvaartboten, vormen samen met de historische panden een prachtig decor waar bewoners terecht trots op zijn en toeristen zich aan blijven vergapen.
Prinsengracht
Vanuit restaurant Jansz heb je prachtig zicht op de Keizersgracht. Het restaurant heeft een eigen ingang in de Reestraat, maar wij nemen de hotelingang aan de Prinsengracht. Via glazengangen door de binnentuin komen we in het restaurant, waar sinds een half jaar SVH Meesterkok Jeroen Robberegt de culinaire scepter zwaait.
Jeroen stond negen jaar in de keuken van het fameuze Grand Restaurant Karel V in Utrecht en scoorde er in 2007 een Michelinster. Verder op zijn CV zien we onder andere Vermeer in Amsterdam, De Nederlanden in Vreeland en Parkheuvel in Rotterdam.
Een zwaargewicht dus. En die Jeroen wil ons laten genieten van zijn nieuwe liefde, restaurant Jansz. Wat opvalt bij binnenkomst is dat in het restaurant een ontspannen en informele sfeer heerst. Toeristen, locals, foodies, iedereen vindt er zijn weg.
Je kunt kiezen voor een plekje aan een lange bank, of aan de bar van de keuken, of in het restaurant met fraaie houten vloer. Wij zitten aan het raam met zicht op de Keizersgracht en zien bij binnenkomst dat de tafel achter ons met het dessert bezig is. Er zijn hier geen vaste eettijden en dat maakt het nog leuker.
Het is een komen en gaan van gasten waarbij Italiaans Engels, Spaans Engels of Nederlands te horen is. Achter ons zit een groep ietwat op leeftijd aan een grote tafel bij de haard met een fles rode wijn, daarvoor een twee zakengasten die ogenschijnlijk een deal vieren, weer een tafel verder een jong verliefd paar uit een van de Zuid-Europese landen, en daar weer naast een stel met een baby die onwaarschijnlijk rustig de avond doorbrengt in kinderstoel en mobiele telefoon van papa.
Restaurant Jansz is de huiskamer van de Amsterdamse grachten. Het restaurant zetelt in de voormalige grachtwoning van Janszoon, een Amsterdamse kopersmid uit de Gouden Eeuw.
Onze gastheer vanavond is Gaetano, die met een mooi Amsterdamse accent ontspannen en vakkundig de eerste wijn inschenkt; een MiP (Made in Provence). Een heerlijke zachte Zuid-Franse rosé met tonen van aardbei en lichte zuren. We zijn definitief klaar met de hoekige supermarktrosés van deze wereld. Geef ons maar MiP!
We laten ons verrassen door het keukenteam van Jeroen en kiezen voor spontaan besloten shared dining. Ieder krijgt een gerecht en halverwege ruilen we van bord. Dat mag en kan bij Jansz. Ons voorbeeld krijgt even later een vervolg naast ons, waar een stel romantisch hun voorgerecht deelt.
De twee voorgerechten zijn als eerst tonijntartaar met een gefrituurde papadum met daarnaast 3 toeven van avocadocrème. De papadum is spicy en krokant, en combineert prima met de fluweelzachte tonijn.
Aan de andere kant van de tafel grove steak tartare van het Maas-Rijn-IJssel rund. Daarbij grote en kleine kappertjes, tartaarsaus en krokante toast van desem. Wat opvalt zijn dat de royale porties, passend bij het royale huiskamersfeertje in dit inmiddels volgelopen restaurant.
Chardonnay uit de Bourgogne
Omdat Gaetano voor ons een viergangenmenu in gedachten heeft, maken we ons op voor twee tussengerechten. Maar niet voordat hij een klassieke Chardonnay uit de Bourgogne inschenkt. Het is een zachte witte Saint-Véran van Domaine Corsin.
Als tussengerecht verschijnt een schelp met daarin 3 geweldige coquilles met daarop een krokante van Iberico ham, daarnaast erwtenpuree met mint en daarover botersaus met dragon. Oef, wat goed.
Verder op tafel een vegetarisch gerecht met bloemkool in de hoofdrol. Met verder paddenstoelen, pijnboompitten, citrus en zwarte uienpoeder. De bloemkool wordt geserveerd in verschillende bereidingswijzen zoals bijvoorbeeld romige zalf en dat maakt het een spannend tussengerecht.
Restaurant Jansz kan probleemloos 80 tot 90 couverts aan waarbij het diner in meerdere shiften wordt gedraaid. De eetgelegenheid dient ook als ontbijtruimte voor hotelgasten en is een fijne plek voor een lekkere grachtenlunch.
Bavette en kalfsentrecote
In het glas komt een Spätburgunder uit 2015 van Martin Waßmer. Laat geplukt, een beetje restsuiker en hout gehad. Wat ook opvalt is dat het personeel er prettig casual bijloopt in spijkerbroek, sneakers, giletje, blouse met stropdas. Prima zo!
Als hoofdgerecht een fijn stuk bavette met truffel en bearnaisesaus van snijboon. De luchtige saus wordt aan tafel speelt op het bord gelepeld. Het andere hoofdgerecht is kalfsentrecote. Drie indrukwekkende stukken entrecote met beenmerg en bosuitjes. Aan tafel wordt de rode wijnjus op het bord gegoten. Het pannetjes met wijnjus blijft op tafel staan, zodat we zelf nog een scheut(je) jus kunnen toevoegen. Dat doen we dan ook maar al te graag en de overgebleven jus vegen we met een stukje brood van het bord.
Intussen is de avond gevallen en zorgen lampjes op bruggen en in grachtenpanden voor een bijzonder sfeertje. Daar is Gaetano weer. Dit maal met een Sauternet 2010 van Château Violet. Een klein zuurtje met een mooi zoetje in de afdronk. Deze gaat het goed doen bij de desserts.
Als eerst een klassieke crème brûlée met een perfecte krokante suikerkorst en daaronder een romige custardachtige crème. Het tweede gerecht is een chocolade fondant met magno chutney en long pepper-ijs. Een toetje met een bite!
Comfort dishes
Het is duidelijk dat de hand van Jeroen Robberegt zichtbaar is bij deze parel aan de grachten. De Franse klassieke gerechten worden geserveerd in een modern jasje en vormen echte comfort dishes. De focus licht op de eenvoud van de gerechten en hoge kwaliteit van de producten met uitgesproken smaken.
Wie na een avondje Jansz wil blijven slapen aan de Amsterdamse grachten, kan een bed boeken in het Pulitzer Hotel, een hotel dat bestaat uit 25 historische grachtenpanden uit de 17e en 18e eeuw. De panden zijn samengevoegd tot één geheel.
MIS NIETS!
Schrijf je in voor onze gratis nieuwsbrief
Alles over goed eten, goed drinken, goed slapen en goed reizen.
De auteur
