Expertblog

Blog Bourgondisch Lifestyle: Zomers Kazen

Expertblog – Het heerlijke weer verwent ons al maanden. De barbecue wordt langzamerhand vervangen door echte zomerse salades, rijkelijk gevuld met fruit, noten, kaas en soms wat smakelijke vis of gegrilde kip. Met name de mozzarella en de burrata zijn op dit moment niet aan te slepen.

Gezond genieten noemt ‘men’ dat ook wel, en dat kan. Vaak gebruiken wij hiervoor de frisse geitenkazen, waarover ik in mijn vorige blog heb verteld. Momenteel zijn (natuurlijk) ook de mozzarella en burrata niet aan te slepen.

Wekelijks komt een goede gevulde pallet met deze verse kazen bij ons aan in Beverwijk. Wat is eigenlijk burrata en wat is het verschil met mozzarella.

Buffelmozzarella
Ik mocht het proces een aantal jaren geleden bekijken bij onze vrienden van Il Parco, één van de beste leveranciers van buffelmozzarella en verse burrata. Heb je eenmaal geproefd van deze lekkernij uit hun kaasmakerij, dan wil je geen andere meer.

Buffelmelk
Buffelmozzarella wordt gemaakt van wrongel van buffelmelk, welke wordt versmolten door bijna kokend water.

Er ontstaat een stretchachtige paté, die wordt gevormd tot een bol van – over het algemeen – 250 gram. Tegenwoordig wordt de bol in een stans gevormd, vroeger werd dit met de hand gedaan.

Burrata
Burrata wordt gemaakt van verse koemelk en begint eigenlijk met een klein mozzarellabolletje, dat heel vers nog stretchbaar is.

Deze wordt uitgehold tot een zakje, gevuld met een mengsel van verse slierten koemelkmozzarella en aangelengd met een verse boterroom. Deze mix wordt ook wel straciatella genoemd. Vertaald: geplukt gestretcht. Niet te verwarren met de ijssoort.

Super vers
De kaas is vrij kort houdbaar, omdat deze niet onder water hoort te worden bewaard. Je ziet dat wel, maar het water verzwakt de smaak van de kaas.

Ik heb de buratta liever super vers in een zakje verpakt. De volle smaak van de kaas en de room komt dan goed tot uiting.

Salade met burratta Bourgondisch Lifestyle

Salade
Pluk de kaas lekker in stukjes en serveer deze met heerlijke zomerse tomaatjes of gegrilde korenaarasperges. Beetje olijf olie, zout en peper erbij en je bent klaar. Simpel genieten!

Heb je wat over? Stop! Niet weggooien. Smelt het over een gerecht of stop het in de risotto, want die wordt daar lekker mee gebonden en wordt er draderig van.

Zomer betekent productie
De zomermaanden zijn voor de boeren niet de makkelijkste maanden. Als de meeste mensen op het strand liggen, zijn zij aan het zwoegen!

Het gras is volop in groei en rijk van smaak en voedingswaarde. Een mooie tijd om lang rijpende kazen te produceren of gras te oogsten en te verhooien of te verkuilen (inkuilen).

Inkuilen is eigenlijk het samenpersen van gras en dan luchtdicht verpakken, zodat het gaat fermenteren en een ideale voedingsbron is voor de dieren in de winter.

Decente Bourgondisch Lifestyle

Verse kaas
In de Alpen of de voorgebergten zijn veel kaasmakers die in de zomer in hutten leven. Dat heeft twee voordelen: een rijke productie van kazen die langgerijpt kunnen worden en vooral worden gegeten in de winter als er weinig verse kaas is.

En ten tweede worden de bergen begraasd en bemest, een soort natuurlijk onderhoud dat rijke melk oplevert. Je begrijpt dat de soorten grassen, bloemen en kruiden die daar groeien, in heel bijzondere melk resulteert. Mocht je in de nazomer of het begin van de herfst in de bergen zijn, houd dan de activiteitenkalenders in de gaten.

Descente
Heel bijzonder om mee te maken, is de descente: het moment dat de dieren, die de hele zomer in de bergen hebben gehuisd, weer naar de winterstallen gaan in het dal.

Daar worden ze dan weer gevoed met gedroogde grassen in plaats van het verse Alpen-gras, hetgeen betekent dat ze volledig andere melk gaan produceren. Op de foto zie je mij met ‘onze’ bergspecialist Didier Cauquil van de firma Buttay.

Rene Koelman Bourgondisch Lifestyle
Foto: PhotograVics

Cultuur
Ik neem in oktober deel aan de descente in de buurt van Grenoble en hoop je daar in de winter verslag van te kunnen doen.

Een bijzondere traditie als het gaat om het behoud van cultuur en biodiversiteit. Geen massa, maar pure smaaksensatie zoals het hoort.

Vraag bij jouw specialist vooral naar de zomerproductie van Comté, Etivaz, Gruyere of Beaufort. Je zult, als het goed is, niet worden teleurgesteld.

Smaakmarkt
Ben je deze zomer nog in de buurt van Beverwijk op een vrijdagmiddag? We zijn de maanden juli en augustus present op de smaakmarkt in Wijk aan Zee, een cultureel lekker eigenwijs dorp in de gemeente Beverwijk.

Een bijzonder leuk festival, waar wij je verwennen – naast de andere heerlijke eetstands – met onze oer-tosti, het kaasplateau en heerlijke wijnen, maar ook onze nieuwe ambachtelijke Melkdrank. Voor nu een heel bijzondere zomer in eigen land of daarbuiten.

René Koelman

René Koelman is eigenaar van kaasspecialist Bourgondisch Lifestyle. Gevestigd in Fort Zuidwijkermeer langs het Noordzeekanaal niet ver van Amsterdam rijpen de kazen van Bourgondisch Lifestyle op een constante temperatuur.

www.bourgondischlifestyle.nl / rene@bourgondischlifestyle.nl

Vorig artikel

Sergio Herman opent Blueness in Strandhotel Cadzand

Volgend artikel

Summer Sunday bij sterrestaurant Zarzo in Eindhoven

De auteur

René Koelman

René Koelman

René Koelman is eigenaar van Bourgondisch Lifestyle. Vanuit de winkels in Beverwijk (in de toekomst vanuit Fort Zuidwijkermeer) en Amsterdam leveren ze de mooiste kazen aan particulier en horeca.