Blog Bourgondisch Lifestyle: Zalig Kaasfeest

De voorbereiding voor de Kerst en oud op nieuw zijn volop bezig. De chefs hebben de menu’s voorbereid en bij ons komen de laatste kazen binnen om af te rijpen voor de feestdagen! De laatste keer in Beverwijk, want vanaf volgend voorjaar gaan de rijpingsruimtes over naar Fort Zuid Wijkermeer.

Voor ons is deze periode ook het moment om volledig uit te pakken met onze huisspecialiteiten. Een bijzondere aanvulling op een feestelijk kaasplateau!

Kaasplateau
Hoe kunnen we zelf zo’n plateau samenstellen, is een voor ons veel gehoorde vraag. Een plateau bestaat normaliter uit vijf mooie kazen, te beginnen bij een geiten- of schapenkaas. Deze kazen hebben een hoog zuurgehalte en kenmerken zich door ‘frisheid’.

De combinatie maakt de smaakpapillen wakker en bereidt de mond voor op de andere smaken die zich tijdens het plateau voordoen.

Romige kaas
Als tweede kaas volgt een witflora- of romige kaas. Kazen met een romige structuur en zacht van smaak. Deze groep zorgt ervoor dat er een filmpje op je gehemelte ontstaat, dat straks de smaak van de harde kazen langer laat ‘spelen’.

Harde kazen
Zoals hierboven aangegeven, is de volgende kaas een harde kaas. Gekenmerkt door de fruitigheid en nootachtige tonen. De smaken blijven door de romige voorganger op het plateau lang hangen.

Roodflora
Vervolgens gaan we over naar de roodflora-kazen, die worden gewassen in pekelwater. Ze zijn vaak sterker van geur en overtreffen de smaak van harde kazen. Ze zijn smeuïg, soms ‘lepelbaar’ en toch krachtig van smaak.

De roodflora wordt al aan de melk toegevoegd en komt tot ontwikkeling bij het wassen van de kazen met vloeistoffen zoals pekel of eau de vie.

Blauwader
We eindigen met een blauwflora- of blauwaderkaas. Allemaal bereid met penicillium roqueforti en krachtig van smaak. Bovendien blijft de smaak lang aanwezig.

De penicillium zorgt ervoor dat de spijsvertering goed op gang komt. De basis daarvan is ooit ontstaan in de omgeving van Roquefort en wordt nog steeds gekweekt op de traditionele boerenbroden.

Een mooi voorbeeld van kazen voor een compleet (feestelijk) plateau zijn: Formaggio Rosa – Royal Briard – Comté Noël – Vacherin Mont D’or – Blu Vecchio al Passito.

Wijnen
Voor de begeleidende wijnen zoek je het vooral in de fruitigheid. Gebruik niet te veel geweld, maar zoek balans. Wij hebben de Barolo van Ascheri geselecteerd. Maar liever nog de Viognier van dit huis of de Ximines Spinola exceptional harvest.

Vooral met de witte wijnen merk je dat de balans tussen de smaak van de kaas en de fruitigheid van de wijnen heel lang met elkaar door speelt.

Affineren
Affineren is ons vak. Een kaas verder brengen naar een hoogtepunt. Meestal gaat dat puur natuur, maar in de decembermaand gaan we een stapje verder. Zonder afbraak te doen aan de smaak van de kaas, want dat is de basis. Die moet altijd terug te vinden zijn.

Onze speciale kerstcreaties zijn Vacherin aux Truffes (witflora-, romige kaas), Brillat aux Truffes (witflora-, romige kaas), Delices de Noisette (witflora-, romige kaas), Dronken Zwaluw (witflora-, romige kaas) en Comté Noël (harde kaas).

Zie je door de bomen het bos niet meer, wij maken het je makkelijk en hebben een paar mooie plateaus voorbereid. Deze vind je op onze site. Kazen en enkele plateaus zijn ook te bestellen via DirectlyFrom.nl. Wij wensen je een fantastische winter met een mooi eind en een goed begin van 2018.

René Koelman is eigenaar van Bourgondisch Lifestyle. Vanuit zijn vestigingen in Beverwijk en Amsterdam levert hij de mooiste kazen aan particulier en horeca. René schrijft maandelijks over het product kaas.