Blog Bourgondisch Lifestyle: kazen wassen en borstelen

Het hele jaar door gaan wij ervoor om ‘onze kazen’ te rijpen tot een ultimum. Dit doen wij op verschillende manieren. Om een eigen smaak te creëren, draaien we de kaasjes met regelmaat en wassen of borstelen we bepaalde typen. En met feestdagen pakken we extra uit.

Elk type kaas heeft zijn eigen ambiance nodig om zich comfortabel te voelen en tot een hoogtepunt te komen.

Wij gaan in beginsel uit van zes verschillende typen kazen: verse kazen, geiten- en schapenkaas, witschimmel, harde kazen, roodflora’s en blauwaders.

Schimmel
Bij ons in Beverwijk, waar wij alle kazen affineren, hebben we zes kamers met ieder een andere ambiance.

Deze wordt gecreëerd door luchtvochtigheid en temperatuur, maar ook vanwege de aanwezigheid van een bepaalde schimmel, ‘flor’, die door de jaren heen zich heeft ontwikkeld in de kamers.

Eigen stijl
Dit is heel belangrijk om onze eigen stijl te creëren, die zich uiteindelijk uit in elegante en frisse kazen met een subtiel begin en een lange afsmaak waarin elke keer weer een nieuwe smaak opduikt.

Rijpingskamers
Straks in Fort Zuidwijkermeer maken we acht verschillende kamers om nog specifieker op een bepaalde smaak in te kunnen spelen.

Wassen en borstelen
Tijdens het rijpen draaien we met regelmaat de kaasjes en wassen of borstelen we bepaalde type kazen om zo ‘onze’ smaak te creëren.

Bovendien hebben we speciale bereidingen en met de feestdagen pakken we dan nog extra uit.

Les Fromages d’Honeurs
Om tijdens de feestdagen elk jaar nog extra verrast te worden, creëren of selecteren wij bijzondere kazen naast de bekende bereidingen als Formagio Rosa, Epoisses Ras el Hanout en Maroilles au Saké. Een paar voorbeelden:

Comté festif
Deze comté wordt gemaakt door een fruitière in de Franse Jura, tegen de Zwitserse grens aan.

De kazen worden enkel gemaakt van zomermelk, de ideale basis voor de lang rijpende kaaswielen.

Fort
Gedurende vier jaar worden ze gerijpt in Fort St. Antoine (foto), een ideale omgeving voor het rijpen – net zoals ‘ons’ fort. Wij reizen hier ieder jaar naartoe om onze kazen te selecteren.

Deze comtées zijn uniek met een mooie donkergele pâte met heel veel kristallen van tisine, een mooie volle smaak die zowel animaal als nootachtig is en tonen van karamel heeft. Bij deze kaas is het echt op is op…

Vacherin au Truffes
Als de wintertruffel beschikbaar is, maken wij de bereiding van de Mont d’Or met truffel. Een tongstrelende combinatie, waar de smaak van de dennen houtenrand goed speelt met de aardse tonen van de truffel.

De Vacherin is de winterkaas bij uitstek, ik heb het er in de eerste blog uitgebreid over gehad. We legen het bakje, schaven er veel verse truffel doorheen en vullen het bakje weer…

Brillat au Truffes
Brillat Savarin, vernoemd naar de eerste Franse gastronomische schrijver, is een kaas die zijn oorsprong vindt in Normandië.

De melk wordt aangelengd met room, zodat deze kaas zijn romige basis krijgt. Een heerlijke frisse pâte met een nootachtig witschimmelkorstje.

Wintertruffel
We snijden de kaas horizontaal door, beleggen het rijkelijk met vers geschaafde wintertruffel en laten dit een paar dagen aan elkaar wennen zodat de smaken kunnen versmelten.

Champagne
De top van de kaas garneren we met wat vers truffelschaafsel. Heerlijk met een gerijpte champagne te serveren.

Feestplateaus
Vanaf begin december presenteren wij onze feestplateaus, zodat SinterKAAS, Kerst en Oud & Nieuw voor u momenten zijn om ongedwongen en met niet al te veel arbeid te kunnen genieten van kwaliteit.

Door de komst van onze vestiging in Amsterdam is dit verbreed met veel bijzondere delicatessen, zelfs voorgekookte kreeft en kaviaar met blini’s staan op ons kerstmenu.

Zo heeft u in een handomdraai een rijk gevulde feesttafel. Bourgondisch genieten…..

René Koelman is eigenaar van Bourgondisch Lifestyle, samen met Latif Elmessoussi. Vanuit hun vestigingen in Beverwijk, Haarlem en Amsterdam leveren ze de mooiste kazen aan particulier en horeca. René schrijft maandelijks over het product kaas.
www.bourgondischlifestyle.nl

MIS NIETS!

Schrijf je in voor onze gratis nieuwsbrief

Alles over goed eten, goed drinken, goed slapen en goed reizen.

Inschrijven