Blog: Bij het voorjaar… hoort het Overijsselse Wiedenlam

Expertblog – De maand maart maakt mij altijd bijzonder vrolijk. Het betekent de start van een nieuw lamsseizoen, dat loopt tot begin juni. Voor horecaslagerij Nice to Meat selecteer ik speciaal het Wieden Zuiglam. Deze lammeren leven in de Wieden, één van de mooiste ‘wetlands’ in de kop van Overijssel.

Dit uitgestrekte laagveenmoeras met een grote variatie aan gras, wilde bloemen en kruiden biedt een unieke leefruimte die garant staat voor een langzame en ongestoorde groei van de lammeren met de beste natuurlijke voeding.

Zuiglam
Het Wieden Zuiglam bestaat uit 2/3 Texelaar en 1/3 Flevolander. Alleen lammeren van schapenboer Jan de Boer mogen Wiedenlam heten en elk dier heeft zijn eigen paspoort. Daardoor weten we altijd wie de vader en moeder zijn.

Rond deze tijd van het jaar worden de mooiste zuiglammeren geselecteerd op vetbedekking en gewicht. Het beoordelen en meten van de vetbedekking gaat nog ouderwets op het gevoel, in combinatie met jarenlange ervaring.

Speciale kenmerken van het Wieden Zuiglam zijn de mooie lichte kleur vlees met een perfecte marmering en een zalige, malse smaak.

Voorspan
Vraag je me naar het beste deel van het Wieden Zuiglam, dan gaat mijn voorkeur uit naar het voorspan. De schouder heeft meer beweging gehad en het vlees krijgt daardoor een mooie en subtiele smaak.

Hier kun je culinair veel kanten mee uit. Zo kan van de ontbeende schouder een heerlijke rollade worden gemaakt, een lamspoulet worden gesneden voor ragout of in zijn geheel met been als een krokante roast worden bereid.

Lamsrollade
Een lamsrollade, op traditionele wijze van hals en schouder gemaakt, is als voorgerecht met een mooie lichte salade een traktatie.

Als hoofdgerecht gaat zuiglam heel goed samen met fijne groenten zoals bijvoorbeeld asperges of juist met het wat krachtigere zuurkool. Door de unieke smaak en fijne structuur is dit Nederlandse Zuiglam erg geliefd bij de top van de horeca.

Rollade of roast
Het Overijsselse Wiedenlam leidt een mooi leven en dat proef je. Vlees van het zuiglam heeft weinig extra nodig om een koninklijk gerecht te zijn.

Voor een roast of een rollade hak je wat rozemarijn en tijm fijn. Meng dit met zout en peper (en voor liefhebbers wat gesnipperde knoflook) en verdeel het over het vlees. Bind het vlees daarna op tot een rollade en braad het kort aan in de pan.

Vleessappen
Zijn alle kanten aangezet, plaats het vlees dan in een voorverwarmde oven op 85°C. Na circa 45 minuten heeft het lam een kerntemperatuur bereikt van 54°C en kan het uit de oven.

Laat het vlees nog 10 minuten rusten voordat je het aansnijdt, zodat alle vleessappen behouden blijven en de smaak zich verder kan ontwikkelen.

Hollands Wiedenlam staat in het seizoen bij de betere restaurants op de kaart. Ook door particulieren is het bij Nice to Meat te bestellen en wordt het thuisbezorgd via www.directlyfrom.nl/NicetoMeat.

[infobox title=’Piet van den Berg’]

Piet van den Berg is bekend van ‘zijn’ MRIJ-runderen (Maas-Rijs-IJssel) die hij houdt in de stallen van Berkel en Rodenrijs. Hij is ook de grootste promotor van het Overijsselse Wiedenlam. Piet van den Berg is als leverancier en Meesterslager verbonden aan horecaslagerij Nice to Meat in Almere.

[/infobox]