Bistronomie rukt op: ‘Er is behoefte aan voorspelbaarheid’

Staat de traditionele vorm van fine dining onder druk? In de eerste helft van dit jaar hebben zeven restaurants met een Michelinster aangekondigd te sluiten en/of het concept aan te passen. Zij die doorgaan, kiezen voor bistronomie als speerpunt: ‘Het bedienen van meerdere doelgroepen, is een diepgewortelde passie.’

Het komen en gaan van restaurants is van alle tijden, maar de eerste zes maanden van dit jaar maken duidelijk dat er ‘iets’ aan de hand is in de wereld van de fine dining.

Stijgende prijzen

Volgens trendwatcher Denise Kortlever past (de opkomst van) bistronomie bij de huidige economische ontwikkelingen. Ze wijst op de toegenomen prijzen in de horeca.

‘De chefs die ik spreek, vinden dat ook lastig. De kosten voor inkoop, personeel en huur zijn echter zodanig gestegen dat ze wel moeten. En daar komen de corona-achterstanden voor hen als ondernemers dan nog eens bij.’

Doelgroep verandert

Het betekent volgens haar dat de doelgroep verandert. ‘Er zijn mensen die het niet meer kunnen betalen, je hebt gasten die het er niet meer voor over hebben en er is een groep die (daardoor) minder vaak gaat.’

Hoewel de gast de prijsstijgingen begrijpt en ook nog steeds uit eten wil, moet dat natuurlijk wel kunnen. ‘Eten buiten de deur is voor veel mensen geen basisbehoefte en daar wordt het eerst op bezuinigd. Maar ook in de supermarkt, waar mensen wel naartoe moeten, zie je die besparingen. Huismerken hebben het nog nooit zo goed gedaan als nu.’

Amsterdam

In Amsterdam zijn de deuren gesloten van Graphite en Coulisse, al ging het in het geval van die laatste om een gedwongen sluiting door een faillissement van de hoofdhuurder.

Het met een groene ster bekroonde restaurant De Dyck in Woubrugge stopte er deze maand mee, omdat ‘de aanhoudend stijgende kosten het helaas onmogelijk maken om de missie en de visie van De Dyck voort te zetten op de manier waarin wij zo geloven’, aldus eigenaar Reinier Kempenaar.

Sterrestaurants

Per 1 september sluiten de deuren van sterrestaurant Meliefste in Wolphaartsdijk. Een beslissing van eigenaren Anuschka en Thijs Meliefste die voortkomt uit een ‘diep verlangen naar rust, reflectie en ruimte voor nieuwe inspiratie’, aldus de chef op Instagram.

Ook de met één Michelinster bekroond eetgelegenheden Pikaar in Hilvarenbeek (24 augustus dicht), Flavours in Weert (26 juli voor het laatst open) en Fitzgerald in Rotterdam (sinds 12 juli gesloten) stoppen, al komt daar iets anders voor in de plaats.

Laagdrempelig

In het geval van Fitzgerald kiezen eigenaren Christy en Jeffrey Chan voor een laagdrempelig concept, dat volgens hen ‘naadloos aansluit bij de wensen en behoeften van de moderne eter’.

‘Als de financiële houdbaarheid in het gedrang komt, zijn er drie opties: stug doorgaan met het risico op een faillissement, stoppen of het roer omgooien’, aldus de ondernemers.

(Tekst gaat verder onder de foto)

Minder dure producten

In Weert kiezen Lindsay en Ron Lemmens voor ‘een luxe bistro, die toegankelijke gastronomie biedt met eerlijke prijzen’. ‘We hadden eerst plannen om Flavours te verhuizen, maar inmiddels kwam een aantal dingen samen en zijn we tot andere inzichten gekomen.’

Op culinair vlak heeft de chef de behoefte om wat eenvoudiger te koken met minder dure producten. ‘Ik dacht steeds vaker terug aan de periode dat we bistro Du Sud nog hadden en mis de reuring die zo’n type zaak heeft. Ook merkte ik dat ik steeds meer zin kreeg om lekker eten voor een brede doelgroep te maken.’

Bistro Luux, zoals de nieuwe zaak gaat heten, moet in de eerste helft van oktober de deuren openen.

Bredere doelgroep

Koken voor meerdere doelgroepen is ook wat Cas Pikaar en zijn partner Kelly Chan deden besluiten te stoppen met restaurant Pikaar in Hilvarenbeek. De twee gaan in Riethoven verder. De naam van de zaak verhuist mee, omdat Cas zijn (huidige) gerechten wil blijven serveren.

Wel denken ze met hun nieuwe concept een bredere doelgroep aan te spreken. ‘En dat is ook mijn ambitie’, aldus de chef. ‘We gaan voor Brabantse gezelligheid in combinatie met de beste kwaliteit. Goed eten voor iedere doelgroep, en betaalbaar. Het bedienen van meerdere doelgroepen, is een diepgewortelde passie.’

Duidelijkheid over prijs

Een bezoek aan een bistro heeft een zekere mate van voorspelbaarheid die mensen fijn vinden, zo vervolgt Denise. ‘In onrustige tijden is daar behoefte aan. Als je een hoofdgerecht bestelt, dan weet je dat je in principe genoeg hebt en is er duidelijkheid over de prijs. Bij shared dining weet je als gast soms niet wat je nodig hebt om voldoende te eten en dat geeft ruimte voor onduidelijkheid.’

De trendwatcher, ook foodjournalist en auteur van meerdere kookboeken, ziet in de fine dining ontwikkelingen die daarop aansluiten. ‘Sterrenchefs die een bistroachtige zaak openen naast hun restaurant. Of zelfs all day-eetgelegenheden, waar je dus ook welkom bent voor ontbijt en lunch.’

Prijsstelling

Prijs is een niet te onderschatten element. ‘Ik merkte dat ik moeite kreeg met hoe duur het allemaal wordt.’ Sterchef Steven Klein Nijenhuis schrapt vrijwel alle producten van verder weg en breidt zijn menukaart uit met een menu van drie gangen voor 65 euro. Er is ook een all-invariant voor 99 euro.

Alma, het met een Michelinster bekroonde restaurant van chef Wouter van Laarhoven, gebruikt de zomer voor een make-over én introduceert ‘Alma Easy’. Beschikbaar op vrijdag- en zaterdagmiddag met een niveau dat naar eigen zeggen ligt tussen zijn sterrestaurant en zijn bodega op de begane grond.

Prijzen verlaagd

Begin dit jaar introduceert Le Nord in Bilthoven – geen ster, wel in de Michelingids – voor een andere formule in het restaurant. De ondernemers gaan naar eigen zeggen terug naar de basis, iets eenvoudiger koken met minder handelingen en nog meer aandacht schenken aan het pure product. ‘Bijkomend voordeel is dat we het prijsniveau hierdoor kunnen verlagen’, aldus eigenaren Lieke Nicole-Cremers en Grégory Nicole.

Sinds vorig jaar mei zijn ook bij De Nieuwe Polderkeuken in Stolwijk de prijzen verlaagd. ‘Ik werd getriggerd door contact met een vaste gast’, aldus eigenaar Frank Streefland. ‘Hij was al enige tijd niet geweest en toen ik hem sprak, vroeg ik daarnaar. Hij gaf aan dat hij het steeds minder leuk vond om te gaan eten in het hogere segment, omdat hij vond dat het wel erg duur werd.’

‘Dit is iemand die veel restaurants bezoekt in het hogere segment. Ik dacht: als hij al niet meer komt, dan moet ik iets doen aan de prijzen.’

Samenwerking

Een andere opvallende ontwikkeling in het hogere segment noemt Denise samenwerkingen. ‘Je hebt al Rijks van Vermaat en recent is daar Bolenius van Luc Kusters bijgekomen. Dat restaurant is ondergebracht in een pand dat wordt geëxploiteerd door Compass Group. Het is de eerste samenwerking, maar de cateraar heeft al aangegeven daarin ambities te hebben.’

Een mooie vorm van kruisbestuiving, aldus Denise. ‘Compass gebruikt het restaurant voor het ontvangen van relaties en dat geeft Luc bepaalde garanties. Zo snijdt het mes aan twee kanten en maak je elkaar sterker.’

Fine dining blijft

Ze verwacht dat bistronomie de ‘komende zoveel jaren’ de actualiteit gaat blijven. ‘Er blijft altijd plek voor fine dining. Vanwege de liefhebbers en vanwege die mensen die er naartoe gaan om iets bijzonders te vieren. Dat zijn de bijzondere of toprestaurants die je kiest als je echt wilt worden verrast of avontuurlijk en heel lekker wilt eten. Bistro’s zijn de plekken waar je wat vaker naartoe gaat of waarvoor je kiest omdat je bijvoorbeeld zin hebt in een goed uitgevoerde steak tartaar.’

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar richard@chefsfriends.nl of rik@chefsfriends.nl.