Bij Jef 30 jaar op Texel: ‘Altijd eigen koers gevaren’

Bij Jef op Texel viert de dertigste verjaardag. Na vijf jaren in Den Burg vindt Jef Schuur de perfecte locatie in Den Hoorn, waar hij nu een restaurant met Michelinster exploiteert én een hotel met twaalf suites. ‘Toen ik begon, was het eiland een culinaire woestijn, nu noemen mensen het een culinaire bestemming.’

Van harte met het jubileum! Had je dit voor ogen toen je dertig jaar geleden van start ging?
‘Absoluut niet! We zijn veel verder gekomen dan we ooit hadden durven dromen en dat maakt het ook relaxed. Nadine (Mögling, RL) en ik vullen elkaar waanzinnig aan en dat helpt. We doen wat we leuk vinden en ook nog eens goed kunnen. Bij zo ongeveer alles denken we: ‘Gaaf, moeten we doen!’. We motiveren en inspireren elkaar.’

‘Toen ik begon, was het Texel een culinaire woestijn. Er waren wat lokale toppers, maar verder dan dat ging het niet. Mijn ambitie was om het eiland op de culinaire landkaart te zetten en volgens mij is dat best goed gelukt. Ik hoor nu van mensen dat het een culinaire bestemming is en dan denk ik: ‘Cool, dat hebben we dus goed gedaan.’

‘Wat het extra mooi maakt, is dat jongens uit mijn keuken nu voor zichzelf zijn begonnen op het eiland. Een aantal daarvan is zelfs van het vaste land naar Texel gekomen om hier te gaan wonen en werken, en ze zijn er nooit meer weggegaan.’

Je bent al lang in het bezit van een Michelinster! Was dat een ambitie?
‘Mijn ambitie was om de beste tent van Texel te hebben en die Michelinster heeft ons daarbij heel erg geholpen. Tot de toekenning zeiden wij dat we het beste restaurant van het eiland hadden, op dat moment deed een ander dat en dat maakt meer impact.’

‘Tegelijkertijd heeft die ster ons ook veel gebracht. Het jaar erna werd het drukker, omdat gasten ons wisten te vinden. Het pand in Den Hoorn paste perfect bij onze plannen, maar daarvoor was een serieuze investering nodig. En met een verbouwing die nogal wat tegenvallers had en een winter waarin het overleven is, begrijp je vast dat we daarmee erg blij waren. De eerste jaren waren we niet voor niets zeven dagen in de week geopend vanaf Pasen tot aan de herfstvakantie. Het was gewoon keihard werken, zeker als we onze doelen wilden realiseren.’

Er is op dit moment veel gaande in de wereld, en zeker in die van de fine dining. Maak jij je zorgen over de economische omstandigheden en de toekomst?
‘Ja en nee! Ik geloof heilig in fine dining en ik geloof heilig in een groot menu. Wie bij ons te gast is, maakt een rondje eiland. We vertellen een verhaal en daarvoor moet je de tijd nemen. Dat kan ook, want mensen komen niet naar Bij Jef voor een voor- en een hoofdgerecht. Maak je de reis naar Texel en ga je ervoor, dan wil je alles meekrijgen.’

‘Tegelijkertijd kan dat laatste ons ook in de weg zitten, want je moet de reis naar het eiland dus wel maken. Ik ben een groot fan van Cruyff en die riep dat elk nadeel zijn voordeel heeft. Dat is wat wij al die jaren hebben gebruikt. Mensen moeten hier helemaal naartoe komen. Maar komen ze, dan komen ze ook echt!’

‘Vroeger was het een probleem dat we op een eiland zaten. Tegenwoordig vertellen mensen me dat ik makkelijk praten heb, omdat we op een eiland zitten. Dat laatste is inmiddels ook zo, dus die opvatting is mooi gekeerd. En met een dikke knipoog: feitelijk zijn wij al dertig jaar een driesterrenrestaurant, omdat we – zoals Michelin dat zegt – de reis waard zijn.’

‘Ik denk dat een van onze krachten is dat we altijd onze eigen koers hebben gevaren en niet hebben meegedaan aan trends. Je moet authentiek zijn en dat is onze redding geweest. Overigens lijkt dat nu de nieuwste trend, doen we toch mee aan een trend, haha!’

Een restaurant met een ster en een hotel met vijf sterren! Die kamers zijn altijd een wens geweest?
‘In 2000 zijn we verhuisd van Den Burg naar Den Hoorn en was voor mij duidelijk dat ik die kamers er graag bij wilde. Een hotel heeft waarde en dat is belangrijk met het oog op de toekomst. Inmiddels zijn we het enige vijfsterrenhotel van de Wadden en kunnen gasten hier verblijven zonder dat ze per se bij Bij Jef moeten eten.’

Achter het restaurant heb je een grote tuin, welke wensen heb je daarmee?
‘Door die tuin zijn we voor 80 procent zelfvoorzienend. Afgelopen winter hebben we zelfs een tweede tuin gerealiseerd, daar gaan nu de eerste dingen de grond in. Daardoor kunnen we het percentage verhogen naar 90 procent. Zoveel mooie producten uit eigen tuin die zo het bord van de gast op kunnen, daar ben ik hartstikke trots op.’

‘Alles ligt er prachtig bij en dat zorgt voor enorm veel motivatie en inspiratie. Gasten vinden het ook tof. We hebben een tuinteam dat bestaat uit vier mensen. Ik vind het helemaal te gek en word er hartstikke blij van, maar het is wel goed dat ik vooraf niet wist hoeveel werk het was.’

Op naar de volgende dertig jaar! Welke plannen heeft deze chef allemaal nog?
‘We hebben net een project met nieuwe verlichting afgerond. Je komt als gast in een andere zaak binnen dan dat je eruit gaat. Alles is afgestemd op de avond en ik ben er onwijs blij mee. Dat heeft me een dikke middenklasser gekost, maar in een theater speelt de verlichting ook een belangrijke rol.’

‘In de tuin zijn we overigens bezig met het in ere herstellen van een waterput. Vroeger kwam het hele dorp daar water halen. Dat water was hartstikke schoon en die put stond nooit droog. Wij gaan die waterput weer werkend maken en het water dat eruit komt, gefilterd serveren in ons restaurant.’

‘Daar zijn we een hele tijd mee bezig geweest, maar het is ons gelukt en alle betrokken partijen verlenen hun medewerking. Omdat we op Texel geen water uit de grond mogen onttrekken, halen we dat met emmertjes omhoog. We gaan nu de installatie realiseren en dan kunnen we aan de slag.’

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’:
Kesbeke Fijne Tafelzuren
Kaasfort Amsterdam
Chaîne des Rôtisseurs
Nice to Meat
Schmidt Zeevis
la Fève chocolade en desserts
Mr. Henry’s 0,00%
De WijnGoeroe
WTOL Academy
Neleman
R & R media en advies
Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar richard@chefsfriends.nl of rik@chefsfriends.nl.