Bij EDEN stel jij je eigen menu samen op basis van selectie gerechten

Herman Cooijmans is gestopt met het serveren van vaste menu’s. Wie restaurant EDEN in Waalre bezoekt, stelt zelf zijn of haar menu samen op basis van de selectie van gerechten die op de kaart staan. Een extra dessert? Twee hoofdgerechten? Alles kan en mag! Tijd voor een telefoontje.

Het idee zat al langer in zijn hoofd, maar nu heeft Herman er ook uitvoering aan gegeven. De (drie) vaste menu’s die hij tot voor kort serveerde, zijn ingeruild voor wat hij noemt één keuzemenu. Op de kaart staat een selectie gerechten en als gast bepaal je het aantal gangen en kies je de gerechten van jouw voorkeur.

Waarom dit besluit?
‘Omdat ik steeds vaker verhalen hoor over gasten die het niet – altijd – prettig vinden dat ze één menu voorgeschoteld krijgen en alleen het aantal gangen kunnen bepalen. Bij EDEN heb ik dat zelf ook op die manier gedaan. Als je merkt dat de meeste mensen kiezen voor het menu, dan heeft dat invloed op het aanbod à la carte.’

‘Naar mijn mening is die ontwikkeling zich nu echter aan het keren. Er is meer behoefte aan keuze én aan à la carte. Mijn verwachting is dat menu’s in de loop van de tijd eindig gaan zijn en daarom heb ik deze keuze gemaakt.’

Hoe ziet dat er voor de gast dan uit?
‘Wij hebben een menukaart met daarop een selectie gerechten, die we hebben verdeeld in vijf categorieën: voorgerechten, tussengerechten, hoofdgerechten, pre-desserts en desserts. Uitgangspunt daarbij is keuze uit vis, vlees en vegetarisch. De gast bepaalt het aantal gangen en kiest de gerechten van zijn of haar voorkeur.’

‘Ik overweeg nog een zesde categorie, omdat er best wel veel variatie zit in de tussengerechten. Wellicht ga ik ze opsplitsen in lichter en zwaarder, waardoor dat onderscheid beter zichtbaar wordt.’

‘Daar ben ik echter nog niet uit, omdat ik dan ook extra gerechten moet toevoegen en dat vergroot de risico’s op waste. En ik wil natuurlijk voorkomen dat ik ingrediënten niet gebruik.’

‘Of een gast voor meerdere desserts kan kiezen? Ja, dat is inderdaad hoe het kan zijn. We hebben ook al mensen gehad die graag twee hoofdgerechten wilden eten, en gasten die zich meer aangetrokken voelden tot de selectie voorgerechten en er daar meer van bestelden. Daarnaast is er een doelgroep die ons laat kiezen en zich wil laten verrassen.’

‘Uiteraard adviseren we wel, mocht daaraan behoefte zijn. We worden zelf zo nu en dan ook verrast door keuzes, want mensen zijn vindingrijk. Tegelijkertijd is dat hartstikke leuk, want niets moet en heel veel mag. Eten wat je lekker vindt, is immers hartstikke belangrijk.’

‘We hanteren vaste prijzen voor het aantal gangen en afhankelijk van de keuze van de gast kan die prijs variëren. Hoofdgerechten hebben immers een andere prijs dan bijvoorbeeld een dessert of een voorgerecht.’

Hoe is het voor jou als chef? In een menu zit een opbouw, maar die controle ben je nu kwijt.
‘Dat klopt inderdaad. De menu-opbouw hebben we losgelaten – en dat moeten we ook doen – want die kunnen we niet meer garanderen. Voor gasten is het geen probleem, die willen gewoon eten wat ze lekker vinden.’

‘Mijn medewerkers vinden het nog wel eens lastig. Dan is er iemand die als tussengerecht kiest voor lam en daar een rode wijn bij drinkt, en vis wil als hoofdgerecht, waarbij een witte wijn met veel hout wordt geserveerd.’

‘Volgens de regels der letteren gaat dat niet, maar voor de gast is dat helemaal niet lastig. Die vraagt niet om een opbouw in zijn of haar wijnarrangement, maar wel om een wijn die goed past bij het gerecht dat hij of zij geserveerd krijgt.’

‘Voor ons betekent het ook dat we een breder pallet aan dranken moeten aanbieden, omdat we het vaste menu hebben losgelaten en nu een grotere selectie aan gerechten aanbieden.’

‘Daarbij proberen we om niet twee keer dezelfde druif of een wijn uit hetzelfde land te serveren in één menu. Er is dus een grotere variëteit.’

Hoe reageren de gasten?
‘De reacties zijn positief, al horen we zo nu en dan ook nog wel dat het leidt tot keuzestress. Gasten kiezen vaak voor vijf gangen, omdat ze dan uit elke categorie één gerecht hebben. Alsof dat veilig voelt. Dat hoeft echter niet en dat moeten we nog wel eens uitleggen.’

Welke dingen vallen jou als chef en ondernemer op?
‘We serveren veel meer vegetarische gerechten. Voorheen had ik een vegetarisch menu, maar dat was veel minder populair. Nu zie je dat gasten in een aantal gangen kiezen voor vegetarisch en dat combineren met gerechten met vis of vlees.’

‘We verkopen veel meer pre-desserts. Dit heeft ongetwijfeld te maken met de verdeling van de gerechten in vijf categorieën. In de oude situatie bestelde zo’n 15 procent van de gasten een pre-dessert, nu ligt dat percentage op 90 procent.’

‘Allergieën zijn allergieën, maar we kunnen veel beter inspelen op dieetwensen. In de vaste menu’s waren heel vaak aanpassingen nodig. Dat is nu niet meer het geval. Als iemand bijvoorbeeld geen schaal- of schelpdieren lust of mag, dan heeft hij of zij in iedere categorie alternatieven.’

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Kaasfort Amsterdam, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Mr. Henry’s 0,00%, De WijnGoeroe, WTOL Academy en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar richard@chefsfriends.nl of rik@chefsfriends.nl.