Bier en spijs in de Nederlandse sterrenrestaurants
Bier en topgastronomie zijn in toenemende mate een succesvolle combinatie. Als alternatief voor wijn bij een spijs bijvoorbeeld. En – als dat kan – in samenwerking met een lokale brouwerij. Wij vroegen Nederlandse drie- en tweesterrenrestaurants naar hun combinatie tussen bier en spijs.
De Librije Zwolle
Een van de populairste gerechten van driesterrenrestaurant De Librije in Zwolle waarbij een bier wordt geserveerd, is ‘getoaste witte chocolade, pistache, boerenjongen en blauwe kaas’. Afkomstig uit de keuken van Jonnie Boer en Maik Kuijpers en voorzien van een passend bier door Thérèse Boer en sommelier Sabas Joosten. Deze passende begeleider is een Abt 12 – anno 1946 – van brouwerij St. Bernardus in het Belgische Watou.
‘Sinds begin 2016 bieden wij onze gasten de mogelijkheid te kiezen voor begeleidende bieren bij de gerechten’, aldus Thérèse en Sabas. ‘Een van de populairste combinaties van het moment is die met één van onze nagerechten.’
De Librije combineert een nagerecht van getoaste witte chocolade met pistache, boerenjongens en blauwe kaas met een bier van brouwerij St. Bernardus. ‘We serveren er de Abt 12 bij, één van de meest oorspronkelijke trappisten-gerstewijn. Dat wil zeggen een bier met een hoog alcoholgehalte en duidelijk aanwezige restsuikers. Het is een donker bier met een volle, ivoorkleurige schuimkraag.’
De smaak is volgens Thérèse en Sabas ‘rijk, gelaagd en harmonieus. Denk hierbij aan indrukken van gedroogde vijg of dadel en krenten. De afdronk is lang en bitterzoet. Het gerecht heeft zowel zoete als hartige elementen in zich en is hiermee mooi in balans met het zoet van de getoaste chocolade en het zilt-bittere van de blauwe kaas.’
Parkheuvel Rotterdam
Tweesterrenchef Erik van Loo werkt nauw samen met de Rotterdamse bierbrouwer Kaapse Brouwers. Voor een speciaal ‘Dutch beer challenge diner’ zijn twee gerechten geserveerd die werden begeleid door een bier.
Daarbij een bier uit de Maasstad met de naam Bier van de overkant. Een eigen bier van Parkheuvel dat wordt gebrouwen in samenwerking met Kaapse Brouwers. Oftewel: van de overkant!
‘De frisse bitters van het bier gaan super bij de passievrucht en de grapefruit, die beide terugkomen in een gerecht met kreeft (zie foto)’, aldus bedrijfsleider Joey de Kruijff.
Ook de Brand Zwaar Blond is om die reden geserveerd bij de ‘kreeft met jong lenteblad, emulsie van crème fraîche, passievrucht en rode grapefruit’.
Gerecht twee is krokant gebakken kalfshartzwezerik geserveerd met sugar snaps en een jus van gebrande pinda’s. Deze is begeleid door een Gouvernor Blond van Brouwerij Maximus Pandora 6. Joey vertelt dat het krokante van de zwezerik fantastisch gaat met de kracht van het bier en de frisse afdronk.
Ciel Bleu Restaurant Amsterdam
De liefde tussen Brouwerij ’t IJ en Onno Kokmeijer en Arjan Speelman van Ciel Bleu Restaurant duurt al lang. Hoe kan het ook anders als je vanaf de 23e etage van het Hotel Okura Amsterdam het logo met de struisvogel bijkans kunt zien.
‘Maar er is nadrukkelijk ook een chemie’, zo laat Leigh van der Poorten namens hotel en restaurant weten aan ChefsFriends. ‘Brouwerijeigenaren Patrick en Bart en Onno en Arjan zijn allemaal vrijgevochten en houden van avontuur.
In 2014 levert deze samenwerking de India Pale Ale op. Basis van het succes van het bier: kaffir-limoen. ‘Het citrusbommetje geeft het bier, waarvan zelfs nog een tweede brouwsel is vervaardigd, een heel fris karakter. Daardoor is de creatie onmiddellijk een regelrechte hype in bierland.’
Ook voor een tweede bier kruipen de vier mannen om de tafel. Maar nu met een derde partij: de Chocolatemakers uit Amsterdam. Onno en Arjan gebruiken hun repen al, maar nu wordt met de bakfiets 70 kilo aan verbrokkelde cacao gehaald. Om in de brouwtank te laten verdwijnen.
Alleen chocolade maakt bier zwaar en log en dus bedenkt Arjan dat galanga (Thaise gemberwortel) er goed bij zal gaan. In januari 2016 wordt de Ciel Bleu Imperial Stout ten doop gehouden aan de chef’s table op de 23e etage van Hotel Okura Amsterdam.
Met een eerste aanzet van cacao, overgenomen door de frisheid van de galanga en eindigend met langlopende, zachte bitters. Een bier om mee te koken én een bier om bij te eten.
MIS NIETS!
Schrijf je in voor onze gratis nieuwsbrief
Alles over goed eten, goed drinken, goed slapen en goed reizen.
De auteur
