Bib Gourmand-restaurant Bouwkunde wordt Munditia

Restaurant Bouwkunde in Deventer, bekroond met een Bib Gourmand en opgenomen in de gids van Gault&Millau, heeft een nieuwe eigenaar. Na de zomer opent Stan van Lieshout er Munditia, dat finesse betekent. Zijn ambitie: het beste restaurant van de stad worden! Tijd om met hem te bellen.

Stan van Lieshout komt over van The Lemon Tree in Deventer, waar hij de afgelopen zes jaar de chef-kok was. De geboren Brabander kwam er terecht na zijn opleiding aan de Cas Spijkers Academie in Boxmeer.

En nu het ondernemerschap! Hoe is Bouwkunde op je pad gekomen?
‘Na zes jaar bij The Lemon Tree vond ik het tijd voor een vervolgstap en wilde ik gaan ondernemen. Via een goede vriend hoorde ik dat Bouwkunde te koop stond.’

‘Het is een prachtige locatie. Net buiten het centrum, dus weg van de drukte. Het pand heeft historie, een prachtige binnentuin en een mooi terras.’

Waarom kies je voor een andere naam?
‘Omdat Bouwkunde een geschiedenis heeft van ruim veertig jaar en ook echt hoort bij de huidige eigenaren Heleen Boom en Pieter van de Pavoordt. Ik heb gekozen voor Munditia, dat staat voor finesse.’

Wat zijn je ambities?
‘Kwalitatief het meest hoogstaande restaurant van de stad worden. Een plek creëren waar mensen heel graag komen eten en drinken.’

Hoe gaat het interieur eruit zien?
‘Ik houd heel erg van Japandi, een combinatie van Scandinavische en Japanse stijlen. Het interieur van Bouwkunde gaat al lang mee en daar wil ik een frisse wending aan geven.’

‘Ik ga maximaal veertig couverts draaien en in eerste instantie vier dagen open. Op woensdag en donderdag alleen diner, en op vrijdag en zaterdag lunch en diner. Dat hoop ik op termijn uit te breiden.’

‘Er komen een groot en een klein menu, maar daarnaast ook een goede à-la-cartekaart. Ik vind dat passen bij de huidige ontwikkelingen. Niet alle gasten hebben meer de ambitie om lang en uitgebreid te tafelen.’

Hoe omschrijf jij jouw signatuur?
‘Bij The Lemon Tree lag de nadruk op de Scandinavische keuken. Ik vind het echter niet fijn om dingen uit te sluiten en gebruik smaken overal vandaan. Wereldse smaken, maar met producten van lokale leveranciers.’

Wanneer wil je open?
‘Begin augustus gaat Bouwkunde dicht en dan krijg ik de sleutel. We starten meteen met de verbouwing, zodat we hopelijk eind september of begin oktober van start kunnen.’

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar richard@chefsfriends.nl of rik@chefsfriends.nl.