Bas van Kranen gaat bij Bord’Eau koken met smaakprofielen

Bas van Kranen gaat in het restaurant Bord’Eau in Amsterdam niet langer gerechten serveren op basis van gangen, maar op basis van smaakprofielen. De sterchef heeft er zeven ‘geselecteerd’: prikkelend, elegant, floraal, aromatisch, intens, rijp en fruit.

‘Bij Bord’Eau is niet de chef, maar de gast te allen tijde leading’, aldus sterchef Bas van Kranen over zijn keuze voor smaakprofielen in plaats van gangen.

‘Aan ons de taak alles uit de kast te trekken om te zorgen dat iemands keuze voor het een of het ander op geen enkele manier afbreuk doet aan de beleving of hetgeen ik als chef wil overbrengen.

Zeven profielen
Na het proeven en ontwerpen van een honderdtal gerechten, abstraheerde Bas zeven smaakprofielen: prikkelend, elegant, floraal, aromatisch, intens, rijp en fruit.

Gerechten
Binnen deze profielen heeft hij verfijnde en evenwichtige gerechten gecreëerd die, ook al zijn er andere producten gebruikt, qua smaakbeleving altijd op exact dezelfde lijn zitten. Bord’Eau biedt gasten de keuze uit vijf of zeven smaakprofielen.

Seizoenen
Deze verandering betekent eveneens dat Bas niet langer werkt met vier seizoenen, maar kiest voor nog ‘slechts’ drie: eau (vis en schaal- en schelpdieren), flore (plantaardige herkomst) en faune (wild en biologisch vlees).

Op deze manier kan Bas iedere gast van Bord’Eau een identieke smaakbeleving bieden. Het huidige seizoen, flore, is geïnspireerd op groente, planten en fruit.

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: WineTraining Online, Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Laurent Smedts Import en R&R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.