Award-winnende gastheer Bjorn van Aalst: ‘Humor maakt fine dining menselijk’

Strak in het pak, fluisterend uitleggen wat er op het bord ligt en vooral niet lachen. Zo zag fine dining er ooit uit. Wie vandaag binnenstapt bij Restaurant SAAM in Amstelveen merkt direct dat het tegenwoordig anders is. Warm, los en toch op hoog niveau. Dat concludeert topgastheer Bjorn van Aalst.

Deze week werd Bjorn van Aalst bekroond met de Gault&Millau-award Gastheer van het Jaar. Op het podium bij de uitreiking had hij het over het gebruik van humor in fine dining. Volgens hem is humor geen bijzaak in Restaurant SAAM, maar een bewuste keuze, zo vertelt hij in een interview met ChefsFriends.

‘Mensen denken bij fine dining vaak nog steeds aan stijf en afstandelijk. Maar waarom zou topgastronomie niet óók losjes en gezellig mogen zijn?’

Humor in fine dining

Bjorn van Aalst ziet humor als een verlengstuk van gastvrijheid. Niet als cabaret, wel als verbinding. ‘Ik vind dat een stukje humor en een stukje jezelf zijn hand in hand kunnen gaan met fine dining. Het eten is hier op hoog niveau, maar de bediening mag best los en warm zijn.’

Die combinatie vraagt om precisie. SAAM serveert strak en synchroon, zet borden gelijktijdig in en voorkomt onnodige loopbewegingen. Geen verstoring van het gesprek aan tafel. Binnen die discipline ontstaat ruimte voor luchtigheid. ‘Je kunt perfect tegelijk inzetten en tóch een knipoog geven. Het één sluit het ander niet uit.’

Momenten voor een knipoog

Humor begint bij SAAM al bij binnenkomst. De muziek staat aan, de sfeer is ontspannen. Bjorn leest de tafel nog vóór het eerste glas is ingeschonken. ‘Als gasten binnenkomen, moeten ze meteen voelen: dit is warm en gezellig. Dat begint bij ontvangst.’

Toch doseert hij zorgvuldig. Niet elke tafel vraagt om dezelfde toon. Een jubileum viert anders dan een zakelijk diner. ‘Je moet aanvoelen wie er tegenover je zit. Oprechte interesse is de basis. Van daaruit ontstaat vanzelf iets luchtigs.’

Tijdens het uitserveren gebruikt hij soms woordspelingen. Niet ingestudeerd, wel paraat. ‘We hadden een gerecht met aubergine. Dan zeg ik: moet je die ober zien. Dat breekt even het ijs. Mensen denken: ach jee. En dan lachen ze.’

Afstemmen op type gast

Bjorn benadrukt dat humor nooit een trucje mag zijn. Het is geen voorstelling, maar een reactie op het moment. ‘Ik heb geen standaardgrap in mijn achterzak. Nou ja, mijn collega’s zeggen van wel. Maar het moet passen bij de tafel.’

Hij let op lichaamstaal, dynamiek en aanleiding. Heeft iemand iets te vieren, dan ligt de toon anders dan bij een ingetogen stel dat voor het eerst samen uit eten gaat. ‘Sommige mensen hebben iets te vieren. Daar kun je makkelijk op inspelen. Maar bij andere tafels houd je het subtiel.’

Zelfspot en woordgrappen werken volgens hem goed. Grove grappen of overdreven acts passen minder bij het niveau van de zaak. ‘Je maakt het niet te hoogdravend en ook niet te plat. Het moet licht blijven.’

Duidelijke grenzen aan tafel

Over één ding is Bjorn resoluut. Humor mag nooit ten koste gaan van iemand aan tafel. ‘Ik blijf ver weg van politiek. En van racistische of feministische grappen. Het moet leuk zijn voor iedereen.’

Fine dining draait om comfort. Gasten betalen niet alleen voor smaak, maar ook voor een veilige omgeving. Een grap die schuurt, ondermijnt dat direct. ‘Je wilt geen spanning creëren die niets met het gerecht te maken heeft.’

Teamcultuur en enthousiasme

Humor is bij SAAM geen verplicht nummer. Bjorn verwacht geen stand-upcomedians in de bediening. Wel enthousiasme. ‘Enthousiasme kan ik je niet aanleren. De rest wel. Als iemand dat van nature heeft, kun je al heel ver komen.’

Nieuwe medewerkers leren de technische kant van service, maar ook het belang van persoonlijkheid. De één doet dat met humor, de ander met een verdiepend gesprek over wijn of herkomst. ‘Niet iedereen hoeft grappig te zijn. Iedereen doet het op zijn eigen manier.’

Voor collega-gastheren en -gastvrouwen heeft hij een helder advies: ‘Blijf jezelf. Ga geen rol spelen omdat je denkt dat het moet. Als humor niet bij je past, moet je het ook niet forceren’.

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: 
* Kesbeke Fijne Tafelzuren
* Kaasfort Amsterdam
* Chaîne des Rôtisseurs
* Nice to Meat
* Schmidt Zeevis
* la Fève chocolade en desserts
* Mr. Henry’s 0,00%
* De WijnGoeroe
* WTOL Academy
* R & R media en advies
Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar richard@chefsfriends.nl of rik@chefsfriends.nl.