Avond als ‘God in Frankrijk’ bij Dikker en Thijs Amsterdam
Restaurant-hotel Thijs by Dikker en Thijs in Amsterdam ademt historie. Het is een plek waar het stedelijke heden samenkomt met het rijke verleden in een pakhuis uit de 18e eeuw. ChefsFriends mag dineren aan de Prinsengracht. We weten nu hoe het is om je als God in Frankrijk te wanen.
Het is een imposante lijst met namen van chefs die letterlijk een kijkje hebben genomen in de keuken van ‘Dikker & Thijs’. Wat te denken van Cees Helder, Joop Braakhekke, Peter Lute en Alain Alders. Het is slechts een heel kleine selectie.
Prinsengracht
Tegenwoordig is Thijs by Dikker en Thijs – naar eigen zeggen – ‘een plek waar het stedelijke heden samenkomt met het rijke verleden in een pakhuis uit de 18e eeuw’. Het restaurant ligt een paar treden onder straatniveau en heeft een klein terras dat uitkijkt over de Prinsengracht.
Bourgondische bistro
‘We hebben een Franse bistrokaart, maar wel een die bourgondisch is’, vertelt Norbert Steens als mijn partner en ik buiten plaatsnemen. Norbert is f&b operations manager van het hotel, maar ook de chef-kok van het restaurant. Vanavond werkt hij ‘aan de voorkant’, iets wat hij vaker doet. ‘Twee keer per week sta ik in de keuken, waar vier koks werken in vaste dienst.’
In het bedrijf worden ROC-studenten opgeleid door studenten van de Hogere Hotelschool, en die vallen vervolgens weer onder de verantwoordelijkheid van Norbert.
Klassiek Frans
Samen met zijn koks tekent hij nog wel voor de menukaart. Daarop klassieke Franse gerechten als steak tartare, bavette, tarte tatin en crème brûlée, maar ook een paar die geen oorsprong in Frankrijk hebben.
‘Op verzoek van vaste gasten’, aldus Norbert, die een verleden heeft bij Radisson Blu en Vis aan de Schelde. ‘Zij komen meerdere malen per week en willen dan bijvoorbeeld ook eens een saté kunnen eten.’
Lokaal
Wij starten met een drankje (een prosecco en een GastroGin met Elderflower tonic), dat we kiezen van een prachtige kaart met daarop een duidelijk met Amsterdam. De bieren zijn gebrouwen in kleine lokale brouwerijen: Two Chefs Brewing, Gebrouwen door Vrouwen, Brouwerij ’t IJ en Oedipus.
Aperitieven
De aperitieven zijn van Willems Wermoed (‘Willem komt de flesjes op de fiets brengen’, aldus Norbert), Bello Limoncello uit de hoofdstad en Grand’O.
‘Onze oprichter Henri Thijs was de eerste Hollander die Grand Marnier importeerde naar Nederland. Met plezier blijven wij zijn liefde voor deze drank met gasten delen door hem te schenken met verse jus d’orange en bruiswater’, zo lezen we op de kaart.
Zelfs het water is lokaal: Amsterdam Water, beschikbaar als Plat Amsterdam en Amsterdam Bruist.
Oester
We eten vanavond vier gangen en kiezen verschillende gerechten, waarbij we ons laten adviseren door Norbert, zodat we een goed beeld krijgen van de kaart.
Voordat het eerste gerecht wordt geserveerd, genieten we van een oester (met limoen en een erg lekkere vinaigrette) van het Zeeuwse oesterhuis Renart Boulon. ‘Afkomstig uit Bretagne in Frankrijk, maar ‘opgegroeid’ in Zeeuws zilt bronwater’, zo horen we van Norbert.
Steak tartaar
Daarna nemen we plaats in het restaurant en krijgen we onze eerste gerechten geserveerd. Mijn steak tartaar is van bavette en wordt geserveerd op een toast van brioche. Daarbij gezouten biet, eigeel en champignons. De tartaar is gemengd met carnichons, kappertjes en sjalotjes, die vooraf zijn aangemaakt.
Eigeel
De smaak is prachtig. We zijn ervan onder de indruk. Heel tof, zo luidt de conclusie. ‘De eigeel is apart geserveerd, omdat niet iedere gast het waardeert als het al over/door de tartaar zit.’
De gamba’s met aioli van mijn gezelschap zijn mooi groot en liggen op een toast van brioche en – daaronder – aardappelsalade.
Burrata
Wat volgt, is burrata met cherrytomaten, pijnboompitten, extra virgine olijfolie en een salademelange. Burrata is erg jonge kaas en wordt gemaakt van rauwe melk, in dit geval van de koe (maar heel vaak van buffelmelk).
Het betekent letterlijk ‘boterachtig’ in het Italiaans. Het is een vette kaas die een soort van mix is tussen mozzarella en room. Eigenlijk wordt dit op dezelfde manier gemaakt als mozzarella, maar wordt aan het eind van het proces room in de bol gespoten.
Vroeger vooral een oplossing om restjes mozzarella op te maken, tegenwoordig een delicatesse. En met die gedachte smullen wij er ook van. Lekker!!!!!!
Kreeft en bavette
Mijn hoofdgerecht is de ‘vis van de week’, die deze avond Canadese kreeft is. Geserveerd met pommes Anna, prei, een crumble van kroepoek en lemongrass. Ik hoef de liefhebber niet uit te leggen hoe heerlijk dit is. Dat is smullen dus!
De bavette van mijn partner wordt medium-rare geserveerd (‘Anders is het net touw’, aldus Norbert) en wordt begeleid door haricots verts, jus de veau, Franse frites en huisgemaakte mayonaise. Oef, genieten! En een speciale vermelding ook voor de mayonaise: top.
Crème brûlée en tarte tatin
We sluiten ons diner klassiek Frans af. Mijn tafelgenoot met een crème brûlée met vanille en rietsuiker, ik met een tarte tatin met gekarameliseerde appel en vanille-ijs. Het is eigenlijk een millefeuille, zoals ook Norbert al aangeeft, omdat het gestapeld is.
Norbert: ‘Lekkere voorjaarsappeltjes die langzaam zijn gestoomd, en een crumble van bastogne.’ Erg tof is dat de schil van de appel in kruimel-/poedervorm terugkeert op het bord.’
Dessertwijn
Hij laat weten een dessertwijn te hebben die perfect past bij de beide desserts en raadt ons aan de combinatie te proberen. Tja, zeg dan maar eens nee….
Het is een Zuid-Afrikaanse wijn met de naam ‘Heaven on Earth’, en ook dat klinkt al onweerstaanbaar. Fair trade en wat zoetig van smaak, met onder andere honing en gebrande abrikoos. De match met de tarte tatin is werkelijk fantastisch. Norbert laat weten dat de wijn ook goed combineert met chocolade.
Franse keuken
Als we genieten van een kop koffie met enkele friandises, beseffen we ons dat we zojuist een avond als ‘God in Frankrijk’ hebben beleefd. Thijs by Dikker en Thijs ademt niet alleen historie, je kunt er ook heerlijk genieten van de Franse keuken.
Menukaart
Voorgerechten zijn er in prijs variërend van 8,50 tot 15 euro, voor een salade betaal je 10 of 12 euro, hoofdgerechten zijn er vanaf 16 euro en de nagerechten op de kaart hebben een vanaf-prijs van 5 euro. Heb je moeite met kiezen, ga dan voor de Chef’s Favorites (op de avond van ons diner een driegangenmenu).
Je verblijft ook nog eens op één van de bruisende plekken van de stad – de grachtengordel – waar je ook nog eens kunt blijven slapen en hebt uitzicht op de Prinsengracht. En als je wordt geholpen door Norbert, dan ga je ongetwijfeld begrijpen wat wij bedoelen met ‘God in Frankrijk’.
MIS NIETS!
Schrijf je in voor onze gratis nieuwsbrief
Alles over goed eten, goed drinken, goed slapen en goed reizen.
De auteur
