Zeg je asperges, dan zeg je Rene Brienen. De sterkok haalt de voorjaarsgroenten uit de beurt en doet er werkelijk alles mee in een nieuw lentemenu.
Gefrituurd, gerookt, gegrild, gemarineerd. Alle bereidingsvormen komen voorbij in het lentemenu van Brienen aan de Maas, waarbij de asperge de absolute hoofdrol opeist.
Het menu begint met gefrituurde asperges met geplette langoustine op cederhout gerookte zalm van de Big Green Egg. Dan volgt gerookte asperge met de ambachtelijke vleeswaar “Preskop” en kreeft.
Dan tagliatelle van asperge met Sint-Jacobsmosselen met daarbij geitenkaas en truffel. Gevolgd door slierasperges met livar ham uit de hooikost met aardappeltjes en scharreleitjes.
We gaan door met gegrilde asperge met een Munsterkaasje met ganzenlever en vijf en Calvados-appeltjes. Tenslotte nog gemarineerde asperge in de vorm van een sorbet van asperge, sereh en witte chocolade met daarbij gemarineerde ananas.
Dit lentemenu is te reserveren voor 85 euro per persoon.
Rene Brienen staat bekend om zijn kennis van en ervaring met asperges. De Noord-Limburgse kok haalt de voorjaarsgroenten uit de directe omgeving en is al jaren voorvechter van het gebruik van asperges.
Foto: Rene Brienen
Lees verder
-
De asperge is weer in het land. Volgens ambassadeur René Brienen is de kwaliteit dit…
-
René Brienen zit ruim twee weken op Bonaire als creatief culinair directeur van Van der…
-
Asperges in een verrassende vorm: als spaghetti, gecombineerd met zilte kokkels en kruidige coulis. Sousvide…
