Nederlandse keuken

Albert Kooy: ‘Supermarkten maken onze eetcultuur kapot’

Albert Kooy (62) wil dat de Nederlandse keuken op één staat bij consument en chef. Daarin is de bevlogen oud-kok stellig en principieel. Maar wat is volgens Albert de Nederlandse keuken en waarom is het belangrijk om de geliefde Franse keuken te vervangen in onze werk- en denkwijze?

Op een mistige, koude januari-ochtend neem ik in Grou het pontje naar het eiland ‘Burd’, om Albert in zijn buitenhuis aan het water in hartje Friesland te bezoeken. Het is de plek waar hij als jong ventje via zijn Friese vader kennismaakte met de Friese cultuur en de zeiltraditie van deze waterrijke provincie.

Gekleed in wintertrui – ‘weer en locatie bepalen mijn kleding’ – spreekt hij gepassioneerd over de Nederlandse keuken, over het belang van groenten en over de principes die als basis dienen voor zijn organisatie Dutch Cuisine. Op tafel staat een bord met daarop een snee Fries suikerbrood met een royale laag boerenboter. Albert is principieel, blijkt uit zijn levensverhaal dat gaat over een reis over zeeën en langs keukens, om uiteindelijk te landen in het onderwijs waarbij hij de Nederlandse keuken centraal stelt. En dat op geheel eigen, principiële wijze.

Als kind groeit Albert op zonder avg-tje, omdat zijn ouders jarenlang in Afrika wonen en zijn moeder liever iets spannender wil koken dan aardappelen-vlees-groenten. Hij begint zijn horecacarrière in de afwas in het Brabantse Heeze, kiest op jonge leeftijd voor de marine en leert daar wat volgens hem echt koken is. Bij terugkeer van zee belandt hij in een grote hotelkeuken in Eindhoven en ziet hoe zakjes en pakjes de keuken domineren. Albert wil weg uit deze ‘knutselkeuken’ en kiest voor de gastronomie. 

Nederlandse keuken

Via Leo van Mierlo uit Heeze komt hij in contact met de grote Gerard Fagel en mag hij als leerling-kok aan de slag bij het destijds fameuze Bosch en Duin, waar Wulf Engel de keuken leidt. Albert bloeit op, wordt de gastronomie eigen en leert in zijn eigen tijd over de Japanse en Chinese keuken. De invloeden van de Franse en Aziatische keuken spreken hem aan, waarna hij via De Swaen van Cas Spijkers uiteindelijk in de Provence belandt om er te werken in zijn geliefde Provencaalse keuken in Zuid-Frankrijk.

Eenmaal leerling-af, keert hij terug naar Nederland. Eerst naar Den Bosch om restaurant De Pettelaar te leiden, later naar Drunen om samen met Wulf Engel De Duinrand te runnen. Albert wordt gevraagd om de zaak van Wulf Engel over te nemen, maar een spijkerharde onderhandeling loopt uit op een fiasco. Hij raakt voor altijd gebrouilleerd met Wulf en ruilt het horecaleven in voor het onderwijs. ‘Ik heb mijn principes en daar houd ik altijd aan vast. Uit principe stapte ik uit de restaurantwereld en koos op mijn 40ste voor het onderwijs. Door mijn reis langs verschillende keukens raakte ik overtuigd van het belang van onze eigen Nederlandse keuken. Ik wilde de Nederlandse keuken op de kaart zetten. Dat werd mijn missie, gedragen door mijn principes.’

De principes van Albert Kooy

Albert bedenkt 5 principes die tot vandaag de dag de basis vormen van zijn evangelie om de Nederlandse keuken centraal te stellen bij consumenten en koks.

1. Cultuur – Het gerecht vertelt waar en in welk seizoen we ons bevinden

2. Gezond – Goed voor ons en voor onze aarde: 80% plantaardig en 20% dierlijk

3. Natuur – Eerlijk en veelzijdig eten van wat de natuur ons biedt, zonder chemische hulpstoffen

4. Kwaliteit – We hebben oog voor de bodem, producten en mensen

5. Waarde – We werken aan resultaten voor morgen

Streven is 80 procent seizoensproducten – waar mogelijk van Nederlandse bodem – en 20 procent buiten het seizoen. En 80 procent plantaardige producten en 20 procent dierlijke producten. Maximaal 50 gram dierlijke producten (vis, vlees en zuivel), en minimaal 250 gram groenten die geen zetmeel bevatten.

Wat is volgens jou de essentie van de Nederlandse keuken, en hoe verschilt die van andere Europese keukens?
‘We stappen te snel en te makkelijk over mooie tradities heen, we zien de schoonheid van Nederland en Nederlandse producten niet. Is het schaamte? Is het onze reislust? Iedereen adoreerde vroeger de Franse keuken en we vergaten de Nederlandse tradities van onze boerenkeuken. Dat is nog steeds wel een beetje zo hoor. Kijk, Jonnie Boer en Luc Kusters die durven wel. Maar veel koks hebben moeite om stamppotten en erwtensoep naar de gastronomie te vertalen. En dat is eigenlijk best vreemd, want Italianen durven pasta’s wel in restaurants te serveren. Dus laten we stapjes zetten, door eerst onze eigen ingrediënten en producten te eren en te waarderen. We hebben nog best een weg te gaan.’

Hoe belangrijk zijn streekproducten voor de identiteit van de Nederlandse keuken?
‘Ik wil af van de Franse koers. Het gaat om streekgerechten uit eigen land, niet zo zeer om streekproducten. In een gewoon restaurant wil ik goedkoop eten. Dergelijke restaurants pronken met carpaccio en coquilles. Maar waarom? In een gewoon restaurant wil ik een gehaktbal, maar dan ook echt een goede gehaktbal. Gewone restaurants kunnen een stuk goedkoper worden door andere producten te kiezen, bijvoorbeeld producten uit eigen streek. Daarmee maak je de menu’s goedkoper en word je als restaurant aantrekkelijker.’

Welke rol spelen seizoensproducten in het dagelijks koken van consumenten?
‘Supermarkten maken onze eetcultuur kapot. Daar kun je het hele jaar seizoensproducten krijgen. Dat kan helemaal niet. Consumenten hebben meer kennis over voeding nodig. Ik vind het best eng dat mensen weinig weten over seizoenen. Aardbeien en asperges, ja dat weten we wel. Maar de rest? We moeten leren genieten van wat de natuur ons geeft, gewoon van de koude grond en niet uit de gas verslindende kassen. Laat de supermarkt links liggen en ga op zoek naar een goede groenteboer. Een groenteboer die echt iets weet over de producten die hij verkoopt. Zelf doe ik boodschappen op de markt in Leeuwarden of ga ik naar de biologische winkels van Odin. Boerderijwinkels zijn ook leuk, maar die zijn niet altijd eenvoudig te vinden. Wat ik verder mis, zijn goede informatie en voorlichting in de media. Ik pleit voor goede eetprogramma’s op televisie, gericht op de Nederlandse cultuur. Die omroepbazen kiezen te snel voor mooie influencers of amateurs. Daar valt winst te behalen.’

Toveren met prei

Volgens Albert kijken we veel te vaak en veel te snel naar vlees of vis, en dan pas naar groente. Hij noemt een prei als ondergewaardeerde groente. Zeker als je hem volgens Albert op beestachtige wijze bereidt. Dus niet koken in water, want dan verliest prei smaak en voedingsstoffen. Maar prei behandelen als vlees en deze grillen, bakken of roken. Bijvoorbeeld op de barbecue en dan serveren met een bearnaisesaus. Albert roept op om groenten te bereiden alsof het vlees of vis is. ‘Experimenteer en leer.’

Tekst loopt door onder de video

Wat zijn de uitdagingen voor boeren en producenten in Nederland om streekproducten op grotere schaal aan te kunnen bieden?
‘Het probleem is dat boeren koks niet meer vertrouwen. Veel koks zeggen lokaal te kopen, maar kopen in bij de groothandel. Daarmee daalt het vertrouwen. Gelukkig zijn er initiatieven die hier iets aan doen. Bijvoorbeeld hier in Friesland. Daar hebben we de coöperatie Boer & Chef, waarbij de aangeboden boerenproducten voor 100 procent worden afgenomen door chefs. Met deze afnamegarantie wordt het vertrouwen van boeren in chefs verbeterd.’

Wat is jouw persoonlijke visie op de toekomst van de Nederlandse keuken?
‘Het toepassen van de vijf principes, dat is en blijft belangrijk. We moeten leren om groenten de status te geven zoals we dat bij dierlijke producten zien. Anderhalve eeuw geleden hebben we de slavernij van mensen afgeschaft. Het afschaffen van de slavernij van dieren gaat ook gebeuren, al duurt dat nog wel een eeuw. Maar die kant gaat het wel op. De Nederlandse keuken zal moderniseren en het veelzijdig bereiden van groenten op beestachtige wijze neemt een vlucht. Daar geloof ik in.’

Lees ook:
De Bloemendaalse Gele: kool in onzekerheid, ondanks lovende woorden

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne TafelzurenBourgondisch LifestyleChaîne des RôtisseursNice to MeatSchmidt Zeevisla Fève chocolade en dessertsGrape ‘N’ Green en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.

Vorig artikel

Restaurant Le Havre opent in Elburg met gastronomisch team

Volgend artikel

Acht restaurants door Michelin toegevoegd aan gids

De auteur

Richard Kok

Richard Kok

Gek op internet en video. Speurt dag en nacht over het web naar leuke nieuwe internetdingetjes. Deelt graag en houdt van jip-en-janneketaal.