Affineur: kaas veredelen en op smaak brengen

Ruim elf jaar geleden ben ik gestart als affineur. In de winkel en kelder van onze vestiging in Beverwijk heb ik me kunnen uitleven om kazen op juiste smaak te brengen. Voor velen een onbekende term die pas de laatste jaren meer duidelijkheid geeft. Kaas veredelen en op smaak brengen.

Twintig jaar geleden werkte ik in Parijs. Daar verkocht ik Nederlandse kaas en kocht ik de buitenlandse kaas in voor de Nederlandse markt. Bij het afleveren van de Nederlandse kazen kwam ik in contact met de Franse affineurs en mocht ik in hun kelders kijken.

Kennis
Wat mij opviel, was dat ieder zijn eigen manier had om de kaas op de juiste smaak te brengen. Veel kennis die enkel van mond-op-mond werd overgedragen en werd vergaard door te doen wat je gevoel zegt… en je verstand.

Mijn bloed begon harder te stromen en de ideeën stapelden zich op. Kaas affineren naar de smaak van de Nederlander of de culinaire levensgenieter.

Affinagekamers
Elegant, verfrissend, vernieuwend en subtiel. Dat waren de steekwoorden waarmee ik aan de slag ging en mijn affinagekamers zo ging inrichten dat de kazen en kaasjes zich comfortabel voelden en zich langzaam konden ontwikkelen tot een smaak met een subtiel begin en een lang eind.

Proces
Het affinageproces begint bij de selectie van de boer. Vervolgens selecteren wij bij de boer de kaas die ik vind passen bij ons assortiment. We brengen de kaas zo jong mogelijk en met zo kort mogelijke lijnen naar Beverwijk om de kwaliteit goed onder controle te houden.

In onze zaak wordt de kaas grondig geïnspecteerd en soms direct gewassen of geborsteld, en zorgvuldig weggelegd in de juiste kamer. Nu zijn dat er nog vijf, maar straks in ons fort hebben we acht verschillende kamers.

Rijping
De kazen worden dagelijks gecontroleerd op rijpheid. Bij geen enkele kaas kun je de exacte rijpingsperiode aangeven, de natuur laat zich niet graag sturen.

Sommige kazen worden dagelijks gekeerd en andere, vooral de harde kazen, worden minimaal twee keer per week geborsteld. Ook zijn er kazen die wij laten drenken in vloeistof. Over het algemeen wijn of bier, maar ook koffie en sake.

Smaak
Al deze bewerkingen zorgen ervoor dat de kaas die smaak krijgt die wij graag mee willen geven aan ‘onze’ kaas. Een heel belangrijk detail voor mij is dat de kaas elegant blijft, mooie diepgang toont en vooral fruitige kanten naar voren brengt. Kazen waar de mond van uit elkaar scheurt, hebben dus niet mijn voorkeur.

Champagne
Kaas moet verteerbaar blijven en behoeft geen zware zoete drank om hem goed te doen smaken, vandaar mijn favoriet: champagne en kaas!

De selectie voor de ruim tweehonderd restaurants die wij wekelijks leveren, is weer net even anders als in onze winkels. Dit heeft te maken met het moment van gebruiken.

Fort
In het voorjaar van 2018 brengen wij ons affinagegedeelte over naar fort Zuid Wijkermeer, één van de forten van de stelling van Amsterdam, Unesco Werelderfgoed.

Een unieke plek met sublieme klimatologische omstandigheden om kaas te laten rijpen. En een plek met historie en uitstraling.

Vanaf daar gaan wij de horeca én onze exportklanten voorzien van de meest verfijnde kazen. Tevens krijgt het fort een aantal ruimtes voor trainingen en proeverijen (particulier en zakelijk) of waar je terechtkunt voor een uniek evenement of presentatie.

Uniek
Een unieke plek om kaas te laten (be)leven. Kom proeven! De komende weken breiden wij het assortiment uit met onze decemberspecialiteiten.

Houd onze social media in de gaten of schrijf je in voor onze nieuwsbrief. Wij organiseren met regelmaat smaakvolle en leerzame proeverijen in ons fort, nu nog een beetje primitief maar wel heel bijzonder.

René Koelman is eigenaar van Bourgondisch Lifestyle. Vanuit zijn vestigingen in Beverwijk en Amsterdam levert hij de mooiste kazen aan particulier en horeca. René schrijft maandelijks over het product kaas.

MIS NIETS!

Schrijf je in voor onze gratis nieuwsbrief

Alles over goed eten, goed drinken, goed slapen en goed reizen.

Inschrijven