Adrian Zarzo Habraken: ‘Sherry is weer sexy’

Sherry. Voor velen nog altijd, onterecht, een drankje dat oma dronk op zondagmiddag, maar voor Adrian Zarzo Habraken van restaurant Zarzo in Eindhoven een wijn vol karakter, geschiedenis en ongekende gastronomische mogelijkheden. ‘Ik beschouw sherry als één van de betaalbaarste geouderde wijnen ter wereld,’ zegt hij met overtuiging. ‘De kwaliteit die je krijgt voor wat je betaalt, is eigenlijk niet te bevatten.’

Volgens de chef, die met zijn Spaanse roots het product van jongs af aan kent, is de veelzijdigheid van sherry enorm. ‘Los van de verschillende stijlen Fino, Manzanilla, Amontillado en Oloroso proef je ook grote verschillen per gebied. Een Fino uit El Puerto smaakt bijvoorbeeld totaal anders dan een Manzanilla uit Sanlúcar de Barrameda, door de invloed van de zee. Dat maakt het juist zo boeiend.’

Sherry is volgens Adrian uniek door zijn diversiteit en karakter. ‘Je hebt lichte, ziltige stijlen die bijna doen denken aan een witte Bourgogne, maar ook rijke, complexe wijnen met notige tonen die perfect combineren met vlees of kazen. En dat alles komt uit één regio in Zuid-Spanje. Dat is toch geweldig?’

Hij ziet bovendien dat het sherrylandschap volop in beweging is. ‘Er wordt steeds minder versterkt, waardoor producenten experimenteren met natuurlijke stijlen. Dat levert nieuwe appellaties op binnen het gebied. Spanje is momenteel één van de meest reuringrijke wijnlanden. Ze durven terug te grijpen op de essentie, zonder het verleden te verloochenen.’

Die ontwikkeling maakt hem enthousiast. ‘Sherry is weer in beweging. En dat is hard nodig, want er kleeft nog steeds een ouderwets imago aan, vooral buiten Spanje.’

Het imago kantelt langzaam

Dat imago is volgens Adrian het grootste misverstand over sherry. ‘Mensen denken vaak aan iets oubolligs. Maar dat komt vooral doordat het product lange tijd slecht gepositioneerd was. In Spanje zelf zie je inmiddels het tegenovergestelde. Daar staan in toprestaurants serieuze sherrykaarten, met geouderde flessen en sherry per glas in wijnarrangementen. Het is weer sexy.’

Toch vindt hij dat Nederland nog achterblijft. ‘Er wordt hier te weinig aandacht aan besteed. Gelukkig zijn er mensen als Jan van Lissum die het product in de spotlight zetten, maar het mag breder gedragen worden. Sherry verdient het om opnieuw ontdekt te worden.’

Adrian ziet een duidelijke taak voor restaurants. ‘Wij kunnen gasten laten proeven wat sherry écht is. Als je eenmaal die eerste goede ervaring hebt, verandert je beeld voorgoed.’

Complex, maar gastronomisch briljant

Sherry in een wijn-spijsarrangement vraagt om precisie, vertelt Ardrian. ‘Het is geen makkelijke wijn om te plaatsen. Daarom gebruik ik sherry meestal bij gang twee of drie, net voor of net na de rode wijn. Dan is er rust in het tempo van het menu en kun je uitleg geven. Sherry vraagt om context.’

De chef gebruikt het vaak bij gerechten met uitgesproken smaken. ‘Bij foie gras bijvoorbeeld. Mensen denken snel aan een zoete sherry, maar een oude, droog opgevoede Amontillado kan daar juist fantastisch bij werken. Het haalt het vet omhoog en geeft spanning aan het gerecht.’

Zijn enthousiasme groeit als hij een voorbeeld noemt. ‘Afgelopen weekend dronk ik thuis een vijftig jaar oude Amontillado van Maestro Sierra. Die combineerde ik met eendenlever, vijg, feta en citroen. Dat was magisch, precies wat sherry kan doen in de gastronomie.’

Nieuwe energie uit Andalusië

Op de vraag welke producenten de sherrywereld nieuw leven inblazen, antwoordt Adrian zonder aarzelen: ‘Equipo Navazos.’ Hij legt uit: ‘Dat project is opgericht door Eduardo Ojeda, de voormalige directeur van La Guita en Valdespino. Zij selecteren bijzondere vaten die nét even anders zijn en bottelen die apart. Daarmee hebben ze de toon gezet voor de herwaardering van sherry als ambachtelijk product.’

Volgens Adrian laten zulke initiatieven zien dat sherry springlevend is. ‘Het is niet meer alleen de drank van je opa, maar een wijn die past bij moderne gastronomie en wijnliefhebbers die op zoek zijn naar authenticiteit en karakter.’

De kracht van de juiste introductie

Maar hoe overtuig je een gast die nog nooit sherry heeft geproefd? Adrian lacht. ‘Ik begin altijd met de vraag wat iemand lekker vindt. Als iemand van lichte, frisse wijnen houdt, laat ik een Fino of Manzanilla proeven. Iemand die iets ronders zoekt, geef ik een wat rijpere stijl. En als er behoefte is aan een vleugje zoet, kies ik iets met meer houtlagering.’

Zijn aanpak is eenvoudig maar doeltreffend. ‘Ik zeg: neem eerst een slokje wijn, dan een hapje van het gerecht, en dan weer een slok. Dan proef je wat er gebeurt. Mensen zijn vaak verbaasd dat een droge sherry niet zo streng smaakt als ze dachten. De wijn leeft, hij beweegt mee met het eten.’

Een wijn met ziel

Voor Adrian is sherry meer dan een wijn; het is een symbool van vakmanschap en herkomst. ‘Elke fles vertelt een verhaal. Over tijd, over geduld, over traditie. En dat resoneert bij mij als kok. Het gaat om balans, om lagen van smaak, precies zoals in een gerecht.’

Hij besluit met een glimlach: ‘Sherry heeft alles: historie, complexiteit, charme en een waanzinnig prijs-kwaliteitniveau. Het enige wat ontbreekt, is dat meer mensen het durven proberen. Want geloof me: wie eenmaal een echt goede sherry proeft, is verkocht.’

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Kaasfort Amsterdam, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green, Mr. Henry’s 0,00%, De WijnGoeroe en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar richard@chefsfriends.nl of rik@chefsfriends.nl.