Aanpassing in menu Basiliek: ‘Meer flexibiliteit voor de gast’

Om beter in te kunnen springen op de wensen van zijn gasten, heeft Yornie van Dijk aanpassingen gedaan in het menu van Basiliek in Harderwijk. Belangrijkste verandering is meer flexibiliteit in het aanbod. ‘Mensen eten graag in een sterrestaurant, maar willen niet altijd een uitgebreid menu.’

Yornie is nu zo’n goede 2,5 jaar eigenaar van Basiliek in Harderwijk. Hij is keukenchef in het sterrestaurant als hij de zaak overneemt van Rik Jansma. De Michelinster verdwijnt van de gevel, maar hij heeft die bekroning inmiddels terug (en dus achter zijn eigen naam staan).

De tijd was rijp voor veranderingen?
‘Ik merkte bij mezelf dat ik niet altijd zin heb in een uitgebreid meergangenmenu als ik een restaurant bezoek. Ik ga graag uit eten, omdat ik het lekker vind, het een hobby is en het ook belangrijk is om op de hoogte te blijven. En dan is het hartstikke fijn om bijvoorbeeld à la carte een paar gerechten te eten met daarbij één glas wijn.’

‘Die ontwikkeling zag ik eveneens bij mijn gasten en ze hadden het daar ook over. Zeker op doordeweekse dagen zijn de behoeftes anders. Mensen gaan graag naar een sterrenrestaurant en willen het geld ook uitgeven, maar kiezen er wel bewust voor om minder te eten.’

‘In het weekeinde is het voor mensen veelal een avondje uit. Maar ook dan wil ik niemand verplichten om het grote menu te nemen.’

Lees ook: IJsselmeerpaling bij Basiliek: ‘Ode aan verleden Harderwijk’

Wat zijn de belangrijkste aanpassingen?
‘We bieden nu drie ervaringen aan in het restaurant. Wie een volledig verzorgde avond uit wil, kiest voor het Basiliek-menu. Dat is een verrassingsmenu all-in met smaakbelevingen van A tot Z en waarbij we afstappen van gangen.’

‘Dit menu weerspiegelt mijn kookvisie en bevat meer tafelbereidingen. De koks komen het restaurant in om de gerechten voor het oog van de gasten af te maken en te vertellen over mijn filosofie.’

‘Daarnaast hebben we het Impressiemenu. Dit is de kleinere versie van het Basiliek-menu. Je zit minder lang aan tafel, alles is compacter, er zijn minder tafelbereidingen en je hoeft als gast niet all-in te gaan.’

‘De derde optie is het keuzemenu van drie of vier gangen op basis van onze à-la-cartekaart. Als gast kies je zelf waar je zin in hebt. Allemaal hebben ze een vaste prijs.’

Hoe zijn de eerste ervaringen?
‘Het leuke is dat alle varianten worden besteld. Afgelopen maandag hadden we dertig gasten, waarvan er acht voor à la carte gingen, twaalf kozen voor het Impressiemenu en tien een voorkeur hadden voor het Basiliek-menu.’

‘Jongeren die in het weekeinde komen, willen het hele pakket. Die gaan voor de theatervoorstelling, willen tafelbereidingen en nemen graag een kijkje in de keuken. Zakelijk gasten of het wat oudere publiek kiest voor twee of drie gangen, al dan niet met een fles of glas wijn.’

‘We hebben al een enkele keer meegemaakt dat gasten voor het keuzemenu gingen op een werkdag en in het weekeinde terugkwamen voor de volledige beleving.’

Lees ook: Dit zijn de goedkoopste Michelinsterren van ons land

Je voldoet dus aan een behoefte?
‘Er is een grote beweging gaande in onze branche. Mensen die komen, zijn bereid om geld uit te geven omdat ze op sterrenniveau willen eten, maar ze kiezen er bewust voor om minder geld uit te geven.’

‘Een andere ontwikkeling is dat er, zeker doordeweeks, minder wijn wordt gedronken. Mede daarom hebben we een botanisch alcoholvrij arrangement ontwikkeld met daarin sappen die we allemaal in huis maken.’

‘De mix komt ook steeds vaker voor. De avond aftrappen met een mooi aperitief en dan een wijn bij het hoofdgerecht, maar daaromheen sappen uit ons assortiment.’ ‘Op deze manier heb ik de balans gevonden tussen het varen van mijn eigen koers en luisteren naar de behoeften van gasten.’

Lees ook:
Yornie van Dijk over Basiliek Harderwijk: ‘Vis uit IJsselmeer op kaart’
De Salentein en Rik Jansma kiezen voor de ambitieuze weg
Fine dining met uitzicht: Summum opent in haven van Zeewolde

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar richard@chefsfriends.nl of rik@chefsfriends.nl.