Zilte zilver uit de haring-ontdooi-container
Expertblog – Een goede maatjesharing moet vrij blank vlees hebben, een frisse, zilte geur afgeven en ook een zilte romige smaak bezitten. Dat romige houdt verband met het vetgehalte, dat rond de 20 procent moet liggen. Het vlees moet mals, maar stevig zijn.
Vroeger werd de haring op zee gekaakt, tegenwoordig meestal aan de wal in emmers gedaan met pekel en snel ingevroren. Er gaan zo’n 35 tot 60 haringen in een emmertje.
Dit invriezen is bij wet geregeld vanwege de voedselveiligheid. Minimaal 24 uur moeten de haringen ingevroren zijn bij -20 graden Celsius en kunnen dan op transport naar de afnemers.
Aangekomen bij de groothandel zal de haring ontdooid en verder gerijpt moeten worden. Deze handelingen vragen om een secure aanpak, omdat haringen nooit boven de 5°C bewaard mogen blijven.
Kwaliteitsniveau
Schmidt Zeevis beschikt over een haring-ontdooi-container. Dit systeem maakt het mogelijk om de vaatjes diepgevroren haringen energievriendelijk en secuur te ontdooien en te laten rijpen, met een 100% HACCP waarborging.
De haring-ontdooi-container heeft een capaciteit om ruim 300 emmers haring binnen circa 24 uur op het gewenste kwaliteitsniveau te brengen. Daarna zijn de haringsnijders aan de beurt om de haringen netjes te snijden, zodat de restaurants en de consument zich te goed kunnen doen aan het zilte zilver.
In de container is een 50 cm hoge, waterdichte bak geplaatst, met een warmtewisselaar op de bodem. 7.000 liter pekelwater dient als accu, waarin de energie wordt opgeslagen.
De warmtewisselaar is gevuld met foodproof antivries met een vriespunt van -10°C. Deze antivries wordt gevoerd door een op de kop van de container geplaatste warmtepomp, die naar behoefte koelt of verwarmt.
Op de waterdichte bak liggen roosters, waarop de haringemmertjes worden geplaatst. Roterende sproeikoppen, gevoed met het pekelwater van 5°C uit de bak, sproeien het water over de bevroren emmers met haringen. Het sproeiwater onttrekt de kou uit de bevroren emmers en vloeit door de roostervloer terug in de waterbak. Tegelijkertijd worden de ontdooide en rijpende emmers op temperatuur gehouden door hetzelfde sproeiwater.
Pekelwatertemperatuur
Deze energieoverdracht maakt het systeem zeer energievriendelijk. De computerbesturing meet elke seconde de temperatuurwijzigingen van het pekelwater en stuurt de warmtepomp aan om te koelen of verwarmen naar behoefte. De emmers ontdooien en de temperatuur komt nooit boven de pekelwatertemperatuur.
In circa 24 uur worden de emmers maximaal ongeveer 3,8° C. Via meetsensoren worden de partijen op temperatuur en verblijfstijd geregistreerd. Deze registratie is via een IP-adres op internet te volgen. De container is op en top beveiligd en via een alarmsysteem kan er ingegrepen worden als er afwijkingen zijn.