Willem Schaafsma kiest bij Eindeloos voor Friese producten

Willem Schaafsma onderneemt met restaurant Eindeloos in Leeuwarden naar eigen zeggen in de mooiste provincie van het land. Hij is er geboren en werkt zoveel mogelijk met lokale en regionale producten. Daardoor kan het zomaar zijn dat je geniet van een Friese aardappelpudding gemaakt met een recept uit 1850.

Dat een eeuwenoud recept een rol speelt in het ondernemerschap van Willem, moet je vooral zien als een voorbeeld van de manier waarop hij zijn restaurant exploiteert. ‘De biodiversiteit en de seizoenen staan onder druk en mede daarom wil ik oude gerechten in ere houden. Diezelfde ambitie heb ik als het gaat om technieken in de keuken.’

Friese eetcultuur

Het recept uit 1850 werkt dan ook als inspiratiebron. ‘Friesland heeft één professor in de Friese eetcultuur en die heeft een scriptie geschreven over dit onderwerp. Hij ontcijfert oude kookboeken en zo zijn we hierbij terechtgekomen. Wij pellen het recept af en dat heeft geleid tot een Friese aardappelpudding, die we als amuse serveren. Je vindt het in geen enkel ander hedendaags kookboek. Nu hebben wij het herschreven en is het geschikt voor toekomstige publicaties.’

Dutch Cuisine

Het past eveneens bij zijn ambitie om zoveel mogelijk te werken met producten uit het noorden van het land. Hij vindt niet voor niets dat hij onderneemt in de mooiste provincie van Nederland. Met drie zaken zelfs, maar daarover later meer. ‘We hebben een stuk van het IJsselmeer, de Waddenzee, bos en agrariërs.’

Hij is ambassadeur van Dutch Cuisine en Slow Food. ‘Lokaal hebben we De Nieuwe Friese Keuken, dat is een synoniem voor die eerste. In Leeuwarden hebben we als restaurateurs op dat vlak een voortrekkersrol, maar de provincie heeft gelukkig meerdere pioniers.’

Willem is fan van de producten die groeien in zijn provincie. ‘Als gast moet je het proeven, uitgangspunt moet niet zijn dat je alles vooraf vertelt. Uiteraard mag het in tweede instantie duidelijk zijn. Dat je constateert dat je hartstikke lekker hebt gegeten en dat wij kunnen vertellen dat het bijvoorbeeld Friese producten zijn die je hebt geproefd.’

Ark van de Smaak

Neem de Friese droge worst. In de Ark van de Smaak van Slow Food, een naslagwerk met daarin bedreigd culinair erfgoed, opgenomen in een gerecht met gort, boerenkool, palmkool en spekjes.

‘In de kern is het niet bedoeld als een gastronomische product. Het hoort op een plankje te liggen naast het Friese kaasblokje en een beetje mosterd. We moeten als Friezen trots zijn op onze eigen worst.’

Die van Eindeloos komt van een kleine slager bovenin Friesland. ‘Daar waar je het ambacht nog ziet’, aldus de chef. ‘De worst wordt er met turf gerookt en dat zorgt voor een fantastische smaak. Zoals het klassiek moet worden gemaakt, al zijn er inmiddels ook commerciële varianten.’

‘Door waanzinnig lekkere groenten te serveren,
kunnen we mensen plantaardig laten eten.’

Hij heeft het in zijn restaurant geserveerd in onder andere een gerecht met Noordzeekreeft. ‘Het zoute en gerookte van de worst gaan prachtig samen met de rode kreeft.’

Nog een product van Friese bodem waarop hij ‘grutsk’ is: gedroogde peulvruchten. ‘Die horen bij onze provincie. Ik heb ze hier allemaal staan en gebruik ze ook echt allemaal. Het zijn perfecte eiwitvervangers voor gebruik in een plantaardige keuken. Het bonenvocht bijvoorbeeld. Daarvan maken wij koekjes en crackertjes.’

Groenten

Eindeloos is geen vegetarisch restaurant, maar er is wel veel aandacht voor groenten en Willem serveert een botanisch menu. ‘Friesland is van oudsher een vleesprovincie en met water om de hoek, kunnen we gasten laten genieten van de mooiste vissoorten. Het is ook niet voor niets dat er hier veel jacht en visserij zijn.’

Toch zijn het wel de groenten die het creatieve in hem naar boven halen. Zo wordt Albert Kooy, één van de grondleggers van Dutch Cuisine, al eens weggeblazen door een gerecht met Friese kropsla.

‘Hij was bij Eindeloos eten en wist niet dat ik de chef-kok was. Doordat hij het gerecht zo’n succes vond, leerden we elkaar opnieuw kennen. Albert was mijn leraar aan het Koning Willem I College in Den Bosch, waar ik de opleiding Gezel Meesterkok heb afgerond.’

Andijvie

En met een ander minder voor de hand liggende groente op dit niveau laat hij recensent Mac van Dinther met een positief gevoel de zaak verlaten. Willem daarover: ‘Het was kalf met mosterd en andijvie. Andijvie van Friese grond. Vind ik waanzinnig, maar kom je niet of nauwelijks tegen op fine dining-niveau.’

Wel gewoon op het hogere niveau is de oester, al heeft Willem dan weer een wat minder voorkomend exemplaar: de vegetarische oester. En die is net zo populair als de reguliere oester. ‘Of aubergine als vleesvervanger, maar dan wel geserveerd met een vleesjus. Een heel fijne combinatie en erg lekker. Net als de wortelen, die ik klaarmaak op de Oklahoma BBQ. Door waanzinnig lekkere groenten te serveren, kunnen we mensen plantaardig laten eten.’

Friese wijnen

Een filosofie die in de kern wellicht niet past bij de zoon van een melkveehouder. ‘Ik was de eerste die ging werken met melkkoeien uit Friesland. Nadat ik daar meerdere producten aan toevoegde, kreeg ik daardoor naam als eerste duurzame restaurant van de provincie. Ook omdat wij ervoor kiezen om alles te verwerken.’

Op de wijnkaart is eveneens aandacht voor zijn provincie. Maar wel in beperktere mate. ‘Ik ben niet alleen de chef, maar ook de sommelier. Ik stel de wijnkaart dus zelf samen. Wij hebben vier witte wijnen van Op Joarum op de kaart staan en die doen het hier goed. Zij hebben ze vernoemd naar vogels die in de provincie en wijngaard voorkomen. Er is nu ook een rode wijn, maar die heeft nog twee jaar nodig alvorens deze te gebruiken is.’

Stage bij Eindeloos

Een toekomst als boer zit er niet in, omdat zijn oudere broer het bedrijf van zijn ouders overneemt. ‘En dus moest ik als jongste iets anders gaan doen. Ik meldde me aan voor de opleiding tot verzorger van dieren als wolven en grote katten in Barneveld, maar werd uitgeloot.’

‘Andijvie van Friese grond. Vind ik waanzinnig, maar kom je
niet of nauwelijks tegen op fine dining-niveau.’

Omdat vrienden kiezen voor de horecaschool, kiest hij die richting. ‘Met het idee om het een jaar te doen en dan verder te kijken. Maar het koksvak heeft me daar gegrepen. Op 15-jarige leeftijd kwam ik als stagiair bij Eindeloos en ontdekte ik het werken met verse producten en ingrediënten.’

Ambachtsman

Het is een heel bewuste keuze, omdat het restaurant volgens Willem bekend staat als de beste van de stad en omgeving. ‘Geleid door een ambachtsman, maar wel één met een kort lontje. Vanuit school mochten er geen stagiairs naartoe, maar ik wilde dat per se. Zelfs na een indringend gesprek met de eigenaar en zijn vraag of ik echt wel wilde komen.’

Absoluut, zo is zijn conclusie. ‘Ik begon elke dag eerder dan nodig, omdat dat de uren waren waarop hij alle interessante dingen deed en dat was wat ik wilde leren. Ik heb zijn sympathie daar ook wel door gewonnen en daarna hebben we altijd goede contacten onderhouden. Ook omdat hij nieuwsgierig was naar mijn ervaringen in het veld.’

Sterklas

Die ervaringen brengen de Fries, die ter wereld komt in Dokkum maar opgroeit in Driesum, bij Landgoed Lauswolt in Beetsterzwaag, De Kersentuin, Vermeer, Ciel Bleu (alle in Amsterdam) en ’t Nonnetje in Harderwijk.

‘Bij Vermeer zou ik onder Pascal Jalhay gaan werken, ik deed toen de Sterklas, maar die vertrok kort nadat ik was aangenomen. Omdat er onduidelijkheid was over de opvolging, koos ik voor Ciel Bleu. Niet veel later kwam Chris Naylor, onder hem had ik graag eens gewerkt.’

Michel van der Kroft

De laatste stop voordat hij kiest voor het ondernemerschap, is ’t Nonnetje. ‘Ik leerde Michel (van der Kroft, RL) kennen tijdens mijn periode bij Lauswolt. Hij werkte bij De Kersentuin, maar liep stage op het landgoed om een kijkje te nemen in de keuken van Bilderberg. Ik werkte als entremetier en juist dat was wat hem aantrok. Daardoor hebben we intensief samengewerkt.’

Michel is ook degene die Willem naar De Kersentuin haalt, en naar Harderwijk. ‘Ik werkte er in de keuken toen het restaurant de eerste ster terugkreeg. En kort na mijn vertrek werd hij een tweesterrenchef.’

Geen Zwolle, maar Leeuwarden

Willem denkt aan een restaurant in Zwolle – ‘Omdat ik ruimte zag onder het hoogste segment’ – maar kiest voor Leeuwarden als de eigenaar van Eindeloos hem vertelt dat hij de zaak wil verkopen.

‘Die stad was voor mij in eerste instantie geen optie, omdat het al drie goede eetgelegenheden had en ik vond dat er geen ruimte was voor een vierde. Een overname durfde ik echter wel aan.

Nu is hij er maar wat blij mee. ‘Eindeloos ligt op zo’n honderd meter van het centrum, in de straat die vroeger de weg naar het klooster was. Toen ik hier in 2009 begon, telde Leeuwarden 80.000 inwoners. Nu zijn dat er 129.000. Het is de waterhoofdstad. En zonder Leeuwarden geen Dubai, want dan waren al die eilandjes er niet geweest.’

Plantaardig koken

Hij heeft zijn hart verpand aan de stad, waarin hij samen met Hotze Bouma inmiddels nog twee horecazaken exploiteert. Op loopafstand van Eindeloos vind je Eet- & Drinklokaal Proefverlof en Café De Bak.

‘Met drie zaken bedien ik alle niveaus en heb ik ook gelegenheid om bijvoorbeeld grote feesten te huisvesten. Bovendien kan ik op die manier voldoen aan mijn ambities om zonder waste te koken.’

Hij geniet van het succes van Eindeloos, maar eveneens van de ontwikkelingen bij zijn andere zaken. ‘In Leeuwarden is ruimte voor wat ik doe. Ik heb in mijn leven meer dan twintigduizend ossenhazen omgedraaid, maar hier kan ik aan de slag met nieuwe technieken en plantaardig koken. Maar ook in mijn eetcafés voel ik me thuis. Ik vind het nog steeds heerlijk om een uitsmijter te serveren, maar dan wel één zonder bruine rand.’

Lees ook:
Zo zet Geert-Jan Vaartjes Friesland culinair op de kaart
Nico Klaver still going strong na 35 jaar: ‘Ik leef à la carte’
Jurgen van der Zalm: in 6 maanden van 0 naar 2 sterren

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Zeeuwsche Zoute, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green, Nederlandse Streekwijnen en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.