Blog

Wagyu, het vlees dat je een keer moet hebben gegeten

Waanzinniger dan Wagyu wordt het niet. Afkomstig uit Japan en algemeen beschouwd als het smakelijkste vlees ter wereld. Exclusief? Absoluut! Kostbaar? Jazeker! En toch is het voor iedereen toegankelijk. ‘Wagyu-vlees is zo geconcentreerd dat je maar een klein stukje nodig hebt om het te laten smelten op je tong.’

‘Je moet een keer Wagyu-vlees hebben gegeten om te begrijpen hoe bijzonder het is.’ Mikel Pouw, directeur van Nice to Meat in Almere, behoort ongetwijfeld tot de groep met grootste fans van het Japanse rund.

Natuurlijk, hij komt uit een slagersfamilie en verkoopt vlees met zijn onderneming. Maar het enthousiasme gaat verder. ‘Wagyu is een absolute hobby, ontstaan vanuit mijn passie voor het product.’

Masterclass
Als hij mij uitnodigt voor een bijzondere masterclass, dan neem ik die dan ook met veel plezier aan. Op deze donderdag in september is een heuse Japanse Master Butcher overgekomen om de grote groep aanwezigen alles te vertellen over dit bijzondere vlees. Ook bij deze slager uit Japan druipt de passie voor het product er vanaf.

Minder populaire delen
Nice to Meat wil laten zien dat ook de minder kostbare en minder populaire delen van het Wagyu-rund zeer smakelijk en zeer bruikbaar zijn. Hoe dit komt?

Door de goede dooradering van het dier. In dit geval zijn dat de ‘chuck roll’ (de hals) en de ‘chuck short rib’ (shortrib zonder been).

Nice to Meat Wagyu

Japanse koe
Wagyu betekent letterlijk vertaald ‘Japanse koe’! ‘Wa’ is Japan en Gyu is koe. Het mag die naam alleen maar dragen als zowel de vader als de moeder een zuivere bloedlijn heeft.

Ieder kalf heeft zijn eigen paspoort en een eigen identificatienummer, waarmee online alle informatie over het rund te vinden is. De vader en moeder worden zorgvuldig geselecteerd, waarbij een goede vader kan zorgen voor vele duizenden kinderen.

Stressvrij
De koeien leven een stressvrij bestaan, omdat de vriendjes bij elkaar worden gezet. Bovendien bewegen ze betrekkelijk weinig. De verzorging van de runderen is intensief en vaak een familieaangelegenheid.

De koeien krijgen een uitgebalanceerd dieet van maïs, rijststro, soja en granen, dat per dier kan verschillen. Maar in alle gevallen geldt dat het bijdraagt aan de bijzondere smaak.

Onverzadigde vetten
Ten tijde van de slacht weegt een Wagyu-rund zo’n 450 tot 550 kilo. Dat komt omdat boeren de dieren in het verleden gebruikten voor hun ploeg. Daardoor hebben ze stevig schouders en een smalle kont. Om jaloers op te zijn….

Bovendien kunnen ze daardoor heel snel energie omzetten in kracht. ‘En dat proef je in het vlees. Het heeft weinig onverzadigde vetten en is daardoor niet negatief van invloed op je cholesterolwaarde.’

Nice to Meat Wagyu

Schijf van Vijf
Op de Schijf van Vijf neemt het energierijke Japanse Wagyu-rundvlees volgens de directeur zelfs een extra gunstige plaats in dankzij aanwezige nuttige voedingsstoffen als eiwitten en mono onverzadigde vetzuren (oliezuren).

Bereiding
Over het vet gesproken: dat smelt al op kamertemperatuur. Daaraan kun je dus zien of je te maken hebt met echt Wagyu-vlees.

In de keuken kun je het vlees in zijn eigen vet en op lage temperatuur bereiden, en dat komt de malsheid en de elegante umami-smaak ten goede.

Marmering
Bij Wagyu-runderen zit het vet niet om het vlees, maar in het vlees. Andere vleessoorten hebben een randje vet en zijn in het midden egaal rozerood of hebben een grove vetdooradering.

Wagyu-vlees heeft een heel fijne vetdooradering, ook wel marmering genoemd. Over de hele koe, en dus over al het vlees. Hoe fijner de dooradering is, hoe beter het vlees.

Minder maar beter vlees
Hierdoor beschikt het over veel onverzadigde vetten en dat is gezond(er). Bijkomend voordeel: je hebt een veel minder groot portie nodig. Kenners zijn het er over eens dat drie keer zo weinig (al) voldoende is.

En ook dat is mooi meegenomen, niet voor niets is het uitgangspunt steeds vaker: ‘minder vlees, maar wel beter vlees’.

Nice to Meat Wagyu

Niku-Tori
Eveneens minder populair én zeer smakelijk: Niku-Tori. Kleine stukjes vlees op een stokje. De tip van Mikel Pouw: bestrooi je Japanse Wagyu licht met wat zout en peper, braad het kort aan beide kanten aan totdat er een mooi bruin korstje op komt en laat het, afhankelijk van de dikte, heel even garen.

‘Rijst of noedels, maar ook Nederlandse groenten passen er prima bij. Met een klein beetje oosterse soja-, ponzu- of sesamsaus is het heerlijk.’

Shabu Shabu
Ook betaalbaar en lekker: Shabu Shabu. Vooral bekend in Japanse restaurants, en dan in Sukiyaki en bouillon, maar ook heerlijk van de bakplaat. Het zijn dun gesneden Wagyu-reepjes die kort zijn gegaard in dashibouillon en worden geserveerd met ponzu en sesamsaus.

Dashibouillon
Die dashibouillon is een essentieel onderdeel van het gerecht. Het dient om de geur, de zilte smaak en umami aan vlees te geven, en om het vlees of de groenten licht gaar te koken. Het vet smelt door de kokende dashi en dat maakt het vlees nog malser.

Minder populair en minder prijzig, maar dus niet minder smakelijk. Wat houd je tegen? Of, zoals Mikel Pouw het zei, je moet het een keer Wagyu hebben gegeten om te begrijpen wat het is.’

Deze bijdrage is geschreven in samenwerking met Nice to Meat, één van de vrienden van ChefsFriends. Voor meer informatie over en/of het bestellen van (het genoemde) Wagyu-vlees kun je terecht op de website Nicetomeatyou.nl. Ook ‘Vrienden van…’ worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.

Vorig artikel

Wie wil het fraaie Carnegie Cottage op prachtige Veluwe voortzetten?

Volgend artikel

In november woensdagspecial bij l’Atelier Gulpen

De auteur

Rik Leonards

Rik Leonards

Redacteur, eindredacteur, webredacteur. Journalistieke duizendpoot met gevoel voor detail. Denkt commercieel mee, ziet kansen en gaat geen uitdaging uit de weg. Taalprofessional met passie voor video.