Vrolijke en energieke koers De Karpendonkse Hoeve
Restaurant De Karpendonkse Hoeve in Eindhoven heeft een nieuwe chef. Rob van der Veeken moet de legendarische Peter Koehn doen vergeten. Met eigen gerechten, maar zonder de basis van zijn voorganger geweld aan te doen. Wij mogen proeven.
De Karpendonkse Hoeve bevindt zich in een uitermate interessante fase. Enerzijds is er het aangekondigde vertrek van meneer Peter, die na 38 jaar (!) binnenkort met pensioen gaat. Anderzijds is er de komst van de 37-jarige Rob, die Peter opvolgt.
Peter en Rob is als zwart versus wit. Als vlees versus vis. Koffie versus thee. Twee totaal verschillende personen, die aan de arm van eigenaresse Ingrid van Eeghem hun dans uitvoeren.
Peter is misschien wel de meest stabiele kok van Nederland. De man verdient ongelooflijk veel respect voor zijn loyaliteit en kwaliteit. Altijd in het belang van De Karpendonkse Hoeve. Baken van rust in roerige tijden.
Rob is meer een springer. Vol met energie voert hij zijn vak uit. Altijd is er beweging in gebaar en geluid. Altijd die vrolijke toon. De keuken van De Karpendonkse Hoeve gaat een andere sfeer krijgen.
Toch hoeven we geen rigoureuze veranderingen te verwachten. Gelukkig maar, voegen we er snel aan toe. ‘De Karp’ is een icoon in het Brabantse restaurantland en ademt nog steeds de kwaliteit uit van jaren terug.
Op deze plek zijn de grote deals van Philips en DAF gesloten en gevierd. Stil aan een tafeltje in de hoek van het restaurant, of in de lichte serre met uitzicht over het gras met daarachter de Karpendonkse Plas.
In deze groene long moet De Karpendonkse Hoeve volgens de nieuwe chef de nummer één van Eindhoven worden, als het dat al niet is. Niet met een culinaire koerswijziging, maar met kleine, gedetailleerde aanpassingen van het stevige fundament, gelegd door SVH-Meesterkok Peter.
Meet the Chefs Menu
Rob wil zijn vrolijkheid en energie terug laten komen op de borden. Maar ook door zelf aan tafel de gast uitleg te geven over de gerechten. Of door zijn koks het restaurant in te sturen. De gasten zullen het waarderen en Ingrid zal ze daarbij ondersteunen.
Om de chefswissel te laten beleven, schuiven we aan voor een speciaal ‘Meet the Chefs Menu’. Een menu, waarbij ruimte is voor Peters levenswerk en nieuwe invloeden van Rob. Een spannende middag in ‘booming Eindhoven’ volgt.
We beginnen met een oester met venkel en een pastille van Japans Iki-bier. Gevolgd door een schaal krokantjes met bakbanaan met garam masala, tomaatkroepoek met gerookte peper en piment padron geitenkaas.
Op tafel drie soorten zelfgemaakt brood. Mooi om te zien dat Ingrid zich kwetsbaar opstelt en vraagt naar onze mening over huisgemaakt ouderwets wit, bruin met donkere rogge en superfood-brood met spelt. Sinds vorige week wordt het brood gemaakt in de ruime keuken aan de voorzijde van de oude boerderij, die in 1961 restaurant werd en sinds 1973 in het bezit is van de roemruchte gastvrijheidsfamilie Van Eeghem.
Klassieke kreeftensoep
De mooiste amuse is een kopje kreeftensoep. Een soep met een verhaal. De kreeftensoep staat al 40 jaar op de kaart en waag het niet om ‘m van de kaart te halen. Ooit, lang geleden, werd besloten de soep iets aan te passen. Er volgden serieus dreigmails – Ingrid heeft ze nog bewaard – waardoor de oude, klassieke kreeftensoep snel terugkeerde. Wij vinden het een wijs besluit.
We starten de lunch met Noordzeekrab, op drie manieren bereid en gepresenteerd. Op het ‘hoofdbord’ krab met radijs, appel en ‘El Bulli-eitjes’, kleine gevulde bolletjes met citrus en algen. Heerlijk, dat gevoel wanneer het bolletje knapt in je mond.
Daarnaast in een aparte schaal een marshmallow van krab met schaaldierenjus en daar weer naast op een houder een gefrituurde krokante wonton gevuld met krab. Het is in z’n geheel een royale gerecht, een stevige opening van de lunch. In het glas hebben we een Duitse wijn van Rings Weiß.
Onrijpe mango
Het tweede gerecht is tarbot met venkel, zeesla en gepekelde onrijpe mango. De mango wordt aan tafel op de vis gelegd en zorgt voor gespreksstof. Ingrid heeft het idee opgedaan in de Filipijnen. De onrijpe mango wordt een paar dagen gepekeld. De smaak heeft wat weg van gember en harmoniseert met de tarbot en de klassieke botersaus.
Dit gerecht vraagt om een wijn met exotisch fruit, dus krijgen we een Portugese houtgerijpte wijn van Aguia Moura Reserva, een DOC Douro uit 2015.
Intussen is Rob al een keer aan tafel geweest om tekst en energieke uitleg te geven. Peter blijft in de keuken. Zijn gehoorproblemen belemmeren hem een gesprek aan tafel. In zijn keuken met aan de muur een fraai kruisbeeld is hij het meest in zijn element. Straks, als hij klaar is met zijn restaurantklus en gaat genieten van zijn pensioen, zal hij zich nog meer gaan inzetten voor de kerk. Vanzelfsprekend weer op zijn stabiele en loyale manier, die hem zo eigen is.
Het glas wordt gevuld met een rode wijn, terwijl we bij vis blijven. Dat kan, want deze Noord-Spaanse Akilia uit 2014 van Villa de San Lorenzo is een medium volle wijn met tonen van hout.
Op het bord heilbot met een crumble van chorizo, artisjok en foyotsaus. De perfecte cuisson van de heilbot is een feest met de krokante chorizo. De foyotsaus, een klassieke bearnaise met kalfsjus, wordt aan tafel half over de heilbot gelepeld en is op het donkere, geribbelde bord een lust voor het oog. En ook voor de mond, blijkt direct bij de eerste hap.
De Blije Big
Dan is het tijd voor een culinaire gimmick. Maar dan wel een heel leuke en vooral lekkere gimmick. In kleine, authentieke pannetjes komen gehaktballetjes op tafel. Gemaakt van vlees van De Blije Big, een biologische boerderij net buiten de bebouwde kom ten noorden van Eindhoven. ‘Want’, zo verzekert Ingrid, ‘een goeie gehaktbal is altijd lekker’. En zo is dat!
De sappige gehaktbal valt goed in de smaak en vormt de opmaat voor het hoofdgerecht. Eerst wordt het glas gevuld met top rood van St. John’s Road uit de Barosso Valley, niet ver van Adelaide in het zuiden van Australië. Het is een blend van Shiraz en Cabernet.
Op het bord Bresse-duif, gelakt met appelstroop, snijboontjes, een torentje van aardappelrondjes met daar bovenop het hartje van de duif. De jus wordt aan tafel op het bord geschonken. Daarnaast in een glazen kom ijs van ganzenlever.
Chocolade
Na de klassieke voltreffer maken we ons op voor het dessert. Het glas wordt gevuld met een zoete Beerenauslese van Weinlaubenhof Kracher uit Illmitz in het Oostenrijkse Burgenland.
Op het bord een chocolademousse in luchtkussenvorm met long pepper, honing en bergamot voor het zure accent. Platen van chocolade steken boven het gerecht uit en zorgen voor vertier voor ogen en mond. Het is een fraaie afsluiting van een fraaie en royale lunch.
De Bourgondische middag in culi-groeistad Eindhoven geeft aan dat er een nieuwe wind waait door het restaurant, zonder het sterke fundament van de jarenlange stabiele koers geweld aan te doen. Eind dit jaar krijgt Peter een welverdiend waardig afscheid. Intussen pompt Rob energie in de keuken met fraaie gerechten tot gevolg. Zeker in combinatie met de eveneens energieke Ingrid aan de voorkant, maakt ‘De Karp’ zich op voor weer 30 jaar topgastronomie in Brabant.
MIS NIETS!
Schrijf je in voor onze gratis nieuwsbrief
Alles over goed eten, goed drinken, goed slapen en goed reizen.
De auteur
