Blog

Traditie en klassiekers sieren menu van Avant-Garde Van Groeninge

Bereidingen aan tafel is de trends voorbij. Het lijkt de nieuwe standaard in de betere restaurants van Nederland. Bereidingen aan tafel zorgen voor extra beleving bij de gast, die met een nog mooier verhaal thuis komt. Avant-Garde Van Groeninge bewijst dit.

Bij restaurant Avant-Garde Van Groeninge hebben ze dit het begrepen. Niet hijgerig meelopen met hypes, maar gericht de vakkennis inzetten om het de gast nog meer naar z’n zin te maken.

Johan van Groeninge
Patron Johan van Groeninge weet als geen ander hoe dit uit te voeren. De klassieke kok, gevormd door een ruim verleden bij kookgrootheid Cas Spijkers, is ijzersterk in de klassieke Franse keuken. Zijn gerechten noemt hij modern-klassiek en leunen op een stevige Franse basis. Zo ook het vermogen om bereidingen aan tafel in het restaurant uit te voeren.

Aswin van Dongen
Het is die combinatie, de combinatie van zeer ervaren keukenhandelingen met traditionele bereidingen aan tafel, die een middag of avond Avant-Garde Van Groeninge tot een speciale belevenis maken. Met Johan van Groeninge als absolute sleutelfiguur in het succes.

Johan is een rustige man. Vanuit de open keuken zie je hem onopvallend zijn dienst meedraaien. Geflankeerd door zijn rechterhand Aswin van Dongen, die al ruim 18 jaar bij hem is. De twee hebben aan één blik voldoende om op hectische momenten in de keuken de juiste keuze te maken.

Cas Spijkers
De rust van Johan straalt zelfvertrouwen uit. Zelfvertrouwen die hij heeft gekweekt door jarenlang te werken bij De Swaen in Oisterwijk. In deze culinaire tempel van Cas Spijkers werkte hij zich op tot tweede man en leerde er alle aspecten van de klassieke Franse keuken.

Die stevige Franse kennis vormt de basis voor zijn hedendaagse kookstijl. Die modern-klassiek genoemd mag worden. De gerechten zijn licht, subtiel op smaak en zien eruit als kunstwerken. Het is de kunst die in harmonie is met de kunst in het restaurant. Het restaurant onderging vorig jaar zomer een metamorfose waarbij een andere kleurstelling en kunstkeuze voor een meer moderne uitstraling zorgde.

15 Jaar Avant-Garde Van Groeninge
Restaurant Avant-Garde Van Groeninge bestaat 15 jaar. Aanleiding voor ChefsFriends.nl om te mogen proeven van de klassiekers van Johan van Groeninge. In het Eindhovense restaurant met uitzicht op het voetbalveld van PSV beginnen we met een cakeje van Matcha thee met bospeen en algen, begeleid door een glas champagne van Gosset.

De warming-up vervolgt met een truffel van banaan, citroengras en pinda. Snel gevolgd door een macaron van Parmezaan, zwarte knoflook en mosterdblad. Zoals de voetballers naar de warming-up naar binnen gaan om zicht te prepareren op de wedstrijd, zo gaan wij aan tafel om te starten met het menu.

Aan tafel nog twee amuses uit de warming-up: een oester met kiwi en rijstwijn, en een gegrilde langoustine met tarwegras, ananas en pimpernel. De langoustine wordt aan tafel gegrild op hete stenen in een stoofpot met hooi. Aan tafel gaat de vlam er in waardoor rake vlammen de langoustine de juiste garing geven. De ‘flame grilled’-langoustine komt met een soort van satéprikker op bord. Het regent o’s en a’s aan tafel.

In het glas komt een Duitse Riesling van Weingut Müller-Catoir uit Neustadt an der Weinstrasse in de Pfalz. Het eerste gerecht uit het menu met inspiratie en traditie is de Europese kreeft met kippenhuid, mango, rode peper, snijbonen en inktviskrokant. De pingpongbal van mousse met kippenhuid maakt indruk en onderstreept de specifieke smaak van kippenhuid. Prachtig! Het graad van inktvis geeft het gerecht een mooie krokantje.

Chantal van Elias-Van Groeninge
De bediening met onder andere dochter Chantal Elias-Van Groeninge en Maikel Ginsheumer schenkt uit een indrukwekkend grote fles van Cornarea een Roero Arneis in, afkomstig uit de Italiaanse streek Piemonte.

Op het bord komt coquille met ganzenlever en truffel, met artisjok, asperge, basilicumcrème en artisjokkeninfusie. Een zachter mondgevoel is haast ondenkbaar. Fluweelzacht op de tong en de ganzenlever smeert de ingrediënten tot een ideale balans. Om in voetbaltermen te spreken: we staan met 2-0 voor en geven deze voorsprong niet meer weg. Nooit!

Kalfsblaas
Spelmaker Johan is in vorm, zo blijkt, en we maken ons op voor een bijzonder gerecht. Aan tafel komt in twee grote potten grietbot, gepocheerd in kalfsblaas. De kalfsblaas is 3 dagen gespoeld, opgerekt en tijdens het bereiden gevuld met griet die op zijn beurt weer is geïnjecteerd met een coulis van peterselie. De gevulde kalfsblaas is ruim 2 uur gegaard op 51 graden.

De griet wordt aan tafel ontdaan van de blaas en het resultaat toont andermaal ervaring en klasse aan van de sterspeler van deze middag, Johan van Groeninge. De gepocheerde griet komt terug op een bord met parelgort, gezouten citroen en een jus van gevogelte en foelie.

Daarbij een stoere Bourgogne, een glas Les Combes van Saint-Aubin. Voor mij is het de mooiste wijn van de middag. Ik ben dan ook liefhebber van houtgerijpte wijnen. Een voltreffer!

SVH Meestergastheer Maikel Ginsheumer
Chantal schenkt een Brunello di Montalcino in. Deze rode Toscaanse vriend gaat de pièce begeleiden. Niet zomaar een hoofdgerecht, maar een gerecht met een mooie, traditionele bereiding. SVH Meestergastheer Maikel Gunsheumer komt aan tafel met twee fraaie kleiwerken, gelegen op hooi. Het kleikunstwerk heeft 32 minuten gegaard op 180 graden. Vakkundig scheurt hij de klei open waarna hij een perfect gegaarde ossenhaas bevrijdt.

De ossenhaas komt als royale plak terug in een schitterend gerecht met prei-spekragout, buikspek, Parmaham en een wijngaardslak. De prei doet me extra opveren. Kan me geen betere prei-ervaring bedenken.

Het traditionele en inspiratievolle menu sluiten we af met rabarber en aardbeien. Een prachtig spel tussen zuur en zoet met onder andere yoghurt, bergamot en dianthus, beter bekend als anjer. Daarbij een vrolijk mousserende rosé van Bugey Cerdon uit de Savoie in Frankrijk.

Een menu bij Avant-Garde Van Groeninge kan worden gezien als een ode aan tradities. De smaken, de ingrediënten, de bereidingen aan tafel, het is zoals een mooie lunch of diner moet zijn. En wie nou denkt dat Avant-Garde Van Groeninge alleen te bezoeken is voor voetballiefhebbers, heeft het mooi mis.

Het restaurant is voor lunch en diner geopend voor iedereen. Alleen tijdens thuiswedstrijden van PSV is het restaurant gereserveerd voor voetbalarrangementen. Maar daarbuiten is iedereen altijd van harte welkom.

Philips-stadion
En ook al is het stadion leeg, het blijft een fantastisch gezicht om vanuit het restaurant te genieten van het kleurrijke stadion en het gedisciplineerde en vakkundige kookteam in de open keuken. Op naar het Philips-stadion!

Restaurant Avant-Garde Van Groeninge is gelegen op de derde verdieping in het Philips-stadion. Via een eigen ingang kom je via de lift rechtstreeks in het restaurant. Rondom het stadion zijn voldoende parkeerplaatsen. Restaurant Avant-Garde Van Groeninge beschikt over een Michelinster en is aangesloten bij restaurantvereniging Les Patrons Cuisiniers.

Avant-Garde Van Groeninge


Restaurant Avant-Garde Van Groeninge onderging in de zomer van 2016 een metamorfose. Johan en Chantal geven tekst en uitleg.

Vorig artikel

Portugese avond bij ’t Nonnetje met gastkok Rui Silvestre

Volgend artikel

5 Jaar Astridentherese.nl met jubileumproeverij bij Kesbeke

De auteur

Richard Kok

Richard Kok

Gek op internet en video. Speurt dag en nacht over het web naar leuke nieuwe internetdingetjes. Deelt graag en houdt van jip-en-janneketaal.