Reportage

Tonny Berentsen (De Kromme Dissel): ‘Ik werd kok door Cas Spijkers’

De Kromme Dissel in Heelsum heeft al 53 jaar lang onafgebroken een Michelinster, en daarmee een stevig Benelux-record in handen. Maar het restaurant gaat niet op de lauweren rusten, het investeert fors in achttien eigen hotelsuites en een spraakmakende tuinkamer. ‘Kwaliteit is de enige constante factor.’

Het is onverwacht een hectische dag bij De Kromme Dissel. Chef-kok Tonny Berentsen is tegen zijn gewoonte in wat later. Hij is in het ziekenhuis, omdat zijn dochter na een spoedbevalling een meisje op de wereld zet. Daarom is ‘opa Tonny’ iets later, maar al snel schuift hij emoties opzij en zet hij zich in zijn professionele modus, die van een chef-kok met rust en overzicht. De focus op het werk na deze privé-mijlpaal, om in dit geval een journalist te woord te staan, verraadt de drang van Berentsen om alles met kwaliteit te doen.

De Kromme Dissel. Een instituut met al 53 jaar onafgebroken een Michelinster. Tonny heeft de ster nu 24 jaar op zijn naam staan als chef-kok van dit vermaarde restaurant. En als het aan hem ligt, komen daar nog heel wat jaartjes bij. Een jubileum lonkt bij dit sfeervolle restaurant met intieme ambiance.

Aanleiding voor een bezoek aan De Kromme Dissel is niet alleen de constante kwaliteit die in het restaurant hangt met weer een sternotering in de Michelingids. Nieuwe impulsen spelen ook een rol. De eetgelegenheid heeft namelijk net een spraakmakende tuinkamer geopend én achttien eigen suites van het nabijgelegen hotel Klein Zwitserland op haar naam gezet.

Tuinkamer van De Kromme Dissel

Aan de rietgedekte boerderij is recent een moderne tuinkamer gebouwd, op de plek waar het terras was. Om het terras terug te laten komen, is de vloer van de tuinkamer bedekt met terrasstenen. Daarop ligt een gekleurd kleed om het geheel een moderne look te geven. Het contrast tussen de historische boerderij met oude elementen en de moderne tuinkamer staan symbool voor alles wat De Kromme Dissel uitstraalt: klassiek met modern tegelijk.

‘De tuinkamer geeft ons meer mogelijkheden’, stelt chef-kok Tonny Berentsen. ‘De couvertcapaciteit gaat met 24 omhoog naar 63. De tuinkamer kunnen we inzetten voor exclusieve lunches, maar ook voor reguliere diners in het weekend of voor het ontbijt van het hotel. Het is een enorme aanvulling op de totale beleving die gasten ervaren bij ons.’

Hotelsuites van De Kromme Dissel

Naast de tuinkamer is er nog meer nieuws. In het aanpalende hotelgebouw zijn achttien suites geïnstalleerd waarin De Kromme Dissel nadrukkelijk naar voren komt. De kamers hebben Michelinborden aan de muur, een Michelinmannetje naast de televisie en een gevulde goodiebag. Via een bijzondere lift – die is voorzien van foto’s van wijnen, zodat het lijkt alsof je in een wijnkelder bent – maken de gasten de verbinding tussen hotel en restaurant. Een host begeleidt de gasten hierbij.

Tonny: ‘Deze eigen suites geven de gasten nog meer het gevoel dat ze bij De Kromme Dissel kunnen slapen. De gast kan ‘s avonds een uitgebreid diner nuttigen in ons sterrestaurant, blijven slapen in onze eigen hotelsuites en uitgebreid ontbijten in ons restaurant. We maken het zo nog leuker om naar De Kromme Dissel te komen’.

In de onderstaande video vertelt Tonny over de tuinkamer en hotelsuites.

Naast het nieuws van een tuinkamer en hotelsuites, trekt De Kromme Dissel vooral de aandacht door een uniek feit: al meer dan een halve eeuw onafgebroken een Michelinster. Van die lange tijd is Tonny Berentsen al 24 jaar chef-kok, en dus sterkok. Als kleine jongen droomde hij van ambacht en eten. In het Gelderse Loo, niet ver van Duiven en Westervoort, groeit Tonny op in een ondernemersgezin. Zijn ouders hebben een aannemersbedrijf en een horecazaak. Als Tonny nog op de basisschool zit, heeft hij al een eigen groententuin. Omdat zijn broer voor de horecazaak kiest en Tonny Cas Spijkers op televisie ziet, kiest Tonny voor de professionele keuken.

‘Cas Spijkers was mijn idool. Toen ik hem met die grote koksmuts zag, wist ik het zeker: dat wil ik ook. Ik wilde ook kok worden en vanaf dat moment ging ik mij interesseren voor Michelinsterren en wat daarbij komt kijken.’

Kreeft à l’Américaine

De Kromme Dissel bestaat 56 jaar en is net zo oud als Tonny. Wat vanaf het begin op de kaart staat, is Kreeft à l’Américaine. Een klassieker. ‘En het mooie is dat dit gerecht meegaat in zijn tijd. In de loop der jaren zijn hier en daar kleine aanpassingen geweest, maar het uitgangspunt van deze signatuurdish is niet veranderd.’

De klassieke Franse keuken, met eigentijdse en moderne twisten, staat symbool voor de koers van De Kromme Dissel. Het eten moet van goede kwaliteit zijn, zonder de ogen te sluiten voor nieuwe technieken. Tonny: ‘Bij trends kun je snel naar links of naar rechts schieten. Wij kiezen dan voor de middelweg, waarbij aan kwaliteit geen concessies worden gedaan en we onze identiteit niet uit het oog verliezen. Diepgang in het gerecht is en blijft onze voorwaarde. Natuurlijk gaan we in de bereidingstechnieken en de hang naar een lichtere keuken mee met de tijd, maar onze basis is en blijft klassiek Frans.’

Michelin

Bijna een kwart eeuw koken op sterniveau vraagt het uiterste van een ambachtsman. Tonny: ‘Lichamelijk en geestelijk blijf ik fit door veel te bewegen. Ik fiets dagelijks van mijn woonplaats Heteren naar het werk in Heelsum, en ik wandel vaak met mijn hond Dissel. Daarnaast heb ik een vrouw die mij begrijpt. En als we vrij zijn, doen we leuke dingen samen. Zoals een glaasje wijn drinken en gezellig bijkletsen, of uiteten gaan, bijvoorbeeld bij een van mijn voormalige stagiairs.

Voor Tonny is één ding het allerbelangrijkste bij De Kromme Dissel. ‘Dat gasten hun verhaal doorvertellen aan anderen. Daarom vraag ik ook altijd wat ze het lekkerste vonden en wat ze minder lekker vonden. Ik wil dat ze ons een 9+ geven, daar doe ik het voor. Elke dag begint het voor mij opnieuw en elke dag streef ik naar optimale kwaliteit. Dat ziet Michelin ook. Daarom staan we al zolang in de gids. Bij De Kromme Dissel werken we met een omgekeerde piramide: iedereen is even belangrijk. Of je nu kok bent of in de bediening werkt, of je de afwas doet of chef-kok bent. Je kunt alleen als team presteren. Onze ster is daarvan het bewijs.’

Lees ook de reportages:
Willem Schaafsma kiest bij Eindeloos voor Friese producten
Juliën van Loo treedt bij Parkheuvel in voetsporen vader Erik
Steven Klein Nijenhuis: ‘Per ongeluk chef geworden’

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne TafelzurenBourgondisch LifestyleChaîne des RôtisseursNice to MeatSchmidt Zeevisla Fève chocolade en dessertsGrape ‘N’ Green en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl

Vorig artikel

Schmidt’s Keuze: verantwoorde zeeduivel op je bord

Volgend artikel

Ook met Kenny Friederichs ster voor Latour: ‘Site Michelin blijven refreshen’

De auteur

Richard Kok

Richard Kok

Gek op internet en video. Speurt dag en nacht over het web naar leuke nieuwe internetdingetjes. Deelt graag en houdt van jip-en-janneketaal.