Seb Smit chef Landgoed Lauswolt: ‘Mijn geboortegrond’

Seb Smit is terug op de plek waar hij zijn culinaire loopbaan startte. Bij Landgoed Lauswolt in Beetsterzwaag volgt hij Arjan Bisschop op als executive chef en krijgt hij de verantwoordelijkheid over sterrestaurant De Heeren van Harinxma en bistro Nijeholt (Bib Gourmand). Tijd voor een belletje. ‘Dit is mijn geboortegrond.’

Welkom terug!
‘Ja, dank je! Ik ben er als leerling begonnen en keer nu terug als executive chef. Of het voelt als thuiskomen? Dat is inderdaad een wat romantische samenvatting, maar het is wel dichtbij mijn ouders en mijn familie, en het is mijn geboortegrond.’

Hoe is Landgoed Lauswolt op je pad gekomen?
‘Ik heb altijd contact gehouden met dhr. Van Gulick en ben in het verleden vaker benaderd, maar steeds kwam het niet of niet goed uit. Nu eigenlijk ook niet, maar toch heb ik ja gezegd. Waarom ik dat heb gedaan? Dat moet dan toch mijn drive zijn. Ik kwam er persoonlijk ook veel en het is de regio waar ik vandaan kom.’

Je hebt een mooie culinaire reis gemaakt de afgelopen jaren.
‘Op 15-jarige leeftijd ben ik als afwasser begonnen in een zaak in Beetsterzwaag en daarna kwam ik als leerling te werken bij Landgoed Lauswolt. Vervolgens heb ik ook nog in de keukens van Kaatje bij de Sluis in Blokzijl en Herberg Onder de Linden in Aduard gestaan.’

‘Daarna was ik twaalf jaar in dienst bij De Lindenhof in Giethoorn. Na twee jaar vertrok Jarno Eggen er als keukenchef en vroeg Martin Kruithof of ik zijn functie wilde overnemen. Ik had het er nog wel twaalf jaar kunnen volhouden, maar ergens kwam toch het moment dat ik iets anders wilde.’

‘Dat werd het Mauritshuis in Blokzijl, waar ik een paar heb gewerkt. Dat combineerde ik met een baan als consultant.’

Hoe omschrijf jij jezelf als chef?
‘Ik ben klassiek geschoold, maar met oog voor alle moderne ontwikkelingen. De basis is een mooi product. Wat op het bord ligt, moet gewoon lekker zijn.’

Je neemt een stevige erfenis over, een restaurant met een ster en een bistro met een Bib Gourmand, en als executive chef van een hotel ben je ook nog verantwoordelijk voor het ontbijt.
‘Ik houd wel van een uitdaging en zo mag je het volledige pakket zeker noemen. Gelukkig heb ik de nodige ervaring, ook door stages in het buitenland, maar er komt inderdaad veel bij kijken.’

‘Ik ben in mei begonnen en Arjan heeft 8 juli zijn laatste werkdag gehad. In De Heeren van Harinxma draaien we nu met een kaart met daarop gerechten die van mijn hand zijn, dus dat was wel even een mooi moment.’

‘De volgende stap is de kaart van bistro Nijeholt en daarna gaan we aan de slag met het ontbijt. Gelukkig hoef ik dat niet allemaal alleen te doen, want er staat een fantastisch team dat mij daarbij helpt.’

Lees ook:
Foto’s ‘eerste echte Friese restaurant in Nederland’
Kees Meinderts opent restaurant in kas op Fries landgoed
Restaurant Kaatje bij de Sluis viert vijftigste verjaardag

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Zeeuwsche Zoute, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green, Nederlandse Streekwijnen en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.