Oudste hotel Nederland wil Bib Gourmand met restaurant Hemingway

Het bruist weer bij De Draak in Bergen op Zoom. In 2013 wordt het hotel getroffen door een verwoestende brand, maar eigenaar Frans Hazen komt alle tegenslag te boven. Hij barst van de ambities. Een daarvan is een Bib Gourmand voor restaurant Hemingway. ChefsFriends mocht proeven.

Hotelier Frans Hazen wordt 65 jaar, maar zit vol energie en plannen. Grand Hotel De Draak in Bergen op Zoom heropent in 2015, nadat het monumentale pand op de Grote Markt twee jaar eerder wordt getroffen door een grote brand.

Brand
Aanleiding is kortsluiting in de wellnessruimte op de eerste verdieping van het oudste hotel van het land, die niet eens zoveel eerder is geopend.

Het is niet de eerste keer dat de eigenaar te maken heeft met een brand. In 2005 wordt de Dependance van het hotel verwoest als er brand uitbreekt bij het naastgelegen restaurant.

Monumentaal pand
Het monumentale pand kan worden gered door de inzet van een speciaal ‘Cobrasysteem’.

Een soort lange blusbuis waarmee tussen plafonds kan worden geblust. Het wordt uit Rotterdam gehaald om de brandhaard te bedwingen.

Restaurant Hemingway
Genoeg over het verleden, terug naar het heden. Een select gezelschap is maandag 21 maart op uitnodiging naar Bergen op Zoom gekomen.

Hoewel de aanleiding een kennismaking is met Restaurant Hemingway en chef Sander Doggen, zijn we ook benieuwd naar de status van het hotel anno 2016.

Verbouwingen
‘De bezetting was snel terug op niveau’, zo vertelt Frans Hazen. ‘Volgend jaar gaan we de zalen achter de receptie verbouwen en in 2018/2019 willen we in de kelders een hotelbar en een sigarenruimte realiseren.’

Bib Gourmand
De eerste doelstelling is culinair en de hotelier hoopt deze eigenlijk nog dit jaar te realiseren: een Bib Gourmand (waardering van Michelin voor een goede verhouding tussen prijs en kwaliteit) voor restaurant Hemingway.

Sander Doggen
Chef-kok Sander Doggen moet die gaan binnenhalen. Hij heeft sinds vorig jaar april de leiding in het restaurant.

Sander werkt in 2000 als leerling bij De Draak en leert daarna het vak in de keukens van onder andere Da Vinci in Maasbracht (Margo Reuten), Mijn Keuken in Wouw (Pieter Bosters) en Noma in Kopenhagen (René Redzepi).

Signatuur
Frans Hazen vertelt dat hij lang aan Sander heeft getrokken. ‘Onze filosofie over eten en onze persoonlijke karakters komen overeen. Wat zijn signatuur is? Dat staat straks op de nieuwe kaart, dat zijn asperges.’

Sanders kookfilosofie is ‘eerlijk en vers met zoveel mogelijk regionale producten’. De wijnen zijn en worden geselecteerd door Guus van Dijk, hij is Register Vinoloog.

Oesterzwam
De lunch is op 21 maart 2016, omdat eigenaar en chef-kok restaurant en keuken nu op het gewenste niveau hebben. Sander neemt ons deze middag mee door zijn nieuwste menukaart.

We starten met een glas Ruinart-champagne en een amuse in de ontvangstruimte: een bitterbal van oesterzwam. Sander werkt veel met dit product.

De oesterzwam komt later in het menu terug en omdat hij het hele product wil gebruiken, serveert hij deze bitterbal als amuse.

Paling
Aan tafel serveert de 32-jarige chef liefst tien gangen, om op die manier een gedegen beeld van zijn kookstijl en de (lente)kaart te kunnen geven.

De eerste gang is ‘gerookte paling met een nieuwe variant op een klassieke Waldorf Salade’. Het staat op de kaart als specialiteit van de chef. ChefsFriends begrijpt waarom. De begeleidende wijn is een Bergsig Estate Chardonnay uit Zuid-Afrika.

Canneloni van bloemkool
Vervolgens serveert Sander een ‘canneloni van bloemkool, huisgepekelde zalm, kaantjes, quinoa en gamba’s.

Guus completeert de wijn-spijscombinatie met een Le Moulin des Nonnes Blanc Minervois, rousanne, grenache blanc, muscat à petits grains uit Frankrijk.

Beide staan als voorgerecht op de à-la-cartekaart van Restaurant Hemingway.

Ossenstaartbouillon
De vier daarop volgende gerechten komen op de menukaart terug als zogeheten tussengerechten.

Gerecht drie is een heerlijke ‘ossenstaartbouillon, die op smaak is gebracht met met Angostura-bitters en een schuim van witte champignons’. Zeer smaakvol!

Bergse ansjovis
Het ‘soepje’ wordt vergezeld door de ‘velouté van aardappel, venkel, prei, crème fraîche en op zout ingelegde Bergse ansjovis’.

Bisque van kreeft
Register Vinoloog Guus serveert bij de vierde gang – ‘cassolette van kreeft, bisque, spinazie, chorizo en gekonfijte paprika’ – een rosé.

‘Als twist in het menu, omdat jullie alleen maar rood en wit drinken.’ De wijn is Frans, maar gemaakt door een Nederlander: Aix en Provence Rosé. ‘Zomerse spanning, het is een frisse rosé uit de Provence.’

Zwezerik
Een wijn uit Hongarije – een Dunavar Chardonnay – begeleidt de ‘zwezerik met Bergse oesterzwammen, selderij, truffel en krokante aardappelchips’. Opnieuw een ‘specialiteit van de chef’.

Het zijn de oesterzwammen, waarvan het restant is gebruikt voor de bitterbal-amuse. Sander heeft de zwezerik langzaam gegaard in de röner op een temperatuur lager dan 80 graden.

Kabeljauw en lam
Het visgerecht is ‘kabeljauw met risotto, zoetzure venkel en vinaigrette Antiboise’. Deze wordt begeleid door een ILauri-Avalos Pecorino uit Italië.

Dat Zuid-Europese land levert ook de wijn, die de de lam van Sander mag begeleiden. De wijn is een Neropasso Originale Rosso uit Veneto in Noord-Italië.

Rack & nek
De geserveerde lam komt uit Nieuw-Zeeland, maar heeft een Nederlands tintje, zo vertelt Sander. ‘Het is een Texelaar. Die worden in Nieuw-Zeeland gefokt.’

Op het bord ‘rack & nek van lam met aubergine, knoflook, hummus en artisjok. De lam is perfect gegaard en – daardoor – echt heerlijk van smaak. Ook nu begrijpen we heel goed waarom deze op de kaart terugkomt als specialiteit van de chef.

Kaas
Voordat we beginnen aan de desserts, proeven we zes kazen van Kaasshop Halsteren. Guus kiest voor de rode port Bin 27 Fonseca Guimares Porto uit Portugal als begeleider.

De Belgische biologische geitenkaas Cabriolait, half harde koeienkaas La Timanoix uit de Perigord, de Duitse biologische koemelkkaas Antons Rooie Lieke, geitenkaas Saint Maure uit het Franse Loire-gebied, koemelkkaas Vacherin Fribourgeois uit Kanton Fribourg in Zwitserland en blauwaderkaas Roquefort Papillon Red.

Desserts
Het eerste dessert (pre-dessert) is een ‘lemon cheesecake met merengue van zwarte peper, een roodfruit couli en een sorbet van rabarber’.

De lunch wordt heerlijk fris – en zoals het hoort – afgesloten met opnieuw een specialiteit van de chef: ‘diverse componenten van yoghurt met honing van de ‘Brabantse wal’. Begeleid door een Noble Late Harvest Riesling Paul Cluver uit Zuid-Afrika.

Friandises
Na een stevige maar gezellige en ontspannen zit genieten we tijdens de koffie en thee van friandises die zijn gemaakt door de dochter van eigenaar Frans Hazen.

Zij is patissier en levert aan onder andere het bedrijf van haar vader. Op de chocolaatjes staan logo en naam van het restaurant.

Michelin
Een Bib Gourmand is zogezegd de beloning waarna de hoteleigenaar streeft. En als het kan, dan het liefst nog dit jaar.

Of de ambities daarmee stoppen, vragen we subtiel naar de wens om ooit een Michelinster te mogen ontvangen. ‘Wat er komt, houden we niet tegen. Maar die Bib is de concrete doelstelling.’

Visitekaartje
De conclusie van ChefsFriends: Grand Hotel De Draak is (weer) springlevend en een visitekaartje voor Bergen op Zoom en omgeving.

Voor restaurant Hemingway is een chef-kok aangesteld die weet wat het is om te werken op topniveau en die deze ambities ook uitstraalt.

Bekendheid
Een goed restaurant in of bij je hotel is een ontwikkeling die op het hoogste niveau in volle gang is. Eigenaar Frans Hazen heeft dat goed begrepen en zet daarop nu vol in.

‘Met een Bib Gourmand kunnen we een bovenregionale bekendheid realiseren en dat is wat we hier nodig hebben.’

Overnachten, lunchen en dineren
Een overnachting in Grand Hotel De Draak is beschikbaar vanaf 109,50 euro. In Hemingway kun je kiezen voor een menu van drie (37 euro), vier (48,50) of vijf gangen (59,50).

Daarnaast is er zogezegd de mogelijkheid om à la carte te eten. Bijpassende wijnen worden geschonken voor 7 euro per glas.

Arrangementen
Uiteraard zijn er diverse arrangementen beschikbaar, waarbij je goed eten, goed drinken en goed slapen kunt combineren.

Grand Hotel De Draak en Restaurant Hemingway zijn gevestigd aan de Grote Markt in Bergen op Zoom en beschikken over een eigen parkeergelegenheid.