Ondernemen in coronatijd: Takis Panagakis van Elea
Ondernemen in coronatijd. Hoe gaat het met ‘onze’ chefs en eigenaren? Waar halen ze voldoening uit nu het restaurant opnieuw gesloten is, wat doen ze om geïnspireerd te blijven en hoe zien ze de toekomst van de gastronomie? In deze aflevering Takis Panagakis van restaurant Elea in Rijswijk.
De horeca zit dicht. Wat doe je nu waar je voldoening uit haalt?
‘Tijdens de eerste lockdown zijn we gestart met Elea at Home, een afhaal- en bezorgservice voor maaltijden. Toen de tweede sluiting werd aangekondigd, konden wij daardoor snel schakelen en dit direct weer aanbieden.’
‘Met Elea at Home bieden wij elke week andere gerechten aan. Comfort food. In de uitvoering eenvoudiger dan in ons restaurant, maar wel met de herkenbare kwaliteit en smaken. Ook hebben we met de feestdagen in aantocht een winkeltje gemaakt, waar gasten ambachtelijke Griekse producten kunnen kopen en/of een giftbox kunnen samenstellen om cadeau te doen.’
‘Al is het een catastrofaal economisch jaar, ik vind dat elk nadeel zijn voordeel heeft. Ik kan me heel goed voorstellen dat medewerkers met een partner die niet in de horeca werkt, het heel fijn vinden om met hun geliefde ’s avonds op de bank te zitten en Netflix te kijken. Of met hun gezin de avond door te brengen. Nu ervaren we het leven van onze gasten en het heeft voor mij twintig jaar geduurd om dit te beleven.’
‘Hoewel het even wennen was, hebben we manieren gevonden om onze avonden te vullen. Ik heb altijd een soort van guilty pleasures gehad en die heb ik ook aangeschaft om mijzelf uit te dagen en te vermaken. Zo heb ik in de eerste lockdown een PS4 gekocht om Assassins Creed Oddyssey te spelen (Grieks natuurlijk). Nu hebben we een Nintendo Switch gekocht om samen te spelen. Die wordt na de lockdown waarschijnlijk op Marktplaats verkocht, omdat er dan weinig tijd is om te spelen.’
‘Daarnaast heb ik een mega technic legoset van 3600 blokjes en 800 pagina’s uitdagende precisie gekocht. Ik had niet verwacht dat lego zo moeilijk kan zijn en zo is geëvolueerd in de afgelopen jaren.’
‘Maar we zitten niet alleen op de bank. We sporten ’s avonds, gaan meer wandelen in de natuur – op zoek naar paddenstoelen bijvoorbeeld – hebben nu meer tijd om kookboeken te lezen en ik moet toegeven dat iets eerder naar bed gaan ook niet verkeerd voelt. Je merkt nu ook dat alles een soort van aanpassing en gewenning is.’
‘Hoogstwaarschijnlijk stoppen we een week voor opening met Elea at Home om het interieur van het restaurant aan te pakken. Geen rigoureuze aanpassingen, daar is momenteel geen budget voor. Nieuwe decoratie zit in de planning en een muurtje verven bijvoorbeeld.’
Wat doe je om culinair geïnspireerd te blijven, zodat je ouderwets kunt vlammen als de horeca weer open mag?
‘Onze focus ligt nu op Elea at Home. We concentreren ons op hoe we de takeaway kunnen optimaliseren. Dat is een andere tak van sport en je wordt beperkt in je keuzes. Wij bieden culinaire comfort food aan. Gasten hoeven niet teveel moeite te doen om van lekker van ambachtelijk eten te kunnen genieten.’
‘Naar mijn mening is er ook een verschil met de eerste lockdown. Toen zat iedereen thuis en had tijd om vier of vijf gangen in elkaar te zetten. Nu komen mensen thuis en willen ze gewoon eten. Daarom maken we de bereiding van onze takeawaygerechten voor onze gasten zo makkelijk mogelijk. Als gasten de borden mooi willen opmaken, zeg ik: be my guest. Maar het is niet mijn intentie om de gerechten van restaurant Elea thuis na te bootsen.’
‘Culinair is het wel interessant om met fermentaties te beginnen, om te zien hoe dit uitpakt. Zo heb ik laatst een kombucha gemaakt van Griekse thee. De resultaten zijn echt super. Fermentatie en dergelijke is niet waar wij voor staan als restaurant Elea, maar het is wel een vernieuwende, eigentijds aanpassing om interessante nieuwe smaken te ontdekken die niet afwijken van onze eigen filosofie.’
‘Om een voorbeeld te geven: garos (de Romeinen hebben er garum van gemaakt) is een oude Griekse gefermenteerde vissaus, die best wel een mooie rol zou kunnen spelen in onze keuken. Kookboeken lezen. Nu is er tijd voor. Leuk om geïnspireerd te worden, als je maar je eigen interpretatie blijft doen.’
Hoe zie jij de toekomst van de gastronomie in Nederland?
‘Laten we vooropstellen dat 2020 voor iedereen een verloren jaar is. Voor ons is het heel belangrijk om momenteel onze kosten te dekken, en als MKB’er gaat dat ook lukken. Ik kan me heel goed voorstellen dat de situatie heel anders is voor een grotere onderneming of een beginnende ondernemer.’
‘Ik denk dat 2021 een cruciaal jaar gaat worden voor veel collega’s. Ik geloof dat goede ondernemers en professionals blijven bestaan of een doorstart gaan maken, en ik zou het heel jammer vinden als goede professionals of jonge gedreven ondernemers het niet halen. Daarom vind ik dat de regering in de toekomst meer moet kijken naar aantal vierkante meters van elke zaak bij een eventuele opening. Het is te gek voor woorden dat iedereen een maximum krijgt van dertig gasten.’
‘Er zijn echter ook zakelijke voordelen. Het ging al te lang te goed in de horeca. Iedereen dacht dat hij of zij een restaurant kon openen, met als gevolg dat er een explosie van horecazaken kwam. Dit bracht verzadiging met zich mee. Vakkundig personeel was niet meer te krijgen en heel veel werknemers die niet aan de verwachtingen konden voldoen, vroegen een torenhoog salaris.’
‘Daarnaast kwam er teveel keuze voor de consument. Terwijl iedereen zei dat het heel goed ging met de horeca, moesten we allemaal toch uit dezelfde vijver vissen. Het klinkt misschien hard, maar met de sluiting van een aantal zaken komt er hopelijk een betere balans op de markt. Horecatoppers die met hart en ziel voor het vak werken, zullen altijd gewild blijven en een goed salaris kunnen verdienen. Buiten dat geloof ik ook dat de consument weer kieskeuriger gaat worden als het gaat om de uitgaven en dat zaken met kwaliteit daarvan profileren.’
Benieuwd naar de takeawaymogelijkheden van restaurant Elea? Reserveer dan rechtstreeks via de button.
Bekijk de eerdere bijdragen in deze rubriek.
ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: WTOL-Academy.nl, Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Laurent Smedts Import, Reitsma Seafood en R&R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.