Ondernemen in coronatijd: Taco van der Meer van Senses Restaurant
Ondernemen in coronatijd. Hoe gaat het met ‘onze’ chefs en eigenaren? Waar halen ze voldoening uit nu het restaurant opnieuw gesloten is, wat doen ze om geïnspireerd te blijven en hoe zien ze de toekomst van de gastronomie? In deze aflevering Taco van der Meer van Brasserie Bakboord en Senses.
De horeca zit dicht. Wat doe je nu waar je voldoening uit haalt?
‘Nog steeds volop bezig met het verbeteren van dat wat wij wel doen. Bijvoorbeeld onze afhaal. Die is zeer goed van kwaliteit, maar de mensen moeten thuis teveel handelingen doen. Dit willen we zoveel mogelijk voorkomen en dus onderzoeken we de kooktijd, voegen we meer producten samen in een (sousvide) zakje en bekijken we hoe de verschillende onderdelen zich ten opzichte van elkaar verhouden. Dit betekent minder handelingen bij het meegeven van de maaltijd, maar ook in de keuken bij de klant thuis.’
‘Daarnaast maken we toch alvast plannen voor als het ‘normale’ normaal er weer is. Het ontdekken van of zoeken naar nieuwe mogelijkheden in je eigen bedrijf. Als werk stopt, dan toch maar contact met het gezin, de familie en vrienden. En per keer slechts enkele personen uitnodigen uiteraard. Of op bezoek gaan en lekker eten en drinken. Socialiseren blijft belangrijk.’
Wat doe je om culinair geïnspireerd te blijven, zodat je ouderwets kunt vlammen als de horeca weer open mag?
‘Een bezoek brengen aan die plekken waar je wel mag eten – restaurants in hotels – en daar inspiratie opdoen voor nieuwe gerechten. Nu is er ook meer tijd om nieuwe ingrediënten in te kopen en thuis uit te proberen.’
‘De interesse in vegan is aan het groeien en daar komen nieuwe mogelijkheden uit voort. Bijvoorbeeld eiwit uit kikkererwten in plaats van dierlijk eiwit. Naar nu blijkt, is het eiwit uit aardappelen een geweldig alternatief en nog beter te verwerken dan dierlijk eiwit, bijvoorbeeld bij het maken van macarons. Dat zijn erg mooie ontwikkelingen.’
Hoe zie jij de toekomst van de gastronomie in Nederland?
‘Door de komst van vegan wordt deze nog gevarieerder, met nog meer mogelijkheden als het gaat om koken. Niet alleen op het gebied van smaak, maar ook als het gaat om de structuur van een gerecht. Daarmee wil ik niet zeggen dat alles compleet vegan wordt, maar wel dat er een steeds grotere vermenging gaat ontstaan tussen beide keukens.’
‘Verder gaan wij terug naar het ‘normale’ normaal. Met de economische crisis in het vooruitzicht zal de grote uitdaging zijn hoeveel ondernemers het gaan volhouden. Daar maak ik mij wel zorgen over. Als er veel vakkrachten verdwijnen, gaat dat ook ten koste van de gehele horeca.’
Senses Restaurant in Amsterdam is geopend voor gasten van hotel The Albus? Rechtstreeks reserveren kan via de button.
Bekijk de eerdere bijdragen in deze rubriek.
ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: WTOL-Academy.nl, Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Laurent Smedts Import, Reitsma Seafood en R&R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.