Nieuwe eigenaar Meijer’s Medemblik: Bas Varga opent Shun

Bas Varga is de nieuwe eigenaar van restaurant Meijer’s in Medemblik. De souschef van Merlet in Schoorl opent er in februari Shun, geïnspireerd op een Japanse culinaire filosofie die ‘juiste moment’ of ‘juiste seizoen’ betekent. Tijd voor een telefoontje. ‘Mijn broertje Nick, nu souschef bij ’t Nonnetje, wordt mijn rechterhand.’

Gefeliciteerd! Hoe is restaurant Meijer’s op je pad gekomen?
‘Ik was op vakantie met mijn broertje Nick, die bij Meijer’s heeft gewerkt. Eigenaar Michel grapte dat het hem wel wat leek dat we als broers Varga samen de zaak zouden overnemen. Mijn broertje vond zichzelf nog te jong en vond het te vroeg, maar ik had wel belangstelling. Michel en ik zijn in gesprek gegaan en uiteindelijk zijn we eruit gekomen.’

Was het ondernemerschap altijd al een ambitie?
‘Toen ik als kok begon, was die wens er absoluut. Volgens mij dromen de meesten in die fase over het ondernemerschap. Later heb ik wel een periode wat twijfels gehad, omdat ik merkte wat er allemaal bij kwam kijken en ik het eigenlijk wel lekker vond om gewoon als werknemer actief te zijn.’

‘Uiteindelijk is het ondernemersgevoel teruggekeerd en ben ik serieus weer aan de slag gegaan om die ambitie te realiseren.’

Je werkt nu als souschef bij sterrestaurant Merlet, wat staat er nog meer op je cv?
‘Mijn verhaal is begonnen zoals dat voor veel koks in de horeca het geval is. Op 15-jarige leeftijd als afwasser gestart en van daaruit de keuken ingerold. Je kent het verhaal vast en zeker.’

‘Ik heb bij De Vlietlanden in Wervershoof gewerkt, alvorens ik op mijn achttiende terechtkwam in de keuken van Merlet in Schoorl. Daar vertrok ik als souschef om mijn loopbaan te vervolgen bij Tribeca in Heeze.’

‘Daarna koos ik voor een stapje terug en ging ik aan de slag bij Het Kerkje in Andijk. Ik miste de fine dining en nam contact op met Jonathan Zandbergen. Hij was destijds de chef bij Merlet. Het was in de coronaperiode en zij draaiden enigszins door, omdat het ook een hotel is.’

‘Ik vroeg hem of hij plek had en ik kon meteen beginnen. Ik heb meegeholpen met het opzetten van Cheffd Atelier, waar ik keukenchef was. En bij Merlet was ik de souschef.’

‘Mijn vertrek daar gaat in goed overleg. Ik blijf er tot het eind van het jaar, al werk ik in december minder om tijd te hebben voor mijn nieuwe avontuur. De eigenaren juichen mijn keuze voor het ondernemerschap toe en dat waardeer ik zeer.’

Restaurant Meijer’s is een bekende naam en heeft vermeldingen in de culinaire gidsen. Ga je dat voortzetten of kies je voor verandering?
‘Ik ga er opnieuw beginnen. Als ik het onder de huidige naam zou voortzetten, dan voelt het als een Meijer’s 3.0 en daar heb ik geen affiniteit mee.’

‘De nieuwe naam wordt Shun. Dat is een Japanse culinaire filosofie, die vrij vertaald ‘het juiste moment’ of het ‘juiste seizoen’ betekent. Het komt erop neer dat je de seizoenen respecteert en werkt met de meest verse producten.’

‘De inrichting wordt Japans en Scandinavisch. Minimalistisch en met veel aandacht voor hout. Het moet rust uitstralen, waardoor het tegelijkertijd ook iets chics heeft.’

‘De keuken wordt Frans-Aziatisch. De basis is Frans, zo ben ik ook geschoold, maar met Aziatische invloeden. Aziatische smaken vind ik namelijk heel vet.’

Wat kun je vertellen over het concept?
‘Ik kies voor de Michelin-filosofie: een menu – van vier tot zes gangen – en een à-la-cartekaart. À la carte is rock & roll en super vet. Dat is ook wat het werken in de keuken zo leuk maakt.’

‘Alleen een menu zou een gemakkelijkere keuze zijn geweest, maar mijn overtuiging is ook dat mensen altijd à la carte willen blijven eten.’

Hoe ziet de planning eruit?
‘Ik krijg 1 januari de sleutel van het pand en dan trek ik een maand uit voor de verbouwing. Begin februari hoop ik dan te openen. Tegelijkertijd weet ik ook dat dit een planning is en dat die nogal eens verandert. Dat heb ik volop meegemaakt de afgelopen periode, waarin al veel is voorbereid.’

‘Mijn broertje en mijn schoonzus komen bij me in dienst. Nick werkt nu als souschef bij ’t Nonnetje in Harderwijk. We kunnen goed met elkaar samenwerken.’

Lees ook:
Seb Smit chef Landgoed Lauswolt: ‘Mijn geboortegrond’
Sebastiaan Follong opent Spoon in Cuijk: ‘Elk gerecht moet lepelbaar zijn’
Gijs Hoevenaars stopt bij De Lindehof en start Muggels by Gijs

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Zeeuwsche Zoute, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green, Nederlandse Streekwijnen en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.