Natuur bepaalt (groente)kaart bij nieuwe Vermeer Amsterdam
‘Nederland is klaar voor een kaart met meer groenten en minder vlees/vis.’ Sterchef Chris Naylor kookt vrijdag 10 juni na een verbouwing van zo’n vijf maanden weer in zijn Vermeer in Amsterdam. ChefsFriends is uitgenodigd voor het openingsdiner van het restaurant van hotel NH Collection Barbizon Palace.
Chris Naylor stond zo’n vijf maanden niet in de keuken van restaurant Vermeer. Reden: een grondige verbouwing.
Verbouwing
En wat voor een verbouwing: de door Michelin met één ster bekroonde eetgelegenheid is onherkenbaar vernieuwd.
Het resultaat is fantastisch en – is mijn mening – internationaal. Volledig anders dan de klassieke uitstraling die het voorheen had.
Menukaart
Wat betekent dit voor de menukaart? ‘De kwaliteit van het eten is niet veranderd’, aldus Chris. Sterker: hij verwacht stappen te kunnen gaan maken nu alles is zoals hij het zelf voor ogen had.
Roomservice at Olof’s
De sterchef is nauw betrokken geweest bij de transformatie. Met zijn pop-up restaurant Roomservice at Olof’s – dat draaide tijdens de verbouwing van Vermeer – als inspiratiebron.
‘De pop-up heeft bewezen dat Nederland klaar is voor een kaart met meer groenten en minder vlees en vis.’
Natuur als bron
De natuur is de (belangrijkste) bron voor chef-kok Chris en dat betekent dat hij werkt met een vast menu, waarbij de gast alleen het aantal gangen hoeft aan te geven.
De inhoud van het menu wordt bepaald door de beschikbaarheid van de ingrediënten die hij krijgt aangereikt van zijn leveranciers en dat wat voorhanden is in de daktuin van hotel NH Collection Barbizon Palace.
Restaurant
In het restaurant is de leiding in handen van sommelier Simon Veldman en (de nieuwe) maître Bjorn van Aalst.
Radijs en wortel
Ons diner start met twee amuses, met daarin hoofdrollen voor radijs en wortel. De radijs is in gezelschap van geitenyoghurt en lavas. De wortel wordt geserveerd met broodkruim, olijven, ras-el-hanout en zwarte peper.
De erbij geserveerde wijn, die ook de begeleider is van de eerste gang, is een Dominio do Bibei Lapola, Godello/Albarino, Ribeira Sacra, Spanje 2013.
Avocado en komkommer
De start van het menu is makreel, gemarineerd in appel en zuring, komkommer en avocadoyoghurt. Prachtig ‘natuurlijk’ van smaak, met als opvallende en onverwachte smaakbom het schijfje appel.
‘Dat in zo’n klein stukje appel zoveel smaak kan zitten’, merkt één van mijn tafelgenoten op, ook hij is onder de indruk.
Witlof
De makreel wordt opgevolgd door de kabeljauw. Van de plancha en vergezeld door witlof met lemon en tajinesaus. Of moeten we zeggen: witlof en daarbij kabeljauw. Ik ben onder de indruk van de gekarameliseerde witlof. Dagvers en per tafel bereid, zo vertelt Chris.
De wijn-spijscombinatie wordt gecompleteerd door een Domaine de Belliviere, Prémices, Jasnieres, Frankrijk 2013.
Rode biet
Voordat we de derde gang krijgen geserveerd, genieten we eerst nog even van een zeer smakelijk ‘tussendoortje’. Rode biet met bramen en miso.
Lam
Dan is het tijd voor de enige vleescomponent van de avond: lam. Lamszadel met gefrituurde artisjokken, munt en knoflook en jus van walnoot.
De begeleidende wijn is een Domaine Olivier Pithon, Cuvée Laïs, Côtes du Roussillon, Frankrijk 2010.
Aardbeien
De dessertwijn is Duits: Theo Minges, Rieslaner Spätlese, Pfalz 2014 en wordt geserveerd bij het dessert met aardbeien, Mescal en een chibouste van lemon.
Michelinster
Groenten in de hoofdrol. Chris Naylor laat al een hele tijd zien dat het kan, en dat je er een Michelinster mee kunt koken.
In het nieuwe Vermeer is hij klaar voor de volgende stap. Het restaurant is nu in overeenstemming met dat wat hij voor ogen heeft.
Menu’s
Wil jij ook proeven? Een viergangenmenu heb je voor 65 euro, voor vijf gangen betaal je 75 euro en een diner of lunch met zes gangen kost je 85 euro.
We zijn benieuwd naar jouw ervaringen. ChefsFriends wenst Chris, Simon en Bjorn en hun teams heel veel succes op de nieuwe locatie.
Eerste videobeelden nieuwe Vermeer
MIS NIETS!
Schrijf je in voor onze gratis nieuwsbrief
Alles over goed eten, goed drinken, goed slapen en goed reizen.
De auteur
