Menu met enkel streekproducten bij La Provence in Zaltbommel
Luc van Iersel van La Provence in Zaltbommel is trots op de producenten uit zijn streek. Tot en met 27 juli serveert hij voor 37,50 euro een vijfgangenmenu met alleen ingrediënten uit de Bommelerwaard. Woensdag 17 juni was de try-out en daarbij mocht ChefsFriends aanwezig zijn.
‘De Bommelerwaard heeft zoveel mooie producten en dat heeft me geïnspireerd tot dit menu’, aldus Luc van Iersel van La Provence in Zaltbommel tegen ChefsFriends. ‘Ik heb gekeken wat we hier allemaal hebben en daarmee vervolgens een menu ontwikkeld.’
Dat menu telt vijf gangen en wordt tot en met 27 juli geserveerd voor 37,50 euro. Een tweede reden voor zijn initiatief is voor Luc de strijd tegen de foodmiles en de food waste. ‘Waarom producten van ver halen als ze zo dicht bij huis beschikbaar zijn? En ik probeer zo min mogelijk weg te gooien.’
Een voorbeeld: ‘Ik heb een quenelle gemaakt van de reststukjes van de buik van de snoekbaars. Zoals dat in het verleden werd gemaakt bij het roemruchte Chalet Royal in ’s-Hertogenbosch, waar onder andere mijn vader het vak heeft geleerd.’
De bijpassende wijnen komen niet uit de streek, maar worden wel geleverd door een lokale leverancier: Wijnkoperij Luuc van Boort uit Zaltbommel.
Polderlunch
Woensdag 17 juni was er een zogeheten try-out voor genodigden, Polderlunch gedoopt. Luc serveerde twee amuses: krokante kaasstengels en rivierpaling.
De eerste gang was een ‘terrine van bloemkool, gegratineerd slakje, bamiblokje van slak en kalfswangslak en zoetzure groenten’, met daarbij ‘Le Jade’ Les Costiéres de Pomérols uit Frankrijk.
De slakken zijn geleverd door Lennard ter Hall van Slow Escargots in Nieuwaal. ‘Ik wil de Rolls Royce onder de slakken kweken. Mijn ambitie is dat koks uit Frankrijk naar mij toekomen vanwege de kwaliteit van mijn slakken.’
Hij kweekt ze op Nederlandse bodem en natuurgetrouw. ‘Dat betekent dat een slak zijn eigen partner kan kiezen, eieren kan leggen in de volle grond en een winterslaap kan houden.’
Paddenstoelen
De Monte del Frá ‘Custoza’ uit Italië begeleidde het tweede gerecht: paddenstoeltjes en aardappel ‘Pommes Carre’. De paddenstoelen zijn geleverd door Geert-Peter en Jolande de Rijk-Stensen van Paddenstoelenrijk in Rossum.
Het paar kweekt tien soorten exotische paddenstoelen en verhandelt er zo’n twintig tot 25. ‘Wij telen voornamelijk met soorten uit Azië en leveren aan zowel de consument als de horeca’, aldus Geert-Peter.
Rivierkreeftjes
Visser André Blokland uit Gorinchem tekende voor het derde gerecht: ‘quenelle van snoekbaars met rivierkreeftjes, een kroketje van rivierkreeft en rivierkreeftenjus’. De daarbij geserveerde wijn was een Guadalupe uit Portugal.
‘Zoetwaterkreeft zou een betere benaming zijn voor de rivierkreeftjes, die holen graven langs de uiterwaarden en in de polders’, luidde de toelichting van André op zijn bijdrage aan de Polderlunch.
‘Sinds 1990 komen ze in Nederland voor, ze hebben hun oorsprong in de Verenigde Staten. Ik verwacht dat ze over enkele jaren de status hebben die paling en haring nu hebben in ons land.’
Geit
Geitenhouderij van der Schans in Hurwenen van Alexander en Irmgard van der Schans tekende voor het hoofdingrediënt van de vierde gang: ‘geitfilet met geitenstoofpotje en vergeten groenten uit de TorenTuin’ (de stadsmoestuin, red.).
‘Geiten melken is onze hoofdactiviteit’, begon Alexander zijn toelichting. ‘Daarvoor is het nodig dat er lammetjes worden geboren, die worden gebruikt voor de fok en dat levert nieuwe melkgeiten op. Bokjes zijn bestemd voor de slacht.’
De wijn-spijscombinatie werd gecompleteerd door een Pontificis uit Frankrijk.
Zuivel en fruit
Het dessert bestond uit ‘bereidingen van yoghurt, braam en framboos’ en werd begeleid door een Brachetto d’Acqui uit Italië. De zuivel is afkomstig van Zuivelboerderij Den Eelder in Well van Ernst van der Schans, voor de frambozen tekende De Westerbouwing in Rossum van Geert en Nel de Weert.
Ernst begon te zeggen dat hij zijn yoghurt nog nooit op zo’n manier had gegeten. Zijn bedrijf viert in 2015 het 25-jarig bestaan. Bijzonder aan hun productie is dat ze yoghurt tot 40 graden verwarmen en het daarna in het pak laten koelen.
Framboos
De framboos, een Kwanza-framboos, wordt in Rossum geproduceerd. ‘Hoewel frambozen eigenlijk zijn bedoeld om te snacken en dus direct te nuttigen, heeft deze soort als voordeel dat deze heel goed houdbaar is’, zo vertelde Nel. ‘Na een week nog goed van smaak en eetbaar.’
Moestuin
In alle geserveerde gerechten komen producten voor die afkomstig zijn uit de TorenTuin, de stadsmoestuin van Zaltbommel. Een project in het hart van de stad, dat draait op vrijwilligers, zo vertelde bestuurder Carien van Boxtel, die aanwezig was samen met Pink Docters van Leeuwen.
‘We leveren sinds deze week, speciaal voor dit menu, aan Luc en kweken nu voor het derde seizoen in de tuin. Zelfs de friandises bevatten producten uit de Torentuin. In de witte bonbon is Apothekersroos verwerkt, de bruine bonbon is voorzien van Koreaanse munt.’
Euro-Toques
Gerard Walters, bestuurslid van Euro-Toques Nederland, sloot de middag af met lovende woorden voor het bij de vereniging aangesloten restaurant. ‘Euro-Toques staat voor ambachtelijk en koken met smaak met producten uit de streek. Dit menu is hiervan het perfecte voorbeeld.’
Het poldermenu is tot en met 27 juli beschikbaar bij La Provence. Vijf gangen voor 37,50 euro. Reserveren kan via de website van het restaurant.
Wij wensen Luc veel succes met dit initiatief en het heerlijke menu. Mooie om streekproducten op deze manier onder de aandacht te brengen.
MIS NIETS!
Schrijf je in voor onze gratis nieuwsbrief
Alles over goed eten, goed drinken, goed slapen en goed reizen.
De auteur
