‘Meet Sidney for a taste of Waldorf Astoria Amsterdam’
Wie denkt aan Waldorf Astoria Amsterdam, denkt ongetwijfeld aan tweesterrenrestaurant Librije’s Zusje en Sidney Schutte. De executive chef doet echter veel meer in het vijfsterrenhotel aan de Herenstraat. ChefsFriends mocht donderdag 28 januari kennismaken met ‘alles wat uit de keuken komt van Sidney’.
‘Meet Sidney for a taste of Waldorf Astoria Amsterdam’ is het motto van de nadere kennismaking met alles wat uit de keuken komt van executive chef Sidney Schutte.
Jonnie Boer
Sidney start in mei 2014 bij Waldorf Astoria. Hij wordt voor de functie benaderd door Jonnie en Thérèse Boer van De Librije in Zwolle, die als culinair adviseurs betrokken zijn bij de totstandkoming van Librije’s Zusje.
Partner Geralda Joziasse is f&b-manager in het hotel en Robert-John van Exter is verantwoordelijk voor alle banquetingactiviteiten.
Grachtenpanden
Wie daarin geïnteresseerd is, kan een zogeheten hoteltour boeken: een rondleiding door de zes grachtenpanden uit de 17e en 18e eeuw waarin Waldorf Astoria is gerealiseerd en die deel uitmaken van de Unesco Werelderfgoedlijst.
De culinaire reis start in de keuken, waar we worden ontvangen door general manager Roberto Payer en Sidney!
Er is champagne – of een alcoholvrije vruchtendrank – en Sidney serveert twee amuses: de eerste is met bacon, blauwe kaas, kokos en 25 jaar oude wijnazijn; de tweede wordt geserveerd in een kamschelp en bevat mandarijn, pittige mango en een saus met daarin tomaat.
Banqueting
Voor de eerste gang gaan we naar Banqueting in de Hooft Ballroom, de grootste van in totaal zeven banquetingzalen in het hotel. Zeven grote ramen geven een prachtig uitzicht op de Herengracht.
Sidney serveert een warme en een koude bereiding van langoustines, met snijbonensap, gemarineerde pompoen, hennepzaad, kerrie, quinoa, abrikoospitolie, tomaat en krokante kippenhuid.
De gerechten worden bovenop elkaar geserveerd en hebben dus een verrassingselement. Als het (bovenste) bord leeg is, wordt deze door de bediening weggehaald en verschijnt dus nog een gerecht. Tof!
Servies
Het servies is met 50 gram goud beschilderd, zo vertelt general manager Roberto Payer, die erbij vertelt dat het servies een heel belangrijk onderdeel is op alle plekken. We zien dat inderdaad steeds terugkeren.
De begeleidende wijn is een heerlijk 2015 Suavignon Blanc van de Cape Point Vineyard uit het Zuid-Afrikaanse Kaapstad.
Private dining
In de Maurer Room, voor private dining, serveert Sidney de tweede gang: de Beech Anemone. Een prachtig vegetarisch gerecht, zowel wat betreft opmaak als smaak: beukenzwam, combava, crème van Gouda Gris Sec (oude kaas) en radijssoorten.
Het geheel is bereid in knoflooksaus en boter. ‘We laten het er rauw inzakken en garen het daarna zo’n 25 minuten’, aldus Sidney.
Met dit gerecht neemt Sidney in februari in New York deel aan Taste of Waldorf Astoria, een wereldwijd culinair programma van Waldorf Astoria Hotels & Resorts.
Doel is een ‘nieuw iconisch gerecht’ te bedenken dat geschikt is om wereldwijd op de kaart te zetten. De andere kandidaten komen uit New Orleans (VS), Peking (China), Jeruzalem (Israël) en Orlando (VS).
Vegetarisch
De keuze voor vegetarisch is een heel bewuste. Het mag één van Sidneys signaturen worden genoemd. ‘Het aantal gasten dat in ons hotel kiest voor vegetarisch, ligt op ruim 30 procent.’
De wijn-spijscombinatie wordt gecompleteerd door een 2013 Bourgogne Chardonnay. De reden: ‘Een jonge en frisse wijn met een korte houtrijping. De frisrijpe tonen vullen de smaken in het gerecht perfect aan.’
Als gasten in deze ruimte willen eten van de kaart van Librije’s Zusje, dan mag het gezelschap maximaal tien personen tellen. Dat onze groep vandaag dat aantal mensen telt, is dus niet toevallig.
Brasserie
In brasserie Goldfinch genieten we van gelakte ribbetjes van het Iberico-varken Japanse stijl met gember, daikon, sesam, ponzu en bonito.
Ook hier speelt de keuze van het servies een belangrijke rol. Als het bord leeg is, zien we een goudkleurige afbeelding van het wereldberoemde puttertje goldfinch. Super, dat oog voor detail.
Tot volle tevredenheid van de Italiaanse general manager wordt er een Italiaanse wijn bij geserveerd, een 2013 Promis Ca’Marcanda.
‘Merlot gedomineerd en met kruidige smaken. Het Iberico-varken vraagt om volle smaken, en omdat in het gerecht ook de umami-smaak terugkomt, moet de wijn mild zijn.’
De brasserie is sinds vorig jaar februari operationeel, maar werd ‘pas’ in december officieel geopend. Dit concept naast het door Michelin bekroonde restaurant was nodig om gasten een alternatief te bieden.
Librije’s Zusje
Voor het dessert nemen we plaats in Librije’s Zusje. Voor mij de topper van de dag, zonder de drie andere gerechten daarmee tekort te doen.
Sidney serveert (van onder naar boven) een custard van eigeel, moerbeitjes met een reductie van bruin bier, een ijsje van gist, een gelei van stokbrood en zwarte ‘périgord’ truffel.
Proef alles zoveel mogelijk tegelijk, is zijn devies. De wijn is een 2013 Riesling Auslese. Gekozen omdat het aansluit bij de aardse tonen van de truffel. Wow!
Koffie en thee
In de bar, gevestigd in een voormalige bankkluis, nemen we deel aan een pre-tasting. In het hotel wordt hard gewerkt aan een nieuw cocktailconcept, wij proeven een cocktail van thee én een cocktail van koffie.
Beide met een laag alcoholpercentage, maar in het assortiment ook volop alcoholvrije varianten.
In de theecocktail onder ander rooibos, oranje cognac, mandarijn (homemade) en eigen honing (van de bijen op een van de daken van het hotel).
Cocktails
De koffiecocktail heeft als basis een blend van fruit (framboos) en bevat verder onder andere ginger er een kruidige siroop.
De friandises zijn eveneens geïnspireerd op de cocktailtrend. Erg origineel zijn de suikerspinnetjes met mojito-smaak, geserveerd op een tak van de katoenplant.
Het barconcept is op dit moment volop in ontwikkeling. Het is het laatste onderdeel van het hotel, dat door general manager Roberto Payer wordt aangepakt.
Het wordt een cocktailbar voor jongeren, die er op – bijvoorbeeld – vrijdagmiddag het weekeinde komen inluiden. Met kleine hapjes – ‘snacks’ – van de hand van Sidney.
Na twee uur komt een eind aan ‘Meet Sidney for a taste of Waldorf Astoria Amsterdam’. Een culinaire tour met prachtige smaken en mooie locaties in een hotel, waarin over ieder detail zeer goed is nagedacht.
Wil je reserveren voor de brasserie of het restaurant, stuur dan een mail naar restaurants.amsterdam@waldorfastoria.com. Reserveren voor Goldfinch Brasserie of Librije’s Zusje, kan via deze link.
MIS NIETS!
Schrijf je in voor onze gratis nieuwsbrief
Alles over goed eten, goed drinken, goed slapen en goed reizen.
De auteur
