Mark Captein: ‘Extra drive om alles te geven bij Bocuse d’Or’

Mark Captein van Orangerie De Pol in Doetinchem staat in de finale van de kookwedstrijd Bocuse d’Or. Op 23 september kookt hij in de Nederlandse finale om een plaats te bemachtigen voor de internationale wedstrijd. ‘Ik heb een bijzondere reden om deel te nemen’.

Op maandag 23 september vindt de Nederlandse finale van Bocuse d’Or plaats tijdens de horecavakbeurs Gastvrij Rotterdam. Vier chefs hebben zich na een selectieronde geplaatst voor de finale. Dat zijn Jos van der Noll van Le Nord in Bilthoven, Jet Loos van Flore in Amsterdam, Jordy van Straalen van Jofel aan de Plas in Vaardingen, en Mark Captein die we maandagmiddag aan de lijn hebben, kort nadat hij de opdracht tijdens de finale heeft gehoord.

Wat motiveert jou om deel te nemen aan de Bocuse d’Or en wat betekent deze wedstrijd voor jou persoonlijk?
‘De Bocuse d’Or is een van de grootste kookwedstrijden die er is. Daaraan mogen deelnemen is al een groot compliment. Het is leuk en leerzaam, en goed voor de cv en naamsbekendheid. Je gaat jezelf maximaal uitdagen. Je kookt voor 14 man en krijgt 5,5 uur de tijd, dat is heel anders dan in het restaurant. Als kok ga je nog dieper en gedetailleerder. Planning is daarbij cruciaal. Ik heb enkele minuten geleden gehoord dat we 4 kalfsbereidingen moeten maken voor de schaal. En daar komt een plant-based gerecht bij. Vanaf nu tot tweede helft september moet ik de tijd gebruiken om de receptuur tot in de detail af te wegen en me zo goed mogelijk voor te breiden.’

Dit jaar is er een primeur met een vrouwelijke chef in de finale. Hoe zie jij de rol van diversiteit en inclusie in de culinaire wereld?
‘Dat vind ik een goede zaak. Heel normaal ook dat vrouwen op dit podium staan. Voor mij geldt er geen enkel verschil. Ik promoot het juist dat vrouwen vooraanstaande rollen vervullen in professionele keukens in de topgastronomie.’

De opdracht omvat zowel een plant-based gerecht als een vleesgerecht. Hoe heb je je menu samengesteld en wat was je inspiratie voor de gerechten?
‘Daar ga ik nu over nadenken. Ik weet dus dat het vleesgerecht om 4 bereidingen van kalfsvlees gaat. Het plant-based gerecht zie ik als een uitdaging. Ik zoek naar ingrediënten die bij me passen. Ga me daarbij richten op Achterhoekse ingrediënten uit het bos. Denk aan paddenstoelen. En in de presentatie dennk ik aan iets met bladeren uit het bos. Verder is duurzaamheid voor mij belangrijk. Dus goed kijken naar waste en goed afwegen wat je nodig hebt. Gelukkig zijn we in het dagelijks leven daar altijd al mee bezig.’

Wat betekent het voor jou om Nederland te vertegenwoordigen op een internationaal podium zoals Bocuse d’Or en welke impact hoop je te maken?
‘Het is een grote eer om ons land internationaal te vertegenwoordigen en met de Nederlandse vlag op het podium te staan. Het zou een enorm compliment zijn om de Nederlandse finale te winnen, zodat we ons plaatsen voor de internationale wedstrijd. Als ik het over “we” heb, dan heb ik het over mijn commis Kay Gosselink. Die jongen heeft anderhalf jaar lang bij mij in de keuken van Orangerie De Pol gewerkt, en werkt nu voor Brut van Hans van Wolde in Limburg. Hij woont in de Achterhoek en kan dus in het weekeinde veel trainen met mij de komende tijd. De impact die we hopen te maken moet afstralen op ons restaurant. Het is goed voor de naamsbekendheid van het restaurant.’

Hoe heeft jouw deelname aan de Bocuse d’Or jouw carrière beïnvloed en wat merken de gasten in jouw restaurant van de opgedane kennis?
‘Vorig jaar tijdens de Bocuse d’Or ben ik kort voor de wedstrijd gestopt omdat ik hoorde dat mijn vader ziek was. Korte tijd daarna overleed hij. Deze persoonlijke omstandigheden vorig jaar geven me nu extra drive om er vol in te gaan, om me te bewijzen. Meedoen aan de Bocuse d’Or is daarom extra bijzonder. En gasten hoop ik met de opgedane ervaring een nog betere en bijzondere avond te geven in Orangerie De Pol. Ik heb er zin in.’

Orangerie De Pol is gevestigd in het buitengebied van Doetinchem, niet ver van het Achterhoekse dorp Gaanderen. Het restaurant kenmerkt zich voor een bijzondere architectuur en heeft een tuin voor kruiden en groenten. Orangerie De Pol is aangesloten bij restaurantvereniging JRE-Nederland.

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Zeeuwsche Zoute, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green, Nederlandse Streekwijnen en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.

MIS NIETS!

Schrijf je in voor onze gratis nieuwsbrief

Alles over goed eten, goed drinken, goed slapen en goed reizen.

Inschrijven