Kwal op de kaart in Dokkum: ‘Ode aan de zee’

We komen ze allemaal tegen, maar niet op het bord: kwallen. Bij restaurant Ode in Dokkum zijn ze onderdeel van het gerecht ‘Ode aan de zee’. Dat vraagt om een uitleg en dus namen we contact op met eigenaar Geert-Jan Vaartjes. ‘De structuur is uniek, smaak moet je ’m geven.’

Een gerecht met kwal! Hoe dat zo?
‘We zoeken continu naar lokale niet voor de hand liggende producten en zo kwamen we uit bij kwal. Liudger van der Meer, de chef van restaurant Ode, vertelde dat hij met Albert Kooy ooit kwallen had verwerkt en dat maakte mij nieuwsgierig.’

‘We hebben contact gezocht met visleveranciers en gevraagd naar de mogelijkheden. Die zijn beperkt, kan ik je vertellen. Het is bijvangst en het dier is bovendien maar twee of drie dagen bruikbaar. Daarna lost het op en dus moet het vers zijn. Ook omdat bewaren in de diepvries niet kan.’

Gebruiken jullie een specifieke kwal of zijn er meer opties?
‘In de Noordzee komen vijf of zes soorten voor. Wij gebruiken de Bloemkoolkwal. Er zijn er nog twee of drie die niet-giftig zijn, maar van deze weten we volledig zeker dat die eetbaar is. Hij lijkt overigens op de Blauwe Haarkwal.’

Hoe serveer je kwal?
‘Wij hebben ’m onderdeel gemaakt van ons gerecht Ode aan de Zee. Met daarin ook mosseltjes, oester en zeewier uit de Waddenzee. Omdat kwal bijvangst is en dus niet standaard leverbaar is, zit ’ie alleen in het gerecht als we ’m hebben.’

‘Als de temperatuur straks daalt en het water (dus) kouder wordt, dan neemt ook het aantal kwallen af. In die zin is het dus een seizoensproduct.’

‘De kwal heeft een kap, zo noem je dat, en die snijd je eraf. Die kap snijden we in blokjes en die verwarmen we in olie met een temperatuur van zo’n 180/190 graden. Daarna branden we de buitenkant dicht en geven we het product een korte garing. Daardoor heeft het een mooie bite. We brengen het op smaak in vissaus en Nederlandse sojasaus.’

Lees ook: Zo zet Geert-Jan Vaartjes Friesland culinair op de kaart

Waar smaakt het naar?
‘De feitelijke smaak is minimaal, al heeft het wel iets ziltigs. Daarom voegen we smaak toe. De structuur daarentegen is uniek. Het is stevig, te vergelijken met een verse komkommer. Wat je in je mond voelt, vergelijk ik met een plak gelatine zoals je die in het buitenland veel ziet. Of met kombucha, voor de mensen die dat thuis wel eens zelf maken.’

Kwal associeert (voor mij) niet direct met culinair genieten…
‘Dat begrijp ik, maar wij zien het anders. Het is ook een product uit de zee. Bovendien zijn er te veel kwallen en als mens hebben we daar last van. Kwallen gedijen goed in water met hogere temperaturen en dat zou betekenen dat er alleen maar meer komen door de opwarming van de aarde.’

‘Door kwal te verwerken in een gerecht, krijgt het een duurzame verwerking. Omdenken, zeg je? Ja, dat vind ik mooi en goed gekozen!’

Lees ook: Kraai op het menu bij restaurant EDEN Valkenswaard

‘Ik kan het niet met cijfers onderbouwen, maar er schijnt in de wereld meer kwal te worden gegeten dan kreeft. Wij Nederlanders smullen van dat laatste, maar in Aziatische landen is het veel meer gewoon om kwal te nemen.’

‘Dat heb ik ook ervaren tijdens mijn periode in Azië. Daar eten ze ‘m gedroogd en gezouten, en gaat het veel meer om de structuur dan om de smaak. Een kwal is glibberig en daar moeten we in ons land aan wennen.’

Wat moet ik doen om ’m bij jullie te eten?
‘Het is onderdeel van ons Ode Menu, dat bestaat uit een aantal belevingen. Ode aan de Zee is er daar één van. Maar zoals gezegd dus niet altijd met kwal.’

Lees ook:
Foto’s ‘eerste echte Friese restaurant in Nederland’
Vierde zaak Geert-Jan Vaartjes wordt ode aan Friesland
Zo zet Geert-Jan Vaartjes Friesland culinair op de kaart

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Zeeuwsche Zoute, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green, Nederlandse Streekwijnen en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.