Juliën van Loo treedt bij Parkheuvel in voetsporen vader Erik

Het onderwerp is niet eerder ter sprake gekomen als Juliën van Loo tijdens een etentje in Sydney aan vader Erik en moeder Anja vertelt dat hij en partner Anouk Parkheuvel willen overnemen. Nu werken ze in Rotterdam toe naar dat moment. ‘Hoelang ik nog actief ben? Zolang ik iets toevoeg!’

Het is de droom van eigenaren van veel familiebedrijven: een kind of kinderen die de (veelal) met bloed, zweet en tranen opgebouwde onderneming willen voortzetten. Toch is het voor Anja en Erik van Loo in al die jaren dat ze ondernemen geen gespreksonderwerp.

‘We hebben nooit over een overname gesproken’, aldus de tweesterrenchef. ‘Parkheuvel overnemen van Rosalie en Cees Helder was een keuze van Anja en mij. Dan is dat niet iets dat je oplegt aan je kinderen, in ons geval ‘Juul’ en Anouk. Dat is iets dat ze zelf moeten bedenken, ook omdat het heel veel druk oplevert.’

Michelinsterren

Dat laatste ervaren Anja en Erik zelf als ze in 2006 Nederlands eerste driesterrenrestaurant voortzetten. Erik heeft dan twee Michelinsterren gekookt bij De Zwethheul in Schipluiden – en eerder ook al één bij restaurant Duurstede in Wijk bij Duurstede – en is klaar voor het ondernemerschap.

Maar wel met de wetenschap dat de drie sterren niet achter zijn naam zullen blijven staan. Waar hij hoopt op het verlies van één ster, zijn dat er zelfs twee. Het werkt motiverend, zo blijkt, want een jaar later keert de tweede ster terug en sinds die tijd staan ze allebei stabiel achter zijn naam. Ondanks dat is Erik ieder jaar weer ernstig zenuwachtig als Michelin de nieuwe sterren uitdeelt. ‘Dat went nooit!’

Pand gekocht

Hoewel het zogezegd geen item is, komt die overname er wel! Als Juliën en Anouk er in 2016 voor kiezen om Nederland te verlaten en vader en moeder een jaar later tijdens hun vakantie in Australië ‘op visite zijn’ bij zoon en schoondochter, deelt junior hen mede dat zijn partner en hij hebben besloten Parkheuvel over te nemen. ‘Anouk en ik waren het eens dat dit een kans was die je niet zo snel krijgt’, blikt Juliën terug op hun besluit.

Voor vader Erik komt het mooie nieuws out of the blue. ‘We waren aan het eten in draaiend restaurant O Bar in het zakendistrict in Sidney. We vierden vakantie in Australië en hadden met Anouk en Juliën afgesproken. Zijn bericht kwam voor ons volledig onverwacht.’

Maar mede door deze boodschap maken Anja en Erik werk van de aankoop van het pand, waarin Parkheuvel huisvest. We kregen die gelegenheid, maar ik weet niet of we het hadden gedaan als Juliën en Anouk die ambitie niet hadden gehad.’

Australië

Anouk en Juliën vertrekken naar de andere kant van de wereld, omdat laatstgenoemde het eigenlijk wel gehad heeft met Nederland. ‘Hij is nogal wispelturig’, reageert Erik met een glimlach. ‘Hij had net een nieuw huis en een auto gekocht, en besloot drie maanden later om naar Australië te gaan. Anouk is kinderpsycholoog en had een eigen praktijk die ze heeft opgegeven. Ze heeft wel altijd in de horeca gewerkt en dat past heel goed bij haar.’

Overigens noemt vader de keuze van zijn zoon wel mega mooi en goed. ‘Zelf heb ik mijn jeugd ook iets dergelijks gedaan. Ik ben nog steeds blij dat je in die tijd nog maar een jaar mocht blijven. Tegenwoordig is die periode verlengd tot drie jaar en als dat destijds zo was geweest, weet ik niet of ze waren teruggekomen.’

Goede leerscholen

Terugkeren doen – moeten – de twee dus wel, in 2017. Juliën gaat werken in de keuken bij zijn vader. Twee jaar later wordt hij keukenchef, als Vincent van der Zalm na tien jaar vertrekt bij het restaurant.

Hoewel deze stappen als vanzelfsprekend klinken, zijn die allesbehalve geregisseerd. Juliën leert het vak weliswaar bij goede restaurants – De Kromme Watergang in Hoofdplaat en Fred en In den Rustwat in Rotterdam – maar heeft weinig meer met fine dining voordat hij in 2016 de oceaan oversteekt.

Blikjes en de frituur

Erik: ‘Op een gegeven moment had hij het helemaal gehad met sterren en besloot hij om te gaan werken bij een hotel in de stad. Toen ik hem na zijn eerste dag vroeg naar zijn ervaringen, was hij erg stil. De tweede dag moest hij om 10.00 uur beginnen en trof ik hem om 11.00 uur thuis op de bank aan. Bleek dat hij er helemaal klaar mee was, omdat alles uit blik kwam en in de frituur werd klaargemaakt.’

Beiden kunnen er nu hartelijk om lachen. ‘Binnen 48 uur ontdekte ik dat dit in ieder geval niet was waarnaar ik op zoek was’, reageert Juliën. ‘In Sydney kon ik aan het werk bij Peter Gilmore, bekend van Masterchef Australia, in zijn restaurant Bennelong. Ik vertrok met een blanco receptenboek en vertelde niemand mijn achtergrond. Toen ze er uiteindelijk achter kwamen wie ik was en wie mijn vader is, had ik mezelf al bewezen. Het betekende ook dat ik onderaan begon en me moest opwerken.’

Zelfverzekerdheid

Het doet hem zichtbaar goed. In Australië ontwikkelt Juliën zich op persoonlijk en op culinair vlak. ‘Vanwege mijn bescheidenheid en faalangst heb ik lange tijd getwijfeld of ik Parkheuvel wilde voortzetten. Daar viel alles op zijn plek en zag ik uiteindelijk de kansen en mogelijkheden in plaats van de beperkingen.’

Vader Erik juicht die zelfverzekerdheid toe. ‘Omdat het anders ingewikkeld wordt. Juliën gaat een nieuw avontuur aan, zoals ik dat destijds ook heb gedaan. Ik werkte bij De Zwethheul, waar we uit dezelfde vijver visten als Parkheuvel. Ik was tweesterrenchef en had het gevoel dat ik in Rotterdam ook succesvol kon zijn.’

Smaak leidend

In de keuken komen twee generaties samen. Juliën, die inmiddels een percentage van de aandelen bezit, staat als keukenchef wat meer tussen de mensen. Vader Erik – ‘Ik ben nu zestig en kan het tempo van de jeugd niet meer bijbenen’. – is de eindverantwoordelijke. Hij bewaakt de kwaliteit. Van het product én van de manier van werken.

‘De rode draad is dat smaak leidend is’, aldus senior. ‘De kwaliteit en de cuisson van het product moeten goed zijn, en de begeleidende saus moet staan als een huis. De weg er naartoe, ligt voor mij niet vast. Er zijn immers (ook) meerdere wegen naar Rome. Juliën is gevoeliger voor het visuele aspect, maar dat is uiteindelijk ondergeschikt aan de andere criteria.’

In de ogen van Erik is het ook wel een beetje te verklaren dat de visuele component een grotere rol is gaan spelen. ‘Chefs zijn de afgelopen jaren terechtgekomen in hetzelfde rijtje als kunstenaars, wiskundigen en rocksterren. Bij Parkheuvel staan we zo niet in de wedstrijd. Wij zijn geen wereldverbeteraars, wij zijn mensen die de natuur eetbaar maken.’

Eenvoud als kracht

De transformatie is een geleidelijk proces. Erik daarover: ‘We gaan het pas veranderen als het nieuwe beter is dan wat we hebben. En dat wat hebben, is heel goed. Eenvoud is de kracht. Er zijn driesterrenrestaurants waar je wordt weggeblazen door gerechten met maar vier of vijf elementen op het bord. Juist dat is hartstikke moeilijk.’

Maar natuurlijk is ‘Juuls’ inbreng zichtbaar, vervolgt de tweesterrenchef. ‘Ik daag hem uit na te denken over producten of gerechten. Hij komt dan met ideeën en dan gaan we proeven. Ook met Anouk, want zij heeft er veel gevoel voor.’

Aziatische invloeden

Vader en zoon willen niet te veel tegelijk veranderen op de kaart. ‘Omdat het anders onwerkbaar is voor een brigade die bestaat uit 22 mensen. Een nieuw gerecht kost tijd, heel veel tijd, en energie. Het duurt lang, voordat je dat onder de knie hebt. Voor ons is twee veranderingen echt het maximum.’

In grote lijnen voegt Juliën Aziatische invloeden toe aan de kookstijl van zijn vader. ‘Australië is één grote mengelmoes van smaken’, legt Erik uit. ‘Dat heeft er ander toe geleid dat we gemberbier en grapefruit hebben toegevoegd aan een gerecht met langoustine, en umamiboter aan de tarbot, en een Katsu Sando (Japanse sandwich) met niertjes hebben geserveerd.’

Ambacht

Juliën roemt het ambacht dat zijn vader tot in de puntjes beheert. ‘Lam uitbenen bijvoorbeeld. Dat kon ik echt niet. Ieder seizoen opnieuw zijn we daarmee aan de slag gegaan en het heeft een jaar of vier geduurd, voordat ik het onder de knie had.’

Die ambachtelijkheid is voor vader ook heel belangrijk. ‘Ik bestel hele vissen, reeruggen, lammeren en groente, en daarmee gaan we aan de slag. Daar kan niets tegenop.’

Een ander talent van Erik is dat hij volgens zijn zoon ‘in één opslag alles ziet’. ‘Als hij de keuken binnenkomt, schiet iedereen in de alertstand. Omdat we weten dat hij alles ziet. Ik ben meer keukengericht, hij combineert het bewaken van de kwaliteit van de gerechten met een schone keuken.’

Senior doet geen poging dat te weerleggen. ‘Ik heb van heel veel dingen last en erger me daar dan ook aan. Juliën kan het gemakkelijker van zich laten afglijden en het op een later moment oppakken.’

Dat geduldige noemt vader als één van de sterke punten van zijn zoon. ‘Ik kan in een verhitte situatie ontploffen, hij is veel beter in staat de rust te bewaren.’

Ondernemerslessen

De belangrijkste les die vader zijn zoon wil meegeven, is dat hij niet naïef moet zijn en niet iedereen moet vertrouwen. ‘Om de zaak heen bewegen zoveel mensen die iets van je willen of je het beste bieden, maar je feitelijk niets bieden. Ik wil hem daar zoveel mogelijk van weghouden. Leergeld is prima, maar niet op deze manier. Het heeft mij door de jaren heen twee ton gekost, daar behoed ik hem graag voor.’

Met de vinger door de pan

Werkt vader over vijf jaar nog in Parkheuvel? ‘Daar heb ik het antwoord niet op, wellicht moet Juliën die vraag beantwoorden. Zolang ik nog iets toevoeg, blijf ik graag actief. We vinden het Spaanse restaurant van de familie Arzak een mooi voorbeeld voor onszelf. Dochter heeft de boel daar overgenomen van vader en de drie Michelinsterren behouden. Die sterren zijn al jaren het fundament. Vader is nog steeds in de zaak aanwezig. Om met zijn vinger door de pan te gaan en de kwaliteit te bewaken, en om met gasten op de foto te gaan. Dat lijkt mij straks ook wel wat.’

Verbouwing

Ook Juliën heeft geen concreet antwoord. ‘Door de jaren heen zie ik de groei, van mezelf en van het restaurant. Mijn vader speelt daarin een heel belangrijke rol. Op dit moment versterken we elkaar alleen maar. Ik ben 34 jaar en heb – ook – geen haast.’

Wat beiden wel weten, is dat je als gast over vijf jaar – ‘Hopelijk eerder’ – binnen bij Parkheuvel niets meer herkent. Erik: ‘We gaan ingrijpend verbouwen en daarbij blijft alleen de buitenkant staan. Anouk en Juliën hebben een ander gevoel bij de inrichting van een restaurant, daarom gaan we het toekomstbestendig maken. De plannen zijn nog pril en wij nu aan het onderzoeken hoe we het kunnen financieren.’

Lees ook:
Verbouwing Parkheuvel**: ‘Alleen buitenkant blijft staan’
Michael van der Kroft: ‘Creativiteit is iets ongrijpbaars’
Foto’s: zo ziet Restobar Vista in Rotterdam eruit

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Zeeuwsche Zoute, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green, Nederlandse Streekwijnen en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.