Het culturele erfgoed van Korea: kimchi is gezond én lekker
Neem een vleugje Amsterdam, meng dat met een toefje Zuid-Korea en je krijgt… een authentieke houdbare kimchi. Maar wel één die pas na een jaar proeven en keuren door vader en zoon Kesbeke voldoende smakelijk was voor verkoop. Liever verse kimchi? Ook dat kan het familiebedrijf uit de hoofdstad leveren.
Kimchi is het nationale gerecht van Korea en heeft een geschiedenis die duizenden jaren teruggaat. Het staat in dat land zelfs op de lijst van Unesco Immaterieel Cultureel Erfgoed en bestaat uit gefermenteerde Chinese kool met kruiden en specerijen.
Rijst, vlees, vis en salades
Lekker bij gerechten met rijst, vlees, vis, salades en soepen. ‘Ik vind het heerlijk op een broodje met warm vlees of kipfilet’, vertelt Camiel Kesbeke. ‘Maar ook op een tosti, in een salade of in combinatie met kaas.’
Juiste recept
Hoe is het in Amsterdam terechtgekomen? ‘Mijn vader was op een evenement bij Kitchen Republic en kwam daar in contact met Alexander Boyce, een Amerikaan met Koreaanse roots. Hij had een goed kimchi-recept en wij weten hoe je deze door middel van fermentatie houdbaar kunt maken. Dat doen we immers al zestig jaar.’
Authentiek recept
Bij Kesbeke Fijne Tafelzuren gaan ze aan de slag, maar dat gaat niet zonder slag of stoot. Sterker: het duurt ongeveer een jaar, voordat het product zodanig goed is dat het voldoet aan de criteria van het familiebedrijf.
‘Maar het doet nu qua smaak en bite niet onder voor verse kimchi, die we overigens ook leveren’, aldus Camiel. ‘Het is een authentiek recept en wij laten het fermenteren. Afhankelijk van de temperatuur duurt dat zo’n één tot twee weken. Als de PH-waarde op niveau is, gaan we het product klaarmaken voor de verkoop.’
Met de hand gevuld
Dat klaarmaken gebeurt handmatig. Camiel: ‘Ieder potje wordt met de hand gevuld. Dat betekent letterlijk dat ze op de weegschaal gaan, worden gevuld met kimchi en daarna op de band verdwijnen. Door het fermenteren ontstaat een soort van pap, waardoor machinaal vullen niet lukt. En daar komt bij dat we door de trillingen van de band ook te veel kruiden zouden verliezen als we het op die manier zouden doen.’
Enorme hit
Door dit maatwerk is het een ‘wat duurder’ product – een potje kost 5 euro. ‘Maar dat lijkt mensen niet te deren’, laat Camiel weten. ‘We hebben afgelopen periode een exclusieve pilot gedraaid met Albert Heijn en daar is het een enorme hit. In de zomer hebben we geen capaciteit om kimchi te draaien, omdat we dan druk zijn met de augurken. We dachten in de periode daarvoor voldoende te hebben klaargemaakt, maar dat bleek dus niet zo te zijn.’
Gezond
Een van de redenen voor de populariteit is ongetwijfeld het feit dat kimchi als gezond wordt beschouwd. Het bevat weinig calorieën, is rijk aan vezels en zit vol met vitamines, ijzer, calcium en goede melkzuurbacteriën.
Wat ook meespeelt, is het in figuurlijke zin steeds kleiner worden van de wereld. Ook Camiel signaleert die ontwikkeling. ‘Door de globalisering wordt de wereld steeds meer een dorp. Mensen maken gemakkelijker kennis met producten en smaken uit andere culturen.’
Fermenteren
Maar, zo benadrukt hij, minstens zo belangrijk is dat het gewoon een smakelijk product is. ‘En niet alleen kimchi is populair, ook fermenteren. Natuurlijke fermentatie is hartstikke gezond, het is de oudste manier van conserveren. Daarna kwam pasteuriseren, maar nu gaan we weer terug naar fermentatie.’
Die ontwikkeling zie je ook in de betere restaurants in Nederland. De Nieuwe Winkel in Nijmegen haalde er zelfs twee Michelinsterren mee – oké, niet alleen met fermenteren, maar ze maken er daar geen geheim van dat ze er veel mee bezig zijn.
En ook De Dyck in Woubrugge is een voorbeeld van een eetgelegenheid die dit proces heeft omarmd. ‘Ik sliep recent in het Marriott in Antwerpen en daar is alles vegan. We hebben er zes gangen gegeten en heel veel van de producten die we proefden, waren gefermenteerd.’
Pittig
Tot slot, en niet onbelangrijk: hoe smaakt kimchi? Je proeft tonen van knoflook, gember en – uiteraard – kool. De fermentatie voegt een wat lichtzure smaak toe, misschien wel een beetje vergelijkbaar met de smaak zoals we die kennen in kombucha. En het is best pittig, goed om je te realiseren.
Benieuwd en/of nieuwsgierig? De houdbare kimchi vind je in de schappen van de supermarkten van Albert Heijn en is (binnenkort) te bestellen in de webshop van Kesbeke Fijne Tafelzuren.
Meer interesse in verse kimchi? Die kun je bestellen door een e-mail te sturen naar het Amsterdamse familiebedrijf.
Deze bijdrage is geschreven in samenwerking met Kesbeke Fijne Tafelzuren, één van de vrienden van ChefsFriends. Voor meer informatie over en/of het bestellen van kimchi, kun je terecht op de website van het bedrijf. Ook ‘Vrienden van…’ worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.