Heropening ’t Nonnetje vieren met klassiekers van Michel

De succesvolle tandem Robert-Jan Nijland en Michel van der Kroft heeft een kwaliteitsinjectie ondergaan. Tweesterrenrestaurant ’t Nonnetje in Harderwijk is namelijk vernieuwd. Niels Maier kreeg carte blanche en bracht het interieur ‘in overeenstemming met de kwaliteit van keuken en bediening’. Rik mag de heropening meevieren met een lunch met klassiekers.

Het zaadje voor de grootse metamorfose van het Harderwijkse tweesterrenrestaurant wordt gepoot in januari 2022. Robert-Jan heeft met zijn zoon Just gegeten bij Brut 172 in Reijmerstok en is zo onder de indruk dat hij contact opneemt met Niels Maier, de man die verantwoordelijk is voor de inrichting van het Limburgse restaurant van Hans van Wolde.

Niels Maier
‘Robert-Jan belde mij vrij impulsief op’, aldus Niels. ‘Ik kende ’t Nonnetje niet en nodigde hem uit bij mij op kantoor in Maastricht. Ik vind het belangrijk om elkaar in de ogen te kunnen kijken. Hij vertelde mij dat zijn zaak al een aantal jaren twee Michelinsterren heeft en dat het interieur niet meer matchte met de kwaliteit van de keuken en de bediening.’

Keuken en bediening
In die keuken is Michel bezig aan zijn zeventiende jaar! ‘Dat we de boel nu zo goed voor elkaar hebben, is een ontwikkeling van jaren’, aldus de chef. ‘De mensen die voor ’t Nonnetje werken, zijn en worden steeds beter en daardoor kunnen we stappen maken.’

De ‘voorkant’ staat onder leiding van SVH Wijnmeester Edger Groeneveld en Thijs Elbrink. Edger werkt als maître-sommelier en Thijs is de hoofdsommelier. Twee heren die het vak tot in de puntjes beheren en dat zie je in alles terug.

Tel daarbij op de hartelijkheid en oprechtheid van eigenaar en gastheer Robert-Jan en het is direct duidelijk waarom laatstgenoemde een upgrade van het interieur noodzakelijk vond.

Robert-Jan Nijland
Niels mag zijn gang gaan van Robert-Jan. ‘Met als enige opmerking dat wanneer iets in mijn hart niet goed zou voelen, ik het niet zou doen’, aldus de gastheer en eigenaar. ‘Ik heb mijn hele hebben en houwen op tafel gelegd, hem verteld dat ik een exclusieve ambiance wilde, dat het intiem moest zijn en – een beetje – sexy. Bovendien moest de sfeer internationaal zijn. Het eerste ontwerp was direct raak.’

Intiem dineren
Niels spreekt over een resultaat dat is gebaseerd op een natuurlijke, intieme en gemoedelijke theatrale atmosfeer. ‘Ons hoofddoel was om meer rust en ruimte, en een ruimtelijk gevoel te creëren met de nadruk om intiem dineren in een zeer compacte ruimte.’

Hij heeft de drie delen van het restaurant – serre, restaurant en achterkamer – met elkaar in overeenstemming gebracht. ‘Het waren min of meer verschillende ruimtes die nu allemaal rust uitstralen. Dat hebben we onder andere gedaan door de wijnen en de koffiecorner te integreren in de wand. Een open keuken was geen optie, maar we konden er wel voor zorgen dat we de lijnen vervaagden, waardoor het meer eenheid zou uitstralen.’

Wit servies en zwarte tafels
Belangrijk element is dat het eten uit de keuken van het tweesterrenrestaurant eruit zou springen. ‘Daarvoor hebben we gezorgd door te werken met wit servies en zwarte tafels’, aldus Niels.

Portugal
Wat verder opvalt, is het eerbetoon aan de landen Nederland en Portugal. Het grijze plafond zorgt niet alleen voor een verbeterde akoestiek, maar is ook een verwijzing naar de Nederlandse lucht.

Met de bruine muur eert Robert-Jan zijn chef Michel, diens Portugese vrouw Maria do Céu en hun favoriete vakantieland. Ze leren elkaar kennen op de werkvloer en zijn onvoorwaardelijke liefde voor haar zie je terug op het bord.

Pollepel
Op dat spreekwoordelijke bord verschijnen deze middag vijf klassiekers van Michel. Of eigenlijk zes, want – voor wie ’t Nonnetje goed kent – uiteraard mogen we chocolade van de pollepel eten.

Het is voor de chef een verwijzing naar zijn jeugd, en voor jou waarschijnlijk ook, toen hij thuis als jochie de lepel mocht aflikken als alles opgegeten was.

Ravioli met Portugese schapenkaas
Als je een gerecht naar je vrouw vernoemd, dan heb ik zojuist niets te veel verteld over zijn onvoorwaardelijke liefde. Op de momenten dat Maria ook in het restaurant werkt, dat doet ze als het nodig is, presenteren ze het samen aan de gasten.

Ravioli ‘Maria do Céu’ is gevuld met de Portugese schapenkaas Queijo da Serra da Estrela en wordt begeleid door courgette, kastanjechampignons en salieboter. Oei, oei, oei, wat is die goed gelukt.

De begeleidende wijn komt – uiteraard – uit Portugal: een Consico Branco 2018 van Niepoort. ‘Een wijngaard op ongeveer anderhalve kilometer van ons huis in Portugal’, zo horen we van Michel.

Carabineiro
Ook Portugees zijn de diepzeegarnaal carabineiro en de wijn die dit gerecht begeleidt: Vinho Formal 2020 van Luís Pato. Verder op het bord bacalhau (gedroogde en gezouten kabeljauw, eveneens uit Portugal), artisjok en chouriço-olie (jazeker, uit Portugal).

Parelhoen
In het hoofdgerecht genieten we van verschillende delen van de Label Rouge-parelhoen, die we eerst te zien krijgen voor de bereiding. Michel en zijn team willen ook de minder courante delen van het dier gebruiken.

Prachtig, en heerlijk in combinatie met de wijn. Dat laatste heb ik overigens wel van horen zeggen, want ik kies deze middag voor alcoholvrij. De wijn is een Eisenberg uit Burgenland in Oostenrijk.

Ganzenlever en paling
We hebben dan al gesmuld van de terrine van ganzenlever en gerookte paling met rode biet en 25 jaar gerijpte aceto balsamico. De bijbehorende wijn komt uit Frankrijk en is een Montlouis ‘Les Borderies’ 202 van Rochers des Violettes uit de Loire.

De lunch sluiten we af met een dessert van duindoornbes met rooibos, Doyenné de Comice-peer en witte Valrhona ‘Ivoire’-chocolade en een Haart uit de Duitse Moezel.

Michel van der Kroft
‘Ik heb respect voor de manier waarop Robert-Jan dit heeft gedaan’, laat Michel weten. ‘Hij is all-in gegaan en heeft zijn hoofd daarbij op het hakblok gelegd. En niet voor het eerst, want vorig jaar zijn we bijvoorbeeld al van vijf dagen open naar vier gegaan.’

Michel en Robert-Jan nemen beiden de woorden ‘laatste kunstje’ in de mond. Ik ben heel nieuwsgierig naar hoe dat kunstje er (verder) uit gaat zien.

Lees ook:
Zo ziet het vernieuwde ’t Nonnetje in Harderwijk eruit
’t Nonnetje vernieuwd: ‘Exclusief, intiem en – beetje – sexy’
Michel van der Kroft: ‘Verlegen van Portugese twist ’t Nonnetje’

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Arditi Coffee (gebruik de code CF20 en krijg 20 procent korting), Info Food Labels & OnlinePrint, WTOL-Academy, Zeeuwsche Zoute, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.