Henrie van der Heijden: Meesterkok en sterrenchef

Henrie van der Heijden is SVH Meesterkok, sterrenchef en eigenaar van twee restaurants. Bij Vista Willemstad ga je een avond of middag uit, terwijl Restobar Vista in Rotterdam inspringt op een groeiende behoefte. ‘Uitgebreide wijnkaart, lekker eten en het zo gek maken als je zelf wilt.’

Met de opening van een eetgelegenheid in Rotterdam vervult Henrie een langgekoesterde wens. ‘Ik woon er al dertig jaar en zocht al langer naar een geschikte locatie. Ik heb veel in de stad gewerkt en gegeten, en gemerkt dat er – met name – op maandag en dinsdag weinig opties zijn. Wel aan de top, maar niet in het segment daaronder.’

Restobar Vista

En dat is waarop hij en zijn vrouw Ingrid mikken met Restobar Vista, dat huisvest in het pand dat daarvoor onderdak biedt aan HMB Restaurant en wat ze kunnen kopen. Na een verbouwing van negen weken gaan ze in juli open.

Henrie daarover: ‘Laagdrempelig, maar wel smakelijk en van een goed niveau. Dikke wijnkaart, lekker eten en het dan zo gek maken als je zelf wilt. Het is een plek, waar we zelf naartoe zouden gaan.’

Hij denkt dat hij met hun nieuwste zaak inspringt op een groeiende behoefte. ‘We staan in Nederland op een kantelpunt. Gasten willen niet steeds maar weer veel geld uitgeven, ook niet als ze zich dat wel kunnen veroorloven. Er is behoefte aan meer controle over wat wordt gespendeerd.’

Uitzicht

Ingrid en Henrie hebben niet het doel er een tweede Vista van te maken, maar willen die naam en het logo vanwege de herkenbaarheid wel laten terugkeren. ‘Ten eerste, omdat de locatie in Rotterdam ook Vista is. Vista betekent uitzicht en dat heb je hier volop. Je kijkt uit over het water en kunt de Erasmusbrug zien.’

‘Geen amuses, eten aan de bar als je dat wilt
en een goede kwaliteit voor een niet al te hoge prijs’

Daarnaast vanwege de branding. ‘De herkenbaarheid voor de gast en de koppeling met mij als chef. We hebben gekozen voor de naam Restobar om daarmee de laagdrempeligheid zichtbaar te maken. Wie hier eet, herkent mijn kookstijl maar dan simpeler uitgevoerd.’

Rotterdam

Dat betekent niet dat is bezuinigd op de ingrediënten. Wie dat wil, kan zich tegoed doen aan Noordzeetong. ‘Maar ik heb ook een bitterbal op de kaart staan, en een garnalencocktail. Beide op mijn manier en dus super lekker.’

In Rotterdam is alleen de businesslunch een menu, verder kies je alles van de kaart. ‘In Willemstad hebben we weliswaar wel een groot menu, maar eveneens een uitgebreide keuze à la carte.’

Kop van Zuid

Henrie roemt de mogelijkheden van beide locaties. ‘Restobar Vista huisvest in De Rotterdam op de Kop van Zuid, een hartstikke druk gebouw. We zitten aan de voet van de brug en hebben een parkeergarage onder het restaurant. Bovendien zitten om de hoek twee hotels die samen goed zijn voor vijfhonderd kamers en geen eigen restaurant hebben. Het potentieel is dus enorm.’

Vista Willemstad

In Willemstad zitten ze met hun zaak in de haven en met een terras dat in 2023 door culinaire gids Gault&Millau wordt uitgeroepen tot Terras van het Jaar. ‘Die locatie is ons gegund. Er waren twee partijen in de race en wij hebben het gekregen. Het is een schot in de roos. Hoe we dat voor elkaar hebben gekregen? Ingrid is één van de beste gastvrouwen van Nederland. En we ontvangen veel Belgische gasten, omdat we met onze prijzen onder het niveau liggen van restaurants met een ster in Antwerpen. Bij ons eet je vijf gangen voor 100 euro.’

Wat volgens hem ook positief heeft bijdragen, is dat het duo serieus heeft geïnvesteerd in de zaak. ‘We zijn nu acht jaar open en hebben al het nodige veranderd aan het interieur. We merken de waardering. Het is een moderne zaak, die veel jongeren aantrekt. Het spreekt voor zich dat we dat een mooie ontwikkeling vinden.’

’t Raadhuis Heinenoord

Het duo komt in Willemstad terecht als ze in Heinenoord uit hun jasje groeien. Daar starten ze in 2011 hun ondernemersdroom met ’t Raadhuis. Een restaurant in zijn geboorteplaats, dat te koop staat bij een horecamakelaar en waar ze eigenlijk zo in kunnen. ‘De zaak was op sterven na dood, maar na een maand stonden we al op de eerste plek van De Gouden Pollepel van het AD. Uiteindelijk kregen we ook gidsnoteringen.’

‘Mijn vrouw Ingrid is één van de beste gastvrouwen van Nederland’

Omdat ze een volgende stap willen maken, zetten ze ’t Raadhuis in de verkoop. ‘Het pand werd te klein, er waren geen mogelijkheden voor private dining en we hadden geen terras. Er verscheen een artikel in de krant, waarin ook stond dat we De Gouden Pollepel hadden gewonnen, en daarna werden we benaderd door de ontwikkelaar van het havengebied in Willemstad.’

Ondernemerschap

Ingrid en Henrie leren elkaar kennen op de werkvloer. ‘Bij De Oude Rederserf in Scheveningen’, vertelt Henrie. ‘Toen die zaak werd verkocht, zijn we een jaar of twee zakelijk onze eigen weg gegaan. Het ondernemerschap was wel een vrij logische volgende stap. Ik ben vrij eigenwijs, dus dan weet je het wel. Omdat Ingrid die ambitie ook had, lag het voor de hand om het samen te doen.’

Het pad naar het ondernemerschap begint op 16-jarige leeftijd, als Henrie zich aanmeldt voor de koksopleiding. ‘Zo heb ik alle fases doorlopen’, blikt de chef terug. ‘Gaandeweg ontwikkelt zich dat. Als je als chef de partie werkt, wil je souschef worden. En zo door.’

SVH Meesterkok

Hij noemt zichzelf een klassieke kok. ‘Maar wel heel breed. Omdat dat de lekkerste dingen zijn. Het wordt heel erg onderschat en je ziet het steeds minder. Ik heb een ribeye voor twee personen op de kaart staan. Die is zó lekker dat ik bij wijze van spreken sta te kwijlen als ik deze aan het klaarmaken ben.’

En precies dat is waar het volgens hem om draait. Niet voor niets kiest hij er ook nog eens voor om de titel SVH Meesterkok te halen. Als hij slaagt voor zijn meesterproef, is hij de 149e met die bijzondere titel.

‘Het vak is veranderd, het is vooral harder geworden. Dan is het belangrijk om normaal te blijven doen. Ingrid en ik houden elkaar scherp. Ook door te zorgen voor een goede balans tussen werk en privé. Bij ons werkten mensen voor de coronaperiode al vier dagen. Vonden en vinden wij heel gezond en heel normaal in ons vak.’

Minder leuk vindt hij het echter niet. ‘Ik geniet nog iedere dag. Als dat niet zo was, dan zou ik alles moeten verkopen en wat anders moeten gaan doen. Het bloed kruipt nog steeds waar het niet gaan kan.’

Bonuskinderen

En dat lijkt het ook te doen bij zijn bonuskinderen, zoals hij ze zelf noemt. Kim en haar partner zijn voor 20 procent eigenaar van Vista Willemstad en hebben aangegeven het restaurant in de toekomst te willen overnemen.

Dochter Nikki, die ook haar sporen heeft liggen in Willemstad, is een van de gezichten van Restobar Vista. Zij heeft in Rotterdam de dagelijkse leiding in samenwerking met chef Kimmo Geus, die al een aantal jaren de souschef is van Henrie en bovendien Meliefste in Wolphaartsdijk, Perceel in Capelle aan den IJssel en Parkheuvel in Rotterdam op zijn cv heeft staan.

Vista-filosofie

Henrie is er trots op en blij mee. Trots, omdat ze daarmee in de voetsporen treden van hun moeder en van hem. En blij, omdat ze daardoor hun tweede zaak hebben kunnen openen. ‘Dit was voor ons cruciaal. Het maakt het gemakkelijker om onze aandacht te verdelen. Ingrid en ik blijven de gezichten van Vista Willemstad, al zijn we zeker in de eerste fase regelmatig in Rotterdam. Dat kan ook vanwege de afwijkende sluitingsdagen. Nikki en Kimmo gaan het volgens onze filosofie runnen.’

Een filosofie die zich in de afgelopen jaren verder heeft ontwikkeld. ‘Ik was dertig toen we in Heinenoord van start gingen. Dan heb je nog zoveel te leren. Ik denk dat ik rond mijn 34e/35e pas echt een duidelijk signatuur had. In Willemstad ben ik me verder gaan verdiepen in het maken van sauzen, waarbij ik diepgang heel erg belangrijk vind.’

Wijnen

Ook wijnen maken deel uit van die filosofie. In Rotterdam en in Willemstad is er op dat vlak veel te kiezen voor de gast. ‘Wij kopen onze wijnen al jaren in de Bourgogne in, en voor wijnen uit andere landen geldt dat we ze zelf lekker moeten vinden. In Willemstad liep dat een beetje uit de hand en ook daarom is het mooi dat we nu nog een restaurant hebben waar we ze kunnen aanbieden. We kopen de wijnen immers om gedronken te worden.’

Bistronomie

Past een derde zaak ook in die filosofie? ‘In de jaren 90 zagen we de opkomst van de bistronomie, een downgrading maar zonder verlies van kwaliteit. In die tijd was het te vroeg, maar anno 2024 verwacht ik er veel van. Onze restobar past in dat stramien. Geen amuses, eten aan de bar als je dat wilt en een goede kwaliteit voor een niet al te hoge prijs.’

‘Je hebt gelijk als je zegt dat het is uit te rollen als concept, maar daarmee zijn we niet bezig. Een eigen zaak in mijn woonplaats was een wens. Het gaat er nu om Rotterdam aan het draaien te krijgen naast Willemstad, iets waarin ik alle vertrouwen heb.’

Lees ook:
Juliën van Loo treedt bij Parkheuvel in voetsporen vader Erik
Michael van der Kroft: ‘Creativiteit is iets ongrijpbaars’
De eigen(wijze) koers van Herman Cooijmans en restaurant EDEN*

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Zeeuwsche Zoute, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green, Nederlandse Streekwijnen en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.