Guido Braeken** van Julemont naar Van Oys Maastricht Retreat

Guido Braeken verruilt Julemont in Château Wittem voor Van Oys Maastricht Retreat. De tweesterrenchef wordt bij het (nog te openen) vijfsterrenhotel in Kasteel Oost in Eijsden verantwoordelijk voor restaurant Create by Guido Braeken. Tijd voor een telefoontje. ‘Deze kans kwam op mijn pad en die moest ik pakken.’

Vijfsterrenhotel Van Oys Maastricht Retreat moet begin volgend jaar de deuren openen. Het wordt gerealiseerd in en om Kasteel Oost in het dorp Oost-Maarland, gemeente Eijsden-Margraten, en is tijdens de bouw al toegelaten tot de exclusieve hotelorganisatie Leading Hotels of the World.

De eigenaren van het kasteel zijn de ondernemer Michel en Leon Maes. Zij hebben de operationele leiding in handen gelegd van Stéphanie Stulens en Marc Alofs. Dat duo haalde eerder al Pascal Jalhay binnen en nu dus ook Guido Braeken. Het hotel krijgt 80 kamers en twee restaurants.

Van harte met deze overstap! Wat ga je doen bij Van Oys?
‘Ik zie dit als de ultieme stap in mijn loopbaan. In Maastricht word ik verantwoordelijk voor Create by Guido Braeken. Ik krijg er de kans mijn eigen restaurant en keuken te creëren. Alles wordt afgestemd rondom mij als chef.’

‘Mijn kookstijl zal niet anders zijn dan bij Julemont in Château Wittem, want dat is wie ik ben, wat ik doe en wat ik kan. Wel nieuw is dat we een eigen groenten- en kruidentuin krijgen, waar we in de ochtend ingrediënten gaan plukken die in de middag of ’s avonds op het bord liggen.’

‘Op het terrein staat een boerderij, die op dit moment wordt gerenoveerd. Daarin komen de keuken en de ontvangstruimte. In de aanbouw wordt het restaurant gerealiseerd. Dit is mijn droom.’

Is dat ook de reden dat je de overstap maakt?
‘Absoluut. En het is ook de enige reden. Ik ga bij Château Wittem nog iedere dag met plezier naar mijn werk. Aan hen ligt het zeker niet, ze hebben mij en mijn team alle kansen en mogelijkheden gegeven.’

‘Dat heeft ons met Julemont veel moois opgeleverd en daarom heb ik er ook lang en goed over nagedacht. Soms komt er echter een kans op je pad die je moet pakken, en dit is zo’n kans.’

‘Daar komt bij dat Van Oys wordt gerealiseerd op mijn geboortegrond. Mijn roots liggen daar. Ik denk niet dat ik Zuid-Limburg ooit zal verlaten.’

Wat wordt Create voor een restaurant?
‘We zijn vier dagen in de week open. Van woensdag tot en met zaterdag voor lunch en diner. Zowel menu als à la carte. Daaromheen doen we evenementen, four hands diners en dergelijke. We willen maximaal 34 couverts gaan draaien.’

Ik lees dat het plan is om in maart te openen, hoe ziet jouw planning eruit?
‘Ik ben nog tot 1 oktober in dienst bij Château Wittem en op 1 januari treed ik officieel in dienst bij Van Oys Maastricht Retreat. Maar voor die tijd moet nog een hoop gebeuren, want er is niets. We gaan een bedrijf op nul starten en daarmee wacht ik natuurlijk niet tot het nieuwe jaar.’

‘Denk aan zaken als servies en nieuwe menu’s. En aan het samenstellen van het team. Ik ga dit avontuur aan met mijn keukenchef en rechterhand Max van der Sterren. Met de andere functies kunnen we straks aan de slag.’

Eerder is ook al Pascal Jalhay aangesteld door Van Oys, wat worden jullie rollen?
‘We worden allebei verantwoordelijk voor ons eigen restaurant, maar ik ga natuurlijk wel met hem samenwerken. Toen ik jong was, kookte hij bij Vermeer in Amsterdam twee sterren en stond hij in de bladen.’

‘Het is een chef waarvoor ik veel respect heb. Ik kan van hem leren en hij ongetwijfeld van mij. We hebben beiden de ambitie om er een heel mooi bedrijf van te maken, dan zou het gek zijn als we dat dan niet samen doen.’

Lees ook:
Joany Peters jongste hotelmanager Hilton Nederland
Verbouwing Parkheuvel**: ‘Alleen buitenkant blijft staan’
Soenil Bahadoer naar Voltaire: ‘Landgoed verdient sterrestaurant’

ChefsFriends wordt mede mogelijk gemaakt door ‘De vrienden van…’: Kesbeke Fijne Tafelzuren, Bourgondisch Lifestyle, Chaîne des Rôtisseurs, Nice to Meat, Zeeuwsche Zoute, Schmidt Zeevis, la Fève chocolade en desserts, Grape ‘N’ Green, Nederlandse Streekwijnen en R & R media en advies. Ook vriend worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.