François Geurds maakt menu voor speciale Stellenbosch-wijn
De introductie van een bijzondere wijn uit Zuid-Afrika en gerechten zoals we die kennen van tweesterrenchef François Geurds. ChefsFriends is donderdag 10 maart gast bij een speciale lunch in FG Restaurant in Rotterdam. ‘Waar het bij wijn om gaat? Dat je een tweede glas wilt bestellen.’
De basis voor de speciale lunch aan de Lloydstraat in Rotterdam wordt twee jaar geleden gelegd in FG Food Labs, een van de andere bedrijven van François Geurds.
FG Restaurant
Voor het eerst vraagt wijnbedrijf De Toren kenners van buiten thuisland Zuid-Afrika om voor haar 2013-wijn de perfecte verhouding te kiezen voor de blend gemaakt van merlot, malbec, cabernet franc, cabernet sauvignon en petit verdot. De eer is aan een selectief groepje uit Nederland.
Twee jaar later is het resultaat klaar om op de markt te worden gebracht. De introductie van De Toren Z 2013 vindt – daarom – plaats bij FG Restaurant.
Amuses
De lunch begint met drie amuses. De eerste is de piccalilly, een klassieker bij FG Restaurant. Het knappert heerlijk in de mond.
De tweede is een canalé op basis van vanille en eigeel, die is gevuld met biologische eendenlever. Het trio amuses wordt afgesloten met een combinatie van asperges (die van Hollandse bodem) en kaviaar.
Kaviaar
François vertelt dat deze kaviaar alleen gezouten is met zeezout en dat het daardoor niet een jaar maar ‘slechts’ een half jaar is te gebruiken. ‘Zo hoort kaviaar te zijn’, aldus de chef.
Ham
De eerste gang is een gerecht met aardappel, joselito-ham en truffel. ‘De laatste verse wintertruffel’, zo laat François weten.
De joselito-ham heeft een bijzonder verhaal. François vertelt dat hij achttien jaar geleden de eerste restaurateur was in Nederland die het serveerde.
Foodpairing
De ham is in het menu opgenomen, omdat Emil den Dulk het twee jaar geleden ‘de beste foodpairing ever’ vond met zijn rosé La Jeunesse NV.
Of het de beste ooit is, daar waag ik me niet aan, maar de combinatie met de ham is prachtig.
Iberico-varken
Leverancier is Nice to Meat. Directeur Mikel Pouw vertelt dat joselito-ham drie jaar gerijpt is. ‘Het eerste jaar wordt de ham gedroogd in zout en het tweede en derde jaar gerijpt.’
De ham komt van het Iberico-varken. ‘Die varkens lopen normaal gesproken één jaar in de wei – van 1 november tot en met eind maart – en moeten dan 75 kg aankomen. In het geval van joselito mogen de varkens twee seizoenen naar buiten.’
Het mooie aan de bij het gerecht geserveerde wijn is dat deze eruit ziet als een rode wijn, maar dat het een rosé is.
Beef en bouillon
Voordat we aan de tweede gang beginnen, is er de gelegenheid om de jaren 2009 en 2011 van De Toren Z te proeven.
De 2012 wordt geserveerd bij het tweede gerecht: de Australische beef met nage (bouillon) en wakame. Zonder ieder ander element te kort te willen doen, het vlees is top, springt de bouillon er voor mij uit. Wow, wat is die lekker.
Ik sta niet alleen in mijn mening, hier en daar wordt het schaaltje aan de mond gezet om de bouillon tot de laatste druppel weg te drinken.
Zuid-Afrika
De wijnen van De Toren zijn afkomstig uit Stellenbosch, hét wijngebied van Zuid-Afrika. Eigenaar Emil den Dulk – hij heeft Nederlandse voorouders – is in Rotterdam aanwezig.
Hij en zijn vrouw maken twee soorten wijn op basis van een Bordeaux-blend (dus met de vijf blends): De Toren Fusion en De Toren Z.
De Toren Z
De Toren Z is afgeleid van Zephyros, de god van de Westenwind. ‘De wijnranken staan tegen de windrichting in en dat is bijzonder’, zo vertelt Dolf ten Houte de Lange.
Zijn bedrijf Wijnkooperij De Lange in Oosterhout is exclusief importeur van de wijnen van De Toren voor de Nederlandse markt.
De naam staat volgens De Toren-eigenaar Den Dulk echter ook voor de Z van ‘ze best wine.’
Tweede glas bestellen
De Toren Z 2013 is volgens Den Dulk ‘krachtig, een wijn vol complexiteit en één die heel lang in de fles mee kan.
‘We hebben vandaag de 2009, 2011, 2012 en 2013 geproefd, ieder zal zijn of haar eigen voorkeur hebben. Waar het in essentie om gaat, is dat je als gast een tweede glas wilt bestellen.’
Lam
Den Dulk is zeer te spreken over de Wiedenlam die François serveert bij zijn vandaag geïntroduceerde wijn. Diverse bereidingen van lam is het hoofdgerecht van de viergangenlunch.
Het is opgebouwd uit twee ‘lagen’. Bovenop een stew en daaronder heeft de lam gezelschap van asperges. Van Hollandse bodem, benadrukt François.
Erg fraai is dat aan tafel een ‘saus’ aan de lam met asperges wordt toegevoegd: een scheutje van De Toren Z-wijn.
Asperges
Waarom François voor lam heeft gekozen, vraag ik hem. ‘Het is de eerste Nederlandse lam en ik kon nu al aan asperges van Hollandse bodem komen. Beide wilde ik per se gebruiken en het was aan mij deze te matchen met de wijn.’
Mijn conclusie: dat is gelukt. Inclusief de gimmick met de wijn als saus. Het sluit naadloos aan bij zijn kookstijl: verwacht het onverwachte.
Dessert
Het afsluitende dessert is een combinatie van chocolade met lychee en geeft een prachtige smaak. Een mooie afsluiter van een bijzondere middag. De erbij geserveerde wijn is een Duitse Rieslaner Scheu.
Proeven
Benieuwd naar de wijnen van De Toren. François Geurds heeft ze op de kaart staan in zijn restaurants. Datzelfde geldt uiteraard voor de gerechten, waarvan een aantal is opgenomen in het lunchmenu van drie gangen (45 euro).
FG Restaurant heeft twee Michelinsterren en is gevestigd aan de Lloydstraat. FG Food Labs bezit een ster en huisvest aan de Katshoek.
MIS NIETS!
Schrijf je in voor onze gratis nieuwsbrief
Alles over goed eten, goed drinken, goed slapen en goed reizen.
De auteur
