Een schimmel die vlees lekkerder maakt? ‘Je proeft de smaak van buiten’
Een schimmel die honderd procent natuurlijk is en een positieve invloed heeft op de smaak van vlees? Absoluut! Ontstaan het tijdens het drinken van een biertje aan de bar. ‘Dit is volledig nieuw en het draagt ook nog een bij aan de actuele discussie rondom vlees: minder, maar beter!’
Directeur Mikel Pouw van Nice to Meat in Almere steekt zijn enthousiasme niet onder stoelen of banken als hij ons vertelt over Luma-vlees. ‘Het is innovatief en super lekker. En het zorgt voor positief nieuws over vlees: dit is kwalitatief zo goed dat je er minder van hoeft te eten. Geen grote porties, maar juist shared dining.’
Dry aging
De techniek is bedacht door twee Zwitserse vrienden: biotechnicus Lucas Oechslin en econoom Marco Tessaro. Uitgewerkt onder het genot van een biertje aan de bar van een lokaal café.
Luma, een samenvoeging van de eerste letters van beide voornamen, is de nieuwste innovatie op het gebied van dry aging. Een rijpingsmethode met behulp van veredelde schimmel, die vlees een nieuwe smaakdimensie geeft en het malser en sappiger maakt.
100 procent natuurlijk
Mikel: ‘De enzymen in de schimmel gaan aan de slag met de spiervezels en vetzuren in het vlees, dat daardoor een rijkere smaak en zachtere structuur krijgt. Andere micro-organismen krijgen tijdens de rijping geen kans door de schimmel, die honderd procent natuurlijk is en volledig veilig voor de menselijke gezondheid.’
De schimmel is gepatenteerd en de techniek wordt toegepast in Zwitserland. Het vlees – rund, kalf en varken – hoeft daar niet vandaan te komen en wordt zes tot acht weken – afhankelijk van de dikte van het vlees – onder gecontroleerde omstandigheden gerijpt.
Vacumeren
Na de rijping wordt de laag schimmel weggesneden en het vlees gevacumeerd en ingevroren tot -60 graden Celsius, zodat het rijpingsproces niet doorzet. Doordat het vlees veel vocht heeft verloren, ontstaat geen vriesschade aan de celstructuur. Wie het bestelt, krijgt het ready to eat geleverd. En doordat het vocht uit het vlees is, krimpt jouw stukje niet tijdens het bereiden.
Schilo van Coevoerden
Tijdens een door Schilo van Coevorden van Taiko Amsterdam verzorgde lunch proeven we het vlees op verschillende manieren. Aan tafel proberen we de smaak van het vlees te typeren. Lastig, zo blijkt. In de smaakomschrijving staat: tonen van noten, goede camembert, foie gras en cognac.
Als we de vraag aan de chef stellen, is het antwoord: ‘Je proeft de smaak van buiten. Het doet mij denken aan het gevoel van de stal, aan de romantiek die hoort bij dat beeld. Als ik het vlees beoordeel puur op de smaak, dan kan ik zeggen dat ik dat nog nooit heb geproefd. Ik was geïmponeerd.’
Vlees het vlees laten
Schilo adviseert het vlees het vlees te laten. ‘Een basic presentatie en geen producten of ingrediënten op het bord die afleiden. Het vlees als hoofdrolspeler. Met bijvoorbeeld wat puree en groenten uit het seizoen ben je er al.’
Mooie samenvatting van iemand die weet hoe het is om met kwaliteitsproducten te werken. Ik heb het vlees thuis in de vriezer liggen en weet zeker dat ik die stal voor me ga zien als ik het straks op mijn bord heb liggen.
Tussen wagyu en angus
Nice to Meat, vriend van ChefsFriends, heeft exclusiviteit voor de Benelux. Luma-vlees is onderdeel van het zogeheten Gold Label van de Almeerse slager, die de kwaliteit plaatst tussen wagyu en angus.
‘Je hebt hier echt maar een klein stukje van nodig om er volop van te kunnen genieten’, aldus Mikel. ‘Zo’n 100 tot 125 gram is voldoende. De smaak blijft echt in je mond hangen.’
Thuis of in het restaurant
Luma-vlees proeven in de horeca? Het staat al op de kaart bij in ieder geval het met een Groene Michelinster bekroonde restaurant Lokaal in Doetinchem, Con Fuego in Breda, restaurant RJ in De Cocksdorp op Texel en de restaurants van Vleesch & Co. Er volgen er spoedig meer, daar durf ik mijn hand voor in het vuur te steken.
Wil je er thuis van genieten? Ga dan naar de webshop van Nice to Meat en bestel jouw met de Luma-techniek behandelde vlees. Je gaat er geen spijt van krijgen.
Deze bijdrage is geschreven in samenwerking met Nice to Meat, één van de vrienden van ChefsFriends. Voor meer informatie over en/of het bestellen van Luma-vlees, kun je terecht op de website Nicetomeatyou.nl. Ook ‘Vrienden van…’ worden? Stuur een e-mail naar rik@chefsfriends.nl.