Blog

Blog: Portugese gerechten bij ’t Nonnetje in Harderwijk

De Portugese keuken is in opmars. In ons land is Michel van der Kroft van ’t Nonnetje in Harderwijk vaandeldrager van de ‘Portuguese Cuisine’. En dan natuurlijk op geheel eigen wijze – vol enthousiasme en passie – zo ervaren wij tijdens een zonnige lunch met zijn Portugese gastkok Rui Silvestre.

Vooropgesteld: ’t Nonnetje is geen Portugees restaurant, maar de liefde voor het land komt wel terug op de kaart. Verder is het vooral een toprestaurant met twee Michelinsterren, waar Michel en zijn team onder leiding van eigenaar Robert-Jan Nijland dagelijks alle registers opentrekken om met ogenschijnlijk eenvoudige streekproducten als prei en spruiten wervelende texturen en bereidingen te maken.

Het is een kenmerk dat Michel tot grote hoogte stuwt in de vaderlandse gastronomie. Met enkele jaren geleden als ultieme beloning de tweede Michelinster.

Geboren in Leiden en woonachtig in Hoorn stuurt Michel dagelijks zijn sportieve Audi over de Houtribdijk naar Harderwijk. Op de dijk en in de polder laadt hij zich op om zijn ontembare energie te gebruiken in de misschien wel kleinste tweesterrenkeuken van het westelijk halfrond.

Hij maalt daar niet om en heeft de compacte ruimte misschien wel nodig om als in een snelkookpan tot culinaire uitbarstingen te komen. De energie spat ervan af en werkt aanstekelijk op de brigade, zowel de witte als de zwarte.

Wat hem en ’t Nonnetje uniek maken, is de heldere culinaire koers. Een koers waarin de grote liefde voor Portugal zijn kompas vormt. Niet zo verwonderlijk, want 25 jaar geleden leert Michelin zijn huidige vrouw kennen, de Portugese Maria do Céu Ferreira Figueiredo. Michel ‘verportugeest’ en leert de culinaire geheimen kennen van de tot dan toe betrekkelijk onbekende keuken.

Naast zijn groeiende belangstelling voor alles wat eetbaar is uit Portugal, ontwikkelt ’t Nonnetje zich onder zijn leiding verder. Zonder het aan de grote klok te hangen, verandert het restaurant naar een laagdrempelig, bistrostijl-achtige eetgelegenheid. Nog voordat grote chefs de kranten halen over conceptwijzigingen, vaart ’t Nonnetje al een informele, laagdrempelige koers. Zonder in te boeten aan kwaliteit.

Michel weet inmiddels steeds beter de weg te vinden in Portugal en spreekt al een aardig woordje Portugees. Dat blijft niet onopgemerkt voor de media en binnen de kortste keren is het vrolijke hoofd van de Noord-Hollander te zien op de Portugese tv. De bekendheid groeit en zo ook zijn netwerk op het Iberische schiereiland. Portugese collega’s worden Portugese vrienden en steeds vaker vinden kookuitwisselingen plaats.

Zo ook afgelopen week, als de talentvolle Portugese kok Rui Silvestre naar Harderwijk komt. Twee dagen koken Michel en Rui voor gasten. Tussendoor bezoeken ze nog even Ciel Bleu** (Amsterdam) en De Leest*** (Vaassen) om inspiratie te tanken. Aan ChefsFriends.nl laat Silvestre weten dat drie dagen Holland voor hem bevestigend werkt: ‘De persoonlijkheden in de keuken maken Nederland culinair groot. Het zijn de chefs die het doen, niet zozeer de gerechten, ingrediënten of bereidingen’.

Ondanks zijn jonge leeftijd – pas 30 – kan Silvestre het weten. Geschoold en gehard in gedisciplineerde keukens in Frankrijk en Hongarije keert hij met internationale bagage terug naar Portugal, waar hij dan pas zijn kookcarrière start.

Algarve
Die is indrukwekkend en in twee jaar tijd kookt hij een Michelinster in zijn restaurant Bon Bon in Carvoeiro, gelegen in de Algarve langs de kust tussen Lagos en Albufeira. Rui is een van de exponenten van een nieuwe lichting talentvolle Zuid-Europese keukens. Vooral in Portugal klopt talent aan de deur. Het jaarlijks sterk toenemende aantal nieuwe sterrestaurants is daarvan het bewijs.

Michel en Rui hebben veel gemeen. Bijvoorbeeld de liefde om het gasten naar hun zin te maken. Voor Rui een bijna emotioneel argument. Zijn toekomstige vrouw is arts en werkt dagelijks met doodzieke mensen die veelal niet meer kunnen genezen. ‘Mijn vriendin werkt met mensen die sterven. Ik werk met mensen die blij worden als ik ze een bord voor schotel. Dan besef ik heel erg goed hoe mooi dit vak is.’

Voor Michel is de Portugese keuken een inspiratiebron. Hij hanteert wel een heel duidelijke scheiding tussen de Nederlandse keuken en de Portugese Cuisine. ‘Fushion is confusion’, zegt Michel streng, doelend op het niet zomaar door elkaar halen van culinaire tradities uit Nederland en Portugal.

Aan tafel. Deze keer niet binnen in het knusse restaurant, maar buiten op het ruime terras op het historische plein. We beginnen met twee mooie amuses van Michel: sardine escabeche met vinaigrette van amendes en bolinhos de bacalhau, een pastei gevuld met een soort van kabeljauw uit Portugese wateren.

De amusebeurt gaat over naar Rui die ons verrast met Portugese pubfood: een sandwich van de visserman, hartige beignet van kokkel en een vleespasteitje met ossentong. Daarbij een koud flesje bier van het Portugese biermerk Super Bock. De toon is gezet!

Dão
Op tafel komt Caldo Verde ‘Nonnetje Stijl’. Dat betekent een gedeconstructueerde Portugese groene koolsoep met spitskool en chouriço. Mooi kleurrijk en zeer smaakvol.

Het glas wordt gevuld met een Quinta de Saes 2016 uit Dão, de geboortestreek van Michels vrouw. De rosé heeft spanning, net iets meer dan een standaard terrasrosé. En dat moet ook, want het bijpassende gerecht heeft die spanning ook. Het wordt een Portugese visstoofpot met pijlstaartinktvis, genaamd Caldeirada de Lulas, een creatie van Rui.

Rui blijft aan zet. Nu met Carne de porco à Alentejana; Iberisch varken met venusschelpen, pommes soufflées, Portugese ham en Rui’s tomatensalade. De tomatensalade wordt als side dish geserveerd met opvallend lekkere basilicumcrème. Het varkensvlees is van een zwartpootvarken en combineert verrassend goed met schelpdieren. De jus is van botten en geeft het gerecht een mooi geheel.

In het glas een mooie, rode van Vale da Capucha Fossil uit 2015. Een wijn zo’n 60 kilometer ten noorden van Lissabon, de stad die volgens Rui qua gastronomie en fashion het nieuwe Barcelona is. De wijn heeft frisse tonen, mede door de fossiele houdende kalksteen waar de druiven op groeien. Bij een ideale schenktemperatuur van zo’n 15 graden Celsius is het een mooie tafelvriend bij het Iberische varken.

Het volgende gerecht mag inmiddels in de boeken als een klassieker. Het zijn Michels ravioli’s gevuld met Portugese schapenkaas “Queijo da Serra da Estrela”, volgens Michel ‘kaas waar je knettergek van wordt’. Met daarbij jonge courgette, grotchampignons en salieboter. Opdracht: neem de ravioli in z’n geheel in de mond, dan smelt ie op de tong. Resultaat: de beste smaakervaring van deze middag.

Niepoort
Zeker in combinatie met de wijn een weergaloos geheel. In het glas Niepoort Conciso uit de Dão. Een witte wijn, geleverd door het Harderwijkse wijnbedrijf Ovino van Roel Helming, met een fluweelzachte afdronk.

Michel geeft nog een keer gas en tovert ‘Souvenir van Madeira’ op het bord. Een dessert met een bombe van tamarillo, honingsorbet, banaan en poncha. Met name de luchtige schuim met honing maakt indruk. In het gerecht 10 jaar oude Madeira van het Madeirahuis Barbeito Malvasia. Deze Madeira behoudt zijn zuurgraad in tegenstelling tot Spaanse sherry’s.

Als toegift komt nog Pastel de Nata op tafel, het nationale gebakje van Portugal met een warm, romige binnenkant. Gevolgd door Arroz Doce, een hapje zoete dessertrijst.

Na de koffie met friandises is er altijd Hemelse Modder, een pollepel met daaraan geplakt een mousse op basis van pure chocolade, boter, suiker en eieren, geparfumeerd met een dubbele espresso. We nemen Michels waarschuwing – ‘niemand komt ’t Nonnetje uit zonder Hemelse Modder’ – ter harte en genieten nog een keer van deze bijzondere Portugese middag.

’t Nonnetje is gelegen aan de Vischmarkt in Harderwijk. In de buurt van het restaurant is een parkeergarage, of anders kun je de auto parkeren aan de Strandboulevard, dichtbij het Dolfinarium. Het restaurant bezit twee Michelinsterren en is aangesloten bij Alliance Gastronomique.

Vorig artikel

Wolfslaar Restaurant Breda is op zoek naar een chef de partie

Volgend artikel

Aspergeseizoen gedag zeggen met lunch bij De Loohoeve

De auteur

Richard Kok

Richard Kok

Gek op internet en video. Speurt dag en nacht over het web naar leuke nieuwe internetdingetjes. Deelt graag en houdt van jip-en-janneketaal.